Anales Cientícos, 79 (2): 526 - 533 (2018)
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i2.1265Website: http://
revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú
Presentado: 19/04/2018
Aceptado: 12/12/2018
Elaboración y caracterización de un producto preformado congelado “listo para el
consumo” a base de músculo de bonito (Sarda chiliensis)
Elaboration and characterization of a frozen preformed product” ready for consumption “based on
muscle of bonito (Sarda chiliensis)
Juan Rodolfo Omote Sibina
1*
; Andrés Molleda Ordoñez
2
* Autor de correspondencia
Resumen
Se elaboró un producto preformado congelado “listo para el consumo” a partir de músculo desmenuzado de bonito
(Sarda chiliensis) con inclusión de quinua (Quenopodium quinoa willd), con la nalidad de darle mayor valor agregado
al recurso y asi promover su consumo. Para ello se elaboraron nueve formulaciones y una muestra control solo con
pescado; las variables de estudio fueron polifosfato (0,1 %, 0,3 % y 0,5 %), quinua (3 %, 6 % y 9 %), mantequilla y
aceite (2 %, 4 % y 6 %) respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras a través de un panel de
15 jueces semi entrenados y para la determinación de los parámetros de textura se utilizó un texturómetro, Brookeld-
Farnell QTS – 25. Los resultados de los estudios indicaron que el polifosfato al 0,5 %, quinua al 6 % y mantequilla 4 %
mejoraron la textura en función de la jugosidad y sabor del producto, respectivamente. Asimismo, se obtuvo que la forma
nal aceptada del preformado congelado de músculo desmenuzado de bonito fue cuadrada con un espesor de 1,5 cm, la
cual tuvo un tiempo de congelado de tres horas con 20 minutos. Por tanto, a partir de estos resultados la formulación nal
fue: pulpa molida de bonito (78 %), zanahoria (4 %), cebolla (6 %), quinua (6 %), sal (1 %), pimienta (0,1 %), polifosfato
(0,5 %), Glutamatomonosódico (0,3 %) y mantequilla (4 %).
Palabras clave: formulación; caracterización; preformado; bonito; quinua; polifosfato; glutamato monosódico;
texturómetro; evaluación sensorial.
Abstract
A preformed frozen product was prepared “ready for consumption” from shredded bonito muscle (Sarda chiliensis)
including quinoa (Quenopodium quinoa willd), in order to give greater added value to the resource and thus promote its
consumption. For this, nine formulations and a control sample with only sh were prepared; the study variables were
polyphosphate (0,1 %, 0,3 % and 0,5 %), quinoa (3 %, 6 % and 9 %), butter and oil (2 %, 4 % and 6 %) respectively. For
the sensory evaluation the samples were analyzed through a panel of 15 semi-trained judges and for the determination of
the texture parameters a texturometer, Brookeld-Farnell QTS-25 was used. The results of the studies indicated that the
polyphosphate at 0,5 %, quinoa at 6 % and butter 4 % improved the texture depending on the juiciness and avor of the
product, respectively. Likewise, it was obtained that the nal accepted form of the preformed frozen crushed muscle of
bonito was square with a thickness of 1,5 cm, which had a freezing time of three hours with 20 minutes. Therefore, from
these results the nal formulation was: ground pulp of bonito (78 %), carrot (4 %), onion (6 %), quinoa (6 %), salt (1 %),
pepper (0,1 %) ), polyphosphate (0,5 %), glutamate-sodium (0,3 %) and butter (4 %).
Keywords: Formulation; characterization; preformed; bonito; quinoa; polyphosphate; monosodium glutamate; textu-
rometer; sensory evaluation.
1
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 12, La Molina, Lima-Perú. Email: romote@lamolina.edu.pe
2
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 12, La Molina, Lima, Perú. Email: amolleda@lamolina.edu.pe
1. Introducción
El sector pesquero en el Perú tiene una tradicional
importancia que está sustentada en los recursos pesqueros
marinos pelágicos como la anchoveta, sardina, bonito, jurel
y caballa que se encuentran en las aguas jurisdiccionales
del Perú (FAO, 2010).
El bonito es una especie cuyo desembarque en el Perú
bordea aproximadamente las 116,995 mil toneladas para
el año 2016 - mayo 2017, y su consumo está destinado
principalmente al estado fresco (90 %) y enlatado (4,5
%) (PRODUCE, 2017); constituye uno de los principales
recursos pesqueros de alto consumo y preferencia de los
peruanos (PRODUCE, 2015). Esta especie posee en su
composición todos los aminoácidos esenciales, además
presenta un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados
como DHA y EPA, así como minerales y vitaminas, lo que
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lo convierte en un alimento de alta calidad nutricional
(Dávalos, 2016). Por otro lado, la quinua posee altos
niveles de almidón (58 %), que podrían otorgar un poder
aglutinante al producto nal. Además, este pseudo cereal
se caracteriza por tener un alto nivel proteico (13,8 % -
21,9 %), que también podrían mejorar el nivel proteico
contenido en la formulación nal. (Llorente, 2008). Las
personas actualmente debido a su ritmo de vida, el tiempo
que tiene es cada vez más escaso por lo que el tiempo que
se demoran en recibir, preparar y consumir son una de las
razones más importantes en la decisión a la hora de comprar,
además de que prima la calidad tanto en la elaboración
como en el aporte nutricional (Pérez,2016). Razones por
las cuales se elaboró y caracterizó un producto preformado
congelado “listo para el consumo” a base de músculo de
bonito (Sarda chiliensis) y quinua (Chenopodium quinoa
willd), los objetivos fueron: determinar el porcentaje de
inclusión de quinua, seleccionar el tipo de materia grasa,
determinar el porcentaje de polifosfato en la mezcla,
determinar la forma y espesor del producto nal, evaluar
a calidad del producto nal, mediante análisis sensorial,
químico y microbiológico.
2. Materiales y métodos
El trabajo de investigación se llevó a cabo en los
laboratorios de Microbiología Pesquera, Química de
Recursos Hidrobiológicos y Procesos de la Facultad de
Pesquería de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
Materia prima e insumos
Se utilizó como materia prima la especie Sarda chiliensis
(Bonito), proveniente del terminal Pesquero de Villa
María. Fue adquirida al estado fresco y entera, las unidades
fueron colocadas en cajas isotérmicas limpias y cubiertas
con hielo en una proporción de 2:1 (hielo:pescado) para
su traslado al laboratorio de procesos de la Facultad de
Pesquería de la UNALM. Por otro lado, se utilizó quinua,
proveniente del mercado de productores. Otros insumos
que ingresaron en la elaboración fueron Mantequilla con
sal, aceite vegetal (girasol), zanahoria, cebolla blanca, sal
(cloruro de sodio), pimienta negra, polifosfato de sodio,
glutamato monosódico.
Análisis Físico – Sensorial
Se registró la longitud total con el ictiómetro, con el n
de vericar que el tamaño se encuentre dentro del rango
de talla mínima indicada por PRODUCE (2001), y el
peso para evaluar los rendimientos en cada etapa del
proceso (Ostalaza, 1978). Así mismo, se evaluó el estado
de frescura de manera sensorial utilizando la Tabla de
Wittfogel, propuesta por Teruya (1973).
Análisis Químico Proximal
La composición química proximal de la materia prima y del
producto nal se realizó según el procedimiento descrito
por la AOAC (2005), realizándose las siguientes pruebas:
- Humedad, (método 925,10), - Cenizas, (método 942,05),
- Grasa por método Soxhlet con hexano (método 203,05), -
Proteínas por método Kjeldahl. (método 984,13).
Análisis Sensorial
Para el análisis sensorial del producto, se utilizó la
metodología propuesta por Stejkal et al. (2011). Se
seleccionó un panel conformado por 15 personas, quienes
fueron capacitados a través de una presentación donde
se enfatizó las características que se quería evaluar. Las
muestras a evaluar fueron preparadas a través de una
cocción por microondas.
Determinación del pH
Se utilizó el método descrito por Pearson (1993).
Análisis de Perl de Textura (TPA)
Se utilizó el texturómetro, Brokeld - Farnell QTS 25,
y se realizó según la metodología propuesta por Shaviklo
et al. (2013). Las condiciones fueron: - Dimensión de la
muestra: 30 mm x 30 mm x 10 mm.
Análisis Microbiológico
Los análisis se realizaron en el producto nal, siguiendo
lo propuesto por Ingram et al. (1983). Las pruebas fueron:
- Numeración de aerobios mesólos. - Numeración de
coliformes totales y coliformes fecales. - Numeración de
Staphylococcus aureus. - Detección de Salmonella sp.
Curva de Congelado
Para la elaboración de esta curva, se utilizó un congelador
horizontal doméstico con una temperatura interna máxima
de -30 °C y se monitoreo la temperatura interna a través
de un termómetro digital con una termocupla y se realizó
según la metodología propuesta por Muela et al. (2011).
Análisis estadístico
Los resultados de las pruebas de análisis sensorial
efectuadas y análisis de perl de textura (TPA) fueron
analizadas por medio del ANOVA, y la prueba comparativa
de Dunett a un nivel de signicancia de 0,05, para ello se
utilizó el programa estadístico MINITAB 2016. La prueba
de aceptabilidad del producto nal fueron analizados
según el método sensorial denominado Ordenamiento para
Análisis Afectivos, analizados por el método estadístico de
Friedman (Conover, 1980), con un nivel de signicancia
del 0.05.
Procedimiento
Para la elaboración de la hamburguesa la materia prima
fue trasladada en cajas isotérmicas acondicionadas con
hielo en una relación de 2:1 a una temperatura entre 1~5
Elaboración y caracterización de un producto preformado congelado “listo para el consumo” a base de músculo de bonito (Sarda chiliensis)
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°C, adquirido en el Terminal Pesquero de Villa María. Se
evaluó sensorialmente de acuerdo a Tabla de evaluación
organoléptica de Wittfogel (Teruya, 1973). El bonito fue
descabezado y eviscerado de forma manual aplicando un
corte por detrás de la aleta pectoral para eliminar la cabeza
y el contenido visceral, luego fue lavado para eliminar
restos de vísceras. Una vez limpio, se procedió a letear
eliminando piel y espinas. Los letes limpios se colocaron
en canastillas de plástico y sumergidos en una salmuera
de baja concentración (3 % p/v) a una temperatura entre
0 ~ 5 °C por un tiempo de 5 a 10 segundos para poder
darle textura y eliminar coágulos de sangre, se escurrieron
en una canastilla de plástico por un tiempo de 10 min y
llevados a una moledora de carne con una criba de 5 mm.
El lete molido se colocó en una mezcladora con los demás
insumos por un tiempo de cinco minutos a una temperatura
constante de 5 °C hasta obtener una masa homogénea.
Luego se preformó de forma manual para darle la forma
y espesor. Se procedió a congelar los preformados de
bonito en un congelador horizontal doméstico, midiendo
la temperatura interna cada 5 minutos hasta llegar a -18 ºC.
Una vez congelado se colocaron en bolsas de polietileno de
alta densidad y se almacenó a una temperatura de -20 °C.
La investigación se realizó en cuatro etapas: la primera
en donde se determinó el porcentaje de polifostafo (0,1;
0,3; y 0,5 %), la segunda etapa contempló la determinación
de la cantidad de quinua en la formulación (3, 6 y 9 %),
en la tercera etapa se determinó entre mantequilla y
aceite cuál de ellos presentaba mejor sabor en el producto
preformado para ello se probaron porcentajes de 2, 4
y 6 % respectivamente, en la última etapa se estudió
cual era la mejor forma (circular, cuadrada, romboide)
y espesor (1; 1,5 y 2 cm). Los datos obtenidos de cada
experimento fueron analizadas por medio de un ANOVA
con una signicancia de 0,05 %, y a través de la prueba no
paramétrica de Friedman para medir la aceptabilidad del
producto preformado.
3. Resultados y discusión
Materia Prima
Análisis físico – sensorial
Los resultados obtenidos al realizar la evaluación sensorial
a las unidades de bonito, según la Tabla de Wittfogel
(Teruya, 1973) se muestran en la Tabla 1, los resultados
obtenidos determinaron que la materia prima utilizada era
de calidad comercial EXTRA.
Se determinó también el peso y longitud promedio de
las unidades de bonito las cuales tuvieron como promedio
3,10kg y 56,5 cm, respectivamente, lo que nos indicó que
las muestras se encontraban dentro del rango de talla y peso
de un pez maduro, reportado por IMARPE, 2001 (Tabla 2).
Análisis Químico – Proximal de la materia prima
Se realizó el análisis químico proximal en el músculo de
bonito fresco, los resultados obtenidos se presentan en la
Tabla 3.
Tabla 1. Resultados del análisis sensorial
Característica Puntaje
Supercie y consistencia 4
Ojos 4
Branquias 3
Cavidad abdominal y órganos 4
Olor 3
Total 18/20
Tabla 2. Resultados talla y peso del bonito
Resultados IMARPE 2001
Talla (cm) 56,5 52
Peso (kg) 3,10 2,3
Tabla 3. Composición química proximal del músculo de
bonito
Componente
Muestra
%
Ostalaza
(1987)
%
Teruya
(1973)
%
IMARPE
(1996) %
Humedad 73,30 75,80 72,14 70,80
Ceniza 1,08 1,38 1,32 1,20
Proteína (N x
6,25)
20,55 21,55 19,96 19,10
Grasa 5,07 1,27 5,09 8,20
Los valores de ceniza y proteína obtenidos en el
trabajo de investigación son similares a los reportados
por Ostalaza (1978), Teruya (1973) y el IMARPE (1996).
Sin embargo, se observó diferencias en el contenido de
humedad y grasa, variando 4 y 3 %, respectivamente. Al
respecto, Ostalaza (1978), menciona que el contenido de
proteína en el bonito puede bajar debido a épocas cercanas
de ovulación. Por otro lado, Sirkoski (1994), mencionó
una relación inversa entre el contenido de humedad y grasa
con la madurez sexual, a mayor humedad menor grasa. Por
lo que es probable que la especie se encontraba en plena
maduración.
Determinación del porcentaje polifosfato
El panel de 15 degustadores, evaluaron los atributos
establecidos para la textura como: elasticidad, rmeza,
dureza y suculencia. Los resultados obtenidos del análisis
sensorial por atributos fueron por escala en donde el rango
de la elasticidad y rmeza se evaluaron de 1 a 5 (mala
a buena), dureza en un rango de 1-5 (duro a suave) y la
suculencia en un rango de 1-5 (seco a jugoso) se detallan
en la Tabla 4.
Las variables de los atributos dureza y suculencia
fueron los que presentaron diferencias signicativas
(p<0,05), mientras que para los atributos de elasticidad y
rmeza no se observaron diferencias por tanto no tuvieron
mayor relevancia para la elección de la mejor variable.
De acuerdo al análisis de variancia realizado la muestra
con mayor preferencia fue la del tratamiento A3 (0,5 %
de polifosfato), la cual obtuvo una puntuación de 4,1 y 4,2
en los atributos de dureza y suculencia, respectivamente.