Caracterización sensorial mediante perfil Flash de dos marcas de hot-dog de pollo comerciales y dos muestras formulados por ingeniería Kansei Tipo II

Gustavo Gavino Puma Isuiza, Carlos Núñez Saavedra

Resumen


En la presente investigación se caracterizaron sensorialmente dos muestras de hot-dog de pollo comerciales y dos muestras obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II, mediante el Perfil Flash. Los prototipos se elaboraron usando las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y escurrido. Los panelistas usaron entre 3 y 5 atributos, generando un total de 37 descriptores sensoriales, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. El desempeño del panel se evaluó mediante el índice de consenso (Rc = 0,592). Las dos primeras dimensiones del Análisis Procrustes Generalizado representaron el 92,85 % de la variabilidad de los datos. El Análisis de Varianza del Procrustes Generalizado (PANOVA) del Perfil Flash resultó significativo para la etapa de traslación (p-valor = 0,0001) y rotación (p-valor = 0,0004).


Palabras clave


Análisis Procrustes Generalizado (APG); caracterización sensorial; factor de escalamiento; hot-dog; Ingeniería kansei; Perfil Flash; PANOVA, Rc.

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DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i1.1163

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