Anales Cientícos, 79 (1): 201 - 209 (2018)
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i1.1164
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú
Presentado: 29/08/2017
Aceptado: 01/05/2018
Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería
Kansei Tipo II
Development of hot-dog based on chicken (Gallus gallus) by Type II Kansei Engineering
Gustavo Gavino Puma Isuiza
1*
y Carlos Núñez Saavedra
2
* Autor de correspondencia
Resumen
El objetivo de la presente investigación se fue aplicar la metodología Kansei tipo II, para el desarrollo de hot-dog
altamente emocional. La elección del dominio se realizó basándonos en un estudio de mercado de embutidos en Lima
Metropolitana, habiendo elegido al hot-dog de pollo entre hot-dog de pavo, chorizo y morcilla. Para la reducción del
espacio semántico se aplicó un método mixto, obteniendo 15 Kansei (8 elementos sensoriales y 7 expresiones hedónicas).
El espacio de propiedades (tipo de funda y color del hot-dog) fue determinado mediante el modelo Kano. Los prototipos
se elaboraron siguiendo las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y
escurrido. En la etapa de síntesis se realizó la Teoría de Cuanticación 1 (QT1), donde las variables regresoras fueron
las categorías del espacio de propiedades y las variables respuesta fueron las valoraciones promedio de los Kansei. La
aplicación de Ingeniería Kansei tipo II permitió establecer la relación entre las necesidades afectivas del consumidor y el
espacio de propiedades obtenido mediante el modelo Kano en el desarrollo de hot-dog de carne de pollo.
Palabras clave: modelo Kano; regresión QT1; altamente emocional; análisis de componentes principales; análisis de
conglomerados.
Abstract
The objective of the present investigation was to apply the Kansei type II methodology, for the development of hot-
dog highly emotional. The choice of domain was based on a market study of sausages in Metropolitan Lima, having
chosen the chicken hot-dog among turkey hot-dog, sausage and blood sausage. For the reduction of semantic space a
mixed method was applied, obtaining 15 Kansei (8 sensorial elements and 7 hedonic expressions). The property space
(type of sheath and color of the hot dog) was determined using the Kano model. The prototypes were elaborated by the
following operations: grinding, mixing, cutterized, sausage, scald, cooled and drained. In the synthesis stage, the QT1
regression was performed, where the regressor variables were the property space, categories and the response variables
were the average values of the Kansei. The application of Engineering Kansei type II allowed to establish the relationship
between the affective needs of the consumer and the space of properties obtained by the Kano model in the development
of chicken hot-dog.
Keywords: Kano model; QT1 regression; Highly emotional; principal component analysis; cluster analysis.
1
Maestría en Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú. Email: 20090468@lamolina.edu.pe
2
Departamento Académica de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú. Email: cnunez@lamolina.edu.pe
1. Introducción
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por
una masa hecha de carne magra y grasa de porcino, que
puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino, etc.
y verduras; las cuales deben estar trituradas y mezcladas.
Además puede o no tener agregados de harinas, féculas,
almidones o especias que deben estar distribuidos
uniformemente (Elías et al., 2000).
La Ingeniería Kansei (IK) es una metodología de
desarrollo de productos orientada al consumidor, creada
en Japón en los años 80 por Mitsuo Nagamachi. Establece
procedimientos para traducir y trasladar las percepciones
emocionales, gustos y sensaciones de los consumidores,
generados por productos existentes o conceptos, en
parámetros de diseño; logrando incorporar al producto los
valores emocionales que atraen al consumidor de forma
cuantitativa (Nagamachi, 1994 y 2011). La IK se aplica
recientemente al diseño de productos alimentarios. No es
ampliamente usada en el Perú, debido a la poca comprensión
de su procedimiento y aplicación metodológica.
Kansei es una palabra japonesa que se dene como
la impresión que tiene una persona de un determinado
producto, entorno o situación, utilizando sus cinco sentidos,
que es procesada y basada en sus vivencias, experiencias
y conocimientos, provocando un sentimiento (consciente
Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería Kansei Tipo II
Enero - Junio 2018
202
o inconsciente) que se traduce en imágenes o impresiones
subjetivas (Schütte, 2005; Hirata, 2009; Nagamachi, 2011;
Marco-Almagro, 2011).
Hasta la actualidad se han desarrollado, probado y
testeado seis metodologías o tipos (I, II, III, IV, V y VI) que
se diferencian uno de otros principalmente por la forma
de presentación del producto, el análisis estadístico y la
construcción de modelos matemáticos predictivos. La IK
tipo II es la metodología más utilizada actualmente; se trata
de una técnica especialmente centrada en el usuario, que
tiene en cuenta todos los aspectos emocionales y sensitivos
de los futuros consumidores. Es una metodología, basada
en trasladar y plasmar las imágenes mentales, percepciones,
sensaciones y gustos del consumidor en los elementos
de diseño que componen un producto (Álvarez, 2011;
Nagamachi, 2011; Nagamachi y Mohd, 2011).
En el contexto de la integración de los sentimientos
en los productos, el modelo Kano es de gran relevancia.
Este modelo permite identicar las características de
encantamiento que son de gran importancia para que el
nuevo producto se introduzca con éxito en el mercado
ya que satisfacen necesidades latentes y profundas del
consumidor (Hirata, 2009; Schütte, 2002; Schütte, 2005).
Por lo expuesto, el objetivo principal de la investigación
fue aplicar la metodología Kansei Tipo II para desarrollar
hot-dog altamente emocional a base de carne de pollo
(Gallus gallus). Así mismo, determinar las necesidades
Kansei de dos sectores socio-económicos del mercado de
Lima Metropolitana (sectores B y C).
2. Materiales y métodos
Lugar de Ejecución, La investigación se realizó en la
Planta Piloto de Alimentos y el Laboratorio de Evaluación
Sensorial, pertenecientes a la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima-Perú.
Materia prima, La materia prima principal fue pechuga
de pollo (Gallus gallus).
Metodología experimental, Para la aplicación de la
metodología Kansei Tipo II, se siguió el procedimiento
establecido por Marco-Almagro (2011) (Figura 1) y los
lineamientos establecidos por Marco-Almagro y Schütte
(2014) y Puma (2017).
Selección del dominio
Se eligió el producto en estudio y se denió el público
objetivo al que se dirigió.
Determinación del espacio semántico
Espacio semántico inicial
Para establecer la lista inicial de palabras Kansei se efectuó
un sondeo de opinión con el público objetivo a los cuales
Figura 1. Modelo General de Ingeniería Kansei
Fuente: Marco-Almagro, 2011
se les permitió interactuar con el alimento antes de ser
consumido; además, dar su apreciación después de haber
evaluado el producto.
Espacio semántico reducido
En primer lugar, se eliminaron los Kansei redundantes
y los que no estaban relacionados con el objetivo de la
investigación. En segundo lugar, se separaron los Kansei
en expresiones hedónicas y atributos sensoriales. En tercer
lugar, se realizó un primer Diagrama de Anidad (DA) con
los