Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería Kansei Tipo II

Gustavo Gavino Puma Isuiza; Carlos Núñez Saavedra

doi:10.21704/ac.v79i1.1164

Autores/as

Gustavo Gavino Puma Isuiza Maestría en Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
Carlos Núñez Saavedra Departamento Académica de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v79i1.1164

Palabras clave:

modelo Kano, regresión QT1, altamente emocional, análisis de componentes principales, análisis de conglomerados.

Resumen

El objetivo de la presente investigación se fue aplicar la metodología Kansei tipo II, para el desarrollo de hot-dog altamente emocional. La elección del dominio se realizó en base a un estudio de mercado de embutidos en Lima Metropolitana, habiendo elegido al hot-dog de pollo entre hot-dog de pavo, chorizo y morcilla. Para la reducción del espacio semántico se aplicó un método mixto, obteniendo 15 Kansei (8 elementos sensoriales y 7 expresiones hedónicas). El espacio de propiedades (tipo de funda y color del hot-dog) fue determinado mediante el modelo Kano. Los prototipos se elaboraron siguiendo las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y escurrido. En la etapa de síntesis se realizó la Teoría de Cuantificación 1 (QT1), donde las variables regresoras fueron las categorías del espacio de propiedades y las variables respuesta fueron las valoraciones promedio de los Kansei. La aplicación de Ingeniería Kansei tipo II permitió establecer la relación entre las necesidades afectivas del consumidor y el espacio de propiedades obtenido mediante el modelo Kano en el desarrollo de hot-dog de carne de pollo.

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