Influencia del cloruro de calcio en la textura de las  aceitunas, tipo negras naturales variedad criolla  (Olea europaea), en la etapa fermentativa

C. Clavijo Koc; W. Garragate Rospigliosi; M. Gallegos Arata; C. Villalobos Ochoa; R. Porturas Olaechea

doi:10.21704/ac.v75i1.956

Autores/as

C. Clavijo Koc Bióloga. Módulo de Servicios Tacna – CITE agroindustrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).
W. Garragate Rospigliosi Ingeniero en Industrias Alimentarias. Módulo de Servicios Tacna –CITE agroindustrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).
M. Gallegos Arata Ingeniero en Industrias Alimentarías. Biondi y Cia de Tacna SAC, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).
C. Villalobos Ochoa Ingeniero en Industrias Alimentarias. Biondi y Cia de Tacna SAC, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).
R. Porturas Olaechea Master of Science. Profesor Principal. Facultad de Pesquería. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v75i1.956

Palabras clave:

aceitunas negras naturales, alambrado, inóculos de bacterias lácticas.

Resumen

El trabajo presenta los resultados del control de pH, acidez y contenido de dióxido de carbono durante la fermentación de aceitunas negras naturales, aplicando cloruro de calcio e inóculos de bacterias lácticas nativas en la salmuera inicial del fruto y utilizando una concentración promedio de cloruro de sodio de 11,42 %, con la finalidad de evaluar la influencia de este compuesto en la textura del fruto durante la fermentación. Se observó que en todos los ensayos se alcanzan valores de pH alrededor de 3,5 y una acidez entre 1,7 y 2 expresado como porcentaje de ácido láctico por 100 ml de salmuera. Dichos valores fueron considerados normales para este tipo de preparación con aceitunas de esta variedad, indicando que la aplicación del cloruro de calcio no interfirió en la fermentación. La textura se evaluó instrumentalmente, observándose mejora significativa en ella cuando se aplicó cloruro de calcio.