Variación de las propiedades termofísicas de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) durante el rigor mortis

Fabiola Otilia Olivares Ponce; Domingo Sánchez Amado

doi:10.21704/ac.v75i1.947

Autores/as

Fabiola Otilia Olivares Ponce Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú).
Domingo Sánchez Amado Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú).

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v75i1.947

Palabras clave:

propiedades termofísicas, rigor mortis, trucha arco iris.

Resumen

Después de la captura y muerte del pez, este experimenta una serie de cambios bioquímicos que afectan su composición y dan lugar al proceso de deterioro influyendo en la caracterización de las propiedades termofísicas del músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies, dependiendo de diversos factores tales como el tamaño, estado fisiológico, alimentación, método de captura, temperatura de almacenamiento, entre otros. Con la finalidad de determinar el comportamiento de las principales propiedades termofísicas durante el desarrollo del rigor mortis de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), se determinó experimentalmente la variación del calor específico (Cp), difusión térmica (a), densidad (r) y conductividad térmica (k) en diferentes intervalos de tiempo. Cuando se evaluaron las fases del rigor mortis, el Índice de Rigor (IR) alcanzó el 86 % a las 2 horas de almacenamiento (14±1ºC) y el 100 % a las 4 horas, luego de las cuales decreció abruptamente. El calor específico (Cp) decreció a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento, reportando valores que fluctúan entre 7,89 y 0,74 cal/g ºC. Durante las 2 primeras horas de rigor mortis (pre rigor), los valores de la difusión térmica (a) y la densidad (r) presentaron una caída brusca, para posteriormente evidenciar un comportamiento ascendente logrando alcanzar durante el pleno rigor valores de 3,32 x 10-7 m2/s y 1320 kg/m3 respectivamente. La conductividad térmica (k) presentó una tendencia decreciente, pero a partir de las 2 horas de almacenamiento no se observaron mayores variaciones (3,46-3,64 W/m ºC). Por lo expuesto observamos que los cambios post mortem influyen en la variación de las propiedades termofísicas del músculo de trucha arco iris durante el almacenamiento, bajo las condiciones estudiadas (14±1 ºC, 6 horas).

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