Efecto de la carragenina y la sacarosa en la actividad de agua del yogur

Carlos Luis Mori Núñez, Carlos Núñez Saavedra

Resumen


El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur con actividad de agua (aw) estabilizada por la adición de concentraciones adecuadas de azúcar blanca y carragenina, evaluando los cambios en la aw y la estabilidad del yogur durante el almacenamiento. Se determinó el contenido de materia grasa (g/100g), proteína (g/100g), cenizas (g/100g), sólidos totales (g/100g), acidez titulable (g/100g), pH, lactosa (g/100g) y densidad (g/mL) de la leche fresca proveniente del fundo Majes, unidad perteneciente a la Universidad Católica de Santa María. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3,0%) y sólidos totales (12,0%) de la leche. Luego, se homogenizó a 37 °C y 2 500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó sacarosa (0; 5 y 10%) y carragenina (0,0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y, luego, se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 a 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la actividad de agua. La actividad de agua (aw) del yogur permaneció constante en el periodo de almacenamiento (15 días). Se concluye que la carragenina y la sacarosa actúan estabilizando la unión del agua a los constituyentes de la leche (proteínas). Además, las muestras con mayor contenido de carragenina y sacarosa: S10C1 (sacarosa al 10% y carragenina al 1,0%) presentaron un menor valor de actividad de agua.


Palabras clave


características físico-químicas; arreglo factorial; hidrocoloide; agente humectante.

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