Caracterización sensorial mediante perfil Flash de dos marcas de hot-dog de pollo comerciales y dos muestras formulados por ingeniería Kansei Tipo II

Autores/as

  • Gustavo Gavino Puma Isuiza Maestría en Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
  • Carlos Núñez Saavedra Departamento Académica de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v79i1.1163

Palabras clave:

Análisis Procrustes Generalizado (APG), caracterización sensorial, factor de escalamiento, hot-dog, Ingeniería kansei, Perfil Flash, PANOVA, Rc.

Resumen

En la presente investigación se caracterizaron sensorialmente dos muestras de hot-dog de pollo comerciales y dos muestras obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II, mediante el Perfil Flash. Los prototipos se elaboraron usando las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y escurrido. Los panelistas usaron entre 3 y 5 atributos, generando un total de 37 descriptores sensoriales, que contribuyeron a la diferenciación de las muestras dentro del espacio sensorial. El desempeño del panel se evaluó mediante el índice de consenso (Rc = 0,592). Las dos primeras dimensiones del Análisis Procrustes Generalizado representaron el 92,85 % de la variabilidad de los datos. El Análisis de Varianza del Procrustes Generalizado (PANOVA) del Perfil Flash resultó significativo para la etapa de traslación (p-valor = 0,0001) y rotación (p-valor = 0,0004).

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Publicado

2018-06-26

Número

Sección

Artículos originales / Ciencias Agrícolas y Biológicas

Cómo citar

Puma Isuiza, G. G., & Núñez Saavedra, C. (2018). Caracterización sensorial mediante perfil Flash de dos marcas de hot-dog de pollo comerciales y dos muestras formulados por ingeniería Kansei Tipo II. Anales Científicos, 79(1), 194-200. https://doi.org/10.21704/ac.v79i1.1163