Anales Cientícos, 79 (1): 210 - 217 (2018)
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i1.1165
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú
Presentado: 29/08/2017
Aceptado: 01/05/2018
Determinación del perl de textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-
dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por Ingeniería Kansei Tipo II
Determination of the sensory texture prole of two experimental chicken hot-dog samples
obtained by Kansei Engineering Type II
Gustavo Gavino Puma Isuiza
1
* y Carlos Núñez Saavedra
2
* Autor de correspondencia
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue determinar los Perles de Textura sensorial de dos muestras experimentales
de hot-dog de carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II con el objeto de compararlas con los perles de
textura sensorial de dos muestras comerciales en el mercado de Lima Metropolitana. Para el entrenamiento se trabajó
con seis jueces entrenados. Las características de textura evaluadas en orden de aparición fueron en la Etapa inicial:
dureza; Etapa masticatoria: cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad; y en la Etapa residual,
sensación grasosa. Los resultados mostraron que, en cuanto a la dureza, la muestra C obtuvo la mayor calicación,
seguido de la marca Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt. Con relación a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron
la misma calicación, seguida de la marca Otto Kunz y la marca Braedt. Para el caso de la granulosidad la muestra
C obtuvo mayor calicación, seguido de la muestra D, la marca Otto Kunz, y la marca Razzeto. Con relación a la
característica textural adhesividad todas las muestras obtuvieron la misma calicación. Respecto a la masticabilidad,
la muestra C la que obtuvo mayor calicación seguidas de las demás. En función a la elasticidad, las muestras C y D
obtuvieron la misma calicación, seguidas de las marcas Otto Kunz y Razzeto. Con relación a la sensación grasosa, la
muestra D obtuvo mayor calicación, seguida de la muestra C y las marcas Otto Kunz y Razzeto.
Palabras clave: embutido; panel sensorial; glosario sensorial; escala estructurada; escala de dureza.
Abstract
The objective of the present investigation was to determine the Proles of two experimental samples of chicken meat hot-
dogs obtained by Kansei Engineering type II were carried out in order to compare them with the sensory texture proles
of two commercial samples in the market of Metropolitan Lima. For training, we worked with six trained judges. The
texture characteristics evaluated in order of appearance were in the initial stage: hardness; Chewing stage: cohesiveness,
granularity, adhesiveness, elasticity and chewiness; and in the residual stage, fatty sensation. The results showed that, in
terms of hardness, the C sample obtained the highest rating, followed by the Otto Kunz brand, sample D and the Braedt
brand. With regard to cohesiveness, samples C and D obtained the same rating, followed by the Otto Kunz brand and
the Braedt brand. In the case of granularity, sample C obtained a higher score, followed by sample D, the Otto Kunz
brand, and the Razzeto brand. Regarding the adhesiveness textural characteristic, all the samples obtained the same
qualication. Regarding the chewiness, the C sample obtained the highest score followed by the others. Based on the
elasticity, samples C and D obtained the same rating, followed by the Otto Kunz and Razzeto brands. In relation to the
greasy sensation, sample D obtained higher qualication, followed by sample C and Otto Kunz and Razzeto brands.
Keywords: sausage; sensory panel; sensory glossary; structured scale; hardness scale.
1
Maestrista de Tecnología de Alimentos, Escuela de Posgrado, Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima,
Perú. Email: 20090468@lamolina.edu.pe
2
Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú. Email: cnunez@lamolina.edu.pe
1. Introducción
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una
masa hecha a base de carne magra y grasa de porcino,
que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino,
entre otros; los cuales deben estar perfectamente triturados
y mezclados. Además, puede tener, o no, agregados de
harinas, féculas, almidones o especias; los cuales deben
estar distribuidos uniformemente (Elías et al., 2000).
Los métodos descriptivos sensoriales implican el
entrenamiento de jueces para determinar cuantitativamente
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los atributos sensoriales de los alimentos. Los evaluadores
están capacitados para medir los atributos asociados con las
modalidades sensoriales relevantes de apariencia, aroma,
sabor, textura, sabor y retrogusto (Lawless y Heymann,
2010; Stone et al., 2012; O’Sullivan, 2017). La textura
se dene como la manifestación sensorial y funcional de
las propiedades estructurales, mecánicas y de supercie
de los alimentos detectados a través de los sentidos de la
vista, la audición, el tacto y la cinestésica (Szczesniak,
2002). El Perl de Textura es un método descriptivo
que contempla todas las características que describen al
producto en relación a la textura desde la primera mordida
hasta la deglución (Stone y Sidel, 2004). Hace algunas
décadas, se ha desarrollado un nuevo enfoque de diseño de
productos basado en los consumidores. Este nuevo modelo
de desarrollo se basa en incorporar la voz del consumidor
y enfatiza la necesidad de involucrar a los consumidores
desde las primeras etapas del desarrollo y, en la medida
en que sea posible, en todos los aspectos del proceso,
incluso después de la inserción del producto en el mercado
(Bruzzone, 2014). La Ingeniería Kansei es una metodología
de desarrollo de productos orientada al consumidor, creada
en Japón en los años 80 por Mitsuo Nagamachi. Establece
procedimientos para traducir y trasladar las percepciones
emocionales, gustos y sensaciones de los consumidores,
generados por productos existentes o conceptos, en
parámetros de diseño; logrando incorporar al producto
los valores emocionales que atraen al consumidor, de
forma cuantitativa (Nagamachi, 2011). La IK tipo II es
la metodología más utilizada actualmente; se trata de una
técnica especialmente centrada en el usuario, que tiene
en cuenta todos los aspectos emocionales y sensitivos de
los futuros consumidores. Es una metodología, basada en
trasladar y plasmar las imágenes mentales, percepciones,
sensaciones y gustos del consumidor en los elementos de
diseño que componen un producto (Álvarez y Álvarez
2011, Nagamachi 2011, Nagamachi y Mohd 2011).
Los análisis sensoriales descriptivos son las
herramientas más sosticadas en el campo sensorial.
Estas técnicas permiten obtener descripciones sensoriales
completas de los productos, identicar los ingredientes
subyacentes y las variables del proceso, y/o determinar qué
atributos sensoriales son importantes para la aceptación.
Las técnicas descriptivas se utilizan con frecuencia en
el desarrollo de productos para medir cuán cerca está un
nuevo producto del objetivo, o para evaluar la idoneidad de
los prototipos de productos (Lawless y Heymann, 2010).
El Perl de Textura es el mejor método para evaluar la
textura de los nuevos tipos de alimentos en las primeras
etapas de desarrollo. Dado que la textura es un atributo
multiparamétrico, su descripción completa debe abordar la
identicación y cuanticación de todas las propiedades de
textura de un alimento (Bourne, 2002). El objetivo de la
presente investigación fue obtener los Perles de Textura
sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de
carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II para
compararlas con los perles de textura sensorial de dos
muestras comerciales disponibles en los sectores B y C de
Lima Metropolitana.
2. Materiales y métodos
Lugar de Ejecución
La presente investigación se desarrolló en la Planta Piloto
de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
y el Laboratorio de Análisis Sensorial, pertenecientes a
la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM), Lima-Perú;
durante el período de agosto del 2015 a noviembre del
2016.
Materia prima e insumos
La materia prima principal fue pechuga de pollo (Gallus
gallus) adquirida en el centro de ventas de la UNALM;
los insumos fueron: grasa dorsal de cerdo, hielo, sal
(Emsal), polifosfato de sodio (Alitecno), pimienta, nuez
moscada y comino esterilizados (GLM), color carmín
natural (Frutarom), fundas articiales (Alitecno), fundas
comestibles (QuimSa), eritorbato y sal de cura al 20 %
(Alitecno). Los hot-dog comerciales fueron de las marcas:
Otto Kunz y Braedt, debido a que estas son las que ocupan
el mayor mercado en el sector B y C de Lima Metropolitana
(Palazuelos y Blázquez, 2013); además, porque poseen
características sensoriales diferentes.
Materiales y equipos
Materiales
Cuchillo y recipiente de acero inoxidable (20 L),
termómetro (0 - 100°C), pipeta volumétrica (1 mL), beaker
(200 mL), vasos de plástico (2 onzas), platos descartables
(tamaño 3), marcadores indelebles, chas de evaluación
sensorial y lapiceros.
Equipos
Máquina picadora de carne (Mainca, PM-70), cocina
industrial (A gas, sin modelo), balanza analítica (OHAUS,
ARA 520), cutter (Hobart, 84145), embutidora Manual (sin
marca, 10 ICTEFIAL) y computadora (Intel
®
Pentium
®
Dual CPU, 2 GB RAM).
Metodología experimental
Obtención de hot-dog
Para la obtención de los prototipos de hot-dog se aplicó
la Ingeniería Kansei tipo II, siguiendo la metodología de
Marco-Almagro (2011) y los lineamientos establecidos por
Marco-Almagro y Schütte (2014) y Puma (2017).
Determinación del dominio
El alimento en estudio fue hot-dog a base de carne de pollo
(Gallus gallus). El público objetivo al que se dirigió el
producto estaba constituido por consumidores de embutidos
de 20 a 35 años de ambos sexos de los sectores B y C
de Lima Metropolitana; además, se presentó el producto
físicamente para todas las evaluaciones sensoriales que
fueron presenciales.
Determinacion del perl de textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por Ingeniería Kansei
Tipo II
Enero - Junio 2018
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Determinación del espacio semántico
En el primer paso se elaboró una lista inicial de palabras
Kansei. Para ello, se reclutó a 30 personas entre 20 a
35 años de edad, a las cuales se les permitió interactuar
con tres embutidos (Otto Kunz, Razzeto y Braedt), del
mercado limeño dirigido a los sectores medio y medio-alto
(Palazuelos y Blázquez, 2013) antes de ser consumido;
además, dar su apreciación después de haber evaluado el
producto.
En el segundo paso se realizó la reducción de la
lista inicial mediante el método mixto recomendado por
Marco-Almagro (2011), que combina el diagrama de
anidad con el análisis de conglomerados de k-medias.
Para ello, en primer lugar, se eliminó de la lista inicial
los Kansei redundantes y los que no estaban relacionados
con el objetivo de la investigación. En segundo lugar, se
dividió los Kansei en expresiones hedónicas y elementos
sensoriales (Marco-Almagro y Schütte, 2014). En tercer
lugar, se realizó un primer diagrama de anidad con los
kansei que quedaron en la lista; para ello, se fue agrupando
los Kansei con relación a su anidad, luego se estableció un
nombre que represente al grupo Kansei formado. En cuarto
lugar, se llevó a cabo una evaluación sensorial afectiva
recomendada por Marco-Almagro y Schútte (2014) para
la cual se reclutó a 16 hombres y 14 mujeres de edades
comprendidas entre 20 a 35 años de los sectores de B y C
de Lima Metropolitana. Para tal caso, se elaboró una cha
de evaluación con las palabras Kansei generadas del primer
diagrama de anidad teniendo en cuenta lo recomendado
por Nagamachi (2011), Vergara et al. (2006) y Marco-
Almagro (2011) en cuando a la escala y polarización de los
Kansei. En quinto lugar, se realizó un segundo diagrama de
anidad con los Kansei del primer diagrama de anidad,
procediendo de la misma manera. Por último, se efectuó el
análisis clúster no jerárquico de k-medias, por separado, a
las expresiones hedónicas y los elementos sensoriales.
Por último, con los resultados del análisis mixto de
reducción de datos, se elaboró la cha de evaluación nal.
Para ello, nuevamente, se tomó en cuenta lo
sugerido por Nagamachi (2011), Vergara et
al. (2006) y Marco-Almagro (2011) en cuanto
a la polarización de las palabras Kansei y la
escala de siete puntos.
Determinación del espacio de propiedades
Se realizó una prueba afectiva con 30
consumidores donde se les permitió
interactuar con las tres marcas de hot-dog
comerciales (Otto Kunz, Razzeto y Braedt),
y luego generaron descriptores y expresiones
hedónicas que ellos creían conveniente con
relación a sus gustos por el hot-dog. Luego,
se efectuó el cuestionario Kano. Para ello,
primeramente, se reclutó a 12 consumidores
potenciales del sector en estudio y se efectuó
el cuestionario Kano, donde se identicó si los
consumidores entendieron las preguntas o si
encontraron alguna mejora en la estructura para su mejor
entendimiento. Después de ello, nuevamente, se realizó el
cuestionario Kano con 40 personas.
Síntesis
Se realizó el análisis de regresión lineal QT1 para
relacionar el espacio semántico reducido (palabras Kansei)
con el espacio de propiedades (categorías).
Elaboración de hot-dog
Para la elaboración de los prototipos de hot-dog se siguió
el procedimiento mostrado en la Figura 1, que se detalla a
continuación (Elías et al., 2000):
Molienda: La carne y la grasa fueron molidas a través de
un disco de 3 mm de diámetro.
Cutterizado: Se agregó al cutter los insumos en el siguiente
orden: carne, sal, sal de cura, eritorbato, polifosfato, la
mitad del hielo, grasa, el resto del agua y los condimentos.
Embutido: Cuando la masa estuvo homogénea se embutió
en la embutidora manual (sin marca, 10 ICTEFIAL),
tratando de no introducir aire en las fundas.
Escaldado: El embutido crudo fue escaldado en agua a
75 80 °C, hasta que la temperatura interna del producto
alcanzó los 68 – 72 °C.
Enfriado: Se enfriaron los productos en agua helada
(15°C) hasta que la temperatura en el punto más frío fue
menor a 25ºC.
Escurrido: Se dejó escurrir el agua del hot-dog con ayuda
de un colador.
Formación del panel sensorial entrenado
Para la formación del panel entrenado se siguió los cuatro
primeros pasos de la metodología propuesta por Bourne
(2002): (1) selección del panel, (2) entrenamiento del
panel, (3) establecimiento de escalas de calicación
y (4) establecimiento de una hoja de análisis básico
Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de hot-dog a base de
carne de pollo
G. G. Puma & C. Núñez / Anales Cientícos 79 (1): 210 - 217 (2018)
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de los resultados del perl de textura. El quinto paso
(establecimiento de una tarjeta de evaluación comparativa)
no fue usado ya que no era propósito del estudio comparar
los prototipos con un control. Los cuatros pasos se
describen a continuación
Selección de los miembros del panel
Para la etapa de preselección se diseñó una encuesta (Anexo
1) en la cual se tomó en cuenta los requisitos generales,
que debe tener el futuro panelista, recomendados por
Bourne (2002). Se reclutó más del doble de personas para
que conformaran el panel, debido a que posiblemente no
todas serían seleccionadas. En el proceso de selección de
cada candidato se les presentó 10 muestras consecutivas
de la escala de dureza de Szczesniak (2002) adaptados a