Vida en anaquel de galletas saladas utilizando pruebas aceleradas

Gustavo Gavino Puma Isuiza, Jhoselyn Floryan Liñan Perez, Ibeth Coavoy Sánchez, Jorge Coronado Olano, Walter Francisco Salas Valerio, Luis Fernando Vargas Delgado

Resumen


El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo estimar el tiempo de vida en anaquel de galletas de soda a través del empleo de pruebas aceleradas. Las galletas se sometieron a ambientes de almacenamiento de 35, 45 y 55 °C a 80 por ciento de humedad relativa en las tres cámaras. Se evaluaron los parámetros: humedad, actividad de agua y dureza instrumental, los cuales fueron modelados a una reacción de orden uno reportando que el tiempo de vida útil de las galletas saladas, para cada parámetro, fue de 123, 179 y 271 días, respectivamente. El tiempo de vida útil estaba predispuesto por la humedad crítica (6,38% b.h.), debido a que fue el parámetro que se vio más afectado por las condiciones de almacenamiento. Finalmente, se realizó un recuento de mohos, para evaluar la inocuidad del alimento, encontrándose que el alimento se mantuvo dentro de los límites establecidos por la NTP con valores < 10 al inicio y al final del almacenamiento.


Palabras clave


Parámetro crítico; Arrhenius; Energía de activación; orden de reacción; vida en anaquel.

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DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i1.1166

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