Evaluación de la influencia por variación del líquido de gobierno en el tiempo de esterilizado de conservas de anchoveta (Engraulis ringens) en envase ¼ club

Tito Eduardo Llerena Daza, Luís Enrique Tejada Atahualpa

Resumen


Se determinó la influencia generada en el tiempo de esterilizado por la variación del líquido de cobertura en la producción de conservas de anchoveta en tipo entero de envase ¼ Club RR-125. Estas comparaciones se realizaron mediante pruebas de penetración de calor comparativas para cada producto con su líquido de gobierno respectivo teniendo como consideración la similitud de los parámetros restantes; fijando como la letalidad objetivo F0 = 6 min para alimentos de baja acidez. Se demostró que el comportamiento de la curva de penetración de calor para la conserva en salsa de tomate como líquido de coberturas es de tipo quebrada (fh = 18,5 min y f1 = 36,5 min) y que el tiempo de procesamiento en envase ¼ Club es de 49 min, para anchoveta en aceite vegetal 47 min (fh = 22,5 min) y para anchoveta en agua y sal 40 min (fh = 17 min).


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DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v78i1.859

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