Determinación del perfil de textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por Ingeniería Kansei Tipo II

Gustavo Gavino Puma Isuiza; Carlos Núñez Saavedra

doi:10.21704/ac.v79i1.1165

Autores/as

Gustavo Gavino Puma Isuiza Maestrista de Tecnología de Alimentos, Escuela de Posgrado, Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú.
Carlos Núñez Saavedra Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v79i1.1165

Palabras clave:

embutido, panel sensorial, glosario sensorial, escala estructurada, escala de dureza.

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue determinar los Perfiles de Textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II con el objeto de compararlas con los perfiles de textura sensorial de dos muestras comerciales en el mercado de Lima Metropolitana. Para el entrenamiento se trabajó con seis jueces entrenados. Las características de textura evaluadas en orden de aparición fueron en la Etapa inicial: dureza; Etapa masticatoria: cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad; y en la Etapa residual, sensación grasosa. Los resultados mostraron que, en cuanto a la dureza, la muestra C obtuvo la mayor calificación, seguido de la marca Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt. Con relación a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron la misma calificación, seguida de la marca Otto Kunz y la marca Braedt. Para el caso de la granulosidad la muestra C obtuvo mayor calificación, seguido de la muestra D, la marca Otto Kunz, y la marca Razzeto. Con relación a la característica textural adhesividad todas las muestras obtuvieron la misma calificación. Respecto a la masticabilidad, la muestra C la que obtuvo mayor calificación seguidas de las demás. En función a la elasticidad, las muestras C y D obtuvieron la misma calificación, seguidas de las marcas Otto Kunz y Razzeto. Con relación a la sensación grasosa, la muestra D obtuvo mayor calificación, seguida de la muestra C y las marcas Otto Kunz y Razzeto.

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