Extracción y caracterización del aceite crudo obtenido de un hidrolizado enzimático de residuos frescos de anchoveta (Engraulis ringens)

Tito Eduardo Llerena Daza, Diana Milagros Aranda Pariasca

Resumen


Los residuos frescos de la anchoveta (Engraulis ringens) provenientes del procesado para consumo humano directo fue la materia prima para obtener un hidrolizado enzimático que facilite la posterior extracción de aceite crudo. El estudio se realizó en dos etapas. La primera consistió en encontrar las condiciones más favorables para el proceso de hidrólisis enzimática aplicando la metodología de superficie de respuesta (MSR), para ello se seleccionaron cuatro variables independientes: temperatura, tiempo de hidrólisis dosificación de la enzima ProtamexTM y proporción agua: materia prima, obteniéndose 30 combinaciones experimentales; y se evaluaron las variables dependientes: cantidad de aceite extraído y color, con ayuda del programa estadístico Statgraphics®. En la segunda etapa se determinó el porcentaje de aceite crudo extraído y sus características físicas y químicas: perfil de ácidos grasos, valor de TBA, acidez libre, materia insaponificable, valor de anisidina, valor peróxido, humedad y materia volátil, densidad, peso específico y color en L*a*b*. En la primera etapa, y de acuerdo a los modelos matemáticos hallados, se determinó que para obtener la mayor cantidad de aceite crudo, los niveles de temperatura, tiempo de hidrólisis, dosificación de la enzima y proporción de agua: materia prima necesario fueron de 54,15ºC, 44,1 min, 3% del peso de proteína presente en la muestra (PPM) y 0,5: 1 respectivamente. En la segunda etapa el porcentaje de aceite crudo extraído fue 69,7± 1,7% del contenido graso total, en el perfil de ácidos grasos se obtuvo valores promedio de 28,6% de omega 3 (EPA + DHA) y se determinó la acidez libre (5,63% como ácido oleico), valor peróxido (12,7 meq O2/kg), materia insaponificable (2,3%), TBA (0,968 mg MA/kg), valor de anisidina (26,5), humedad (0,13%), densidad (0,927 g/cm3), peso específico (0,937) y en color los valores fueron L* (30,07); a*(11,76) y b*(20,75) respectivamente.


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DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v78i1.858

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