Anales Cientícos, 79 (1): 201 - 209 (2018)
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i1.1164
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú
Presentado: 29/08/2017
Aceptado: 01/05/2018
Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería
Kansei Tipo II
Development of hot-dog based on chicken (Gallus gallus) by Type II Kansei Engineering
Gustavo Gavino Puma Isuiza
1*
y Carlos Núñez Saavedra
2
* Autor de correspondencia
Resumen
El objetivo de la presente investigación se fue aplicar la metodología Kansei tipo II, para el desarrollo de hot-dog
altamente emocional. La elección del dominio se realizó basándonos en un estudio de mercado de embutidos en Lima
Metropolitana, habiendo elegido al hot-dog de pollo entre hot-dog de pavo, chorizo y morcilla. Para la reducción del
espacio semántico se aplicó un método mixto, obteniendo 15 Kansei (8 elementos sensoriales y 7 expresiones hedónicas).
El espacio de propiedades (tipo de funda y color del hot-dog) fue determinado mediante el modelo Kano. Los prototipos
se elaboraron siguiendo las siguientes operaciones: molienda, mezclado, cutterizado, embutido, escaldado, enfriado y
escurrido. En la etapa de síntesis se realizó la Teoría de Cuanticación 1 (QT1), donde las variables regresoras fueron
las categorías del espacio de propiedades y las variables respuesta fueron las valoraciones promedio de los Kansei. La
aplicación de Ingeniería Kansei tipo II permitió establecer la relación entre las necesidades afectivas del consumidor y el
espacio de propiedades obtenido mediante el modelo Kano en el desarrollo de hot-dog de carne de pollo.
Palabras clave: modelo Kano; regresión QT1; altamente emocional; análisis de componentes principales; análisis de
conglomerados.
Abstract
The objective of the present investigation was to apply the Kansei type II methodology, for the development of hot-
dog highly emotional. The choice of domain was based on a market study of sausages in Metropolitan Lima, having
chosen the chicken hot-dog among turkey hot-dog, sausage and blood sausage. For the reduction of semantic space a
mixed method was applied, obtaining 15 Kansei (8 sensorial elements and 7 hedonic expressions). The property space
(type of sheath and color of the hot dog) was determined using the Kano model. The prototypes were elaborated by the
following operations: grinding, mixing, cutterized, sausage, scald, cooled and drained. In the synthesis stage, the QT1
regression was performed, where the regressor variables were the property space, categories and the response variables
were the average values of the Kansei. The application of Engineering Kansei type II allowed to establish the relationship
between the affective needs of the consumer and the space of properties obtained by the Kano model in the development
of chicken hot-dog.
Keywords: Kano model; QT1 regression; Highly emotional; principal component analysis; cluster analysis.
1
Maestría en Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú. Email: [email protected]
2
Departamento Académica de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú. Email: [email protected]
1. Introducción
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por
una masa hecha de carne magra y grasa de porcino, que
puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino, etc.
y verduras; las cuales deben estar trituradas y mezcladas.
Además puede o no tener agregados de harinas, féculas,
almidones o especias que deben estar distribuidos
uniformemente (Elías et al., 2000).
La Ingeniería Kansei (IK) es una metodología de
desarrollo de productos orientada al consumidor, creada
en Japón en los años 80 por Mitsuo Nagamachi. Establece
procedimientos para traducir y trasladar las percepciones
emocionales, gustos y sensaciones de los consumidores,
generados por productos existentes o conceptos, en
parámetros de diseño; logrando incorporar al producto los
valores emocionales que atraen al consumidor de forma
cuantitativa (Nagamachi, 1994 y 2011). La IK se aplica
recientemente al diseño de productos alimentarios. No es
ampliamente usada en el Perú, debido a la poca comprensión
de su procedimiento y aplicación metodológica.
Kansei es una palabra japonesa que se dene como
la impresión que tiene una persona de un determinado
producto, entorno o situación, utilizando sus cinco sentidos,
que es procesada y basada en sus vivencias, experiencias
y conocimientos, provocando un sentimiento (consciente
Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería Kansei Tipo II
Enero - Junio 2018
202
o inconsciente) que se traduce en imágenes o impresiones
subjetivas (Schütte, 2005; Hirata, 2009; Nagamachi, 2011;
Marco-Almagro, 2011).
Hasta la actualidad se han desarrollado, probado y
testeado seis metodologías o tipos (I, II, III, IV, V y VI) que
se diferencian uno de otros principalmente por la forma
de presentación del producto, el análisis estadístico y la
construcción de modelos matemáticos predictivos. La IK
tipo II es la metodología más utilizada actualmente; se trata
de una técnica especialmente centrada en el usuario, que
tiene en cuenta todos los aspectos emocionales y sensitivos
de los futuros consumidores. Es una metodología, basada
en trasladar y plasmar las imágenes mentales, percepciones,
sensaciones y gustos del consumidor en los elementos
de diseño que componen un producto (Álvarez, 2011;
Nagamachi, 2011; Nagamachi y Mohd, 2011).
En el contexto de la integración de los sentimientos
en los productos, el modelo Kano es de gran relevancia.
Este modelo permite identicar las características de
encantamiento que son de gran importancia para que el
nuevo producto se introduzca con éxito en el mercado
ya que satisfacen necesidades latentes y profundas del
consumidor (Hirata, 2009; Schütte, 2002; Schütte, 2005).
Por lo expuesto, el objetivo principal de la investigación
fue aplicar la metodología Kansei Tipo II para desarrollar
hot-dog altamente emocional a base de carne de pollo
(Gallus gallus). Así mismo, determinar las necesidades
Kansei de dos sectores socio-económicos del mercado de
Lima Metropolitana (sectores B y C).
2. Materiales y métodos
Lugar de Ejecución, La investigación se realizó en la
Planta Piloto de Alimentos y el Laboratorio de Evaluación
Sensorial, pertenecientes a la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La
Molina, Lima-Perú.
Materia prima, La materia prima principal fue pechuga
de pollo (Gallus gallus).
Metodología experimental, Para la aplicación de la
metodología Kansei Tipo II, se siguió el procedimiento
establecido por Marco-Almagro (2011) (Figura 1) y los
lineamientos establecidos por Marco-Almagro y Schütte
(2014) y Puma (2017).
Selección del dominio
Se eligió el producto en estudio y se denió el público
objetivo al que se dirigió.
Determinación del espacio semántico
Espacio semántico inicial
Para establecer la lista inicial de palabras Kansei se efectuó
un sondeo de opinión con el público objetivo a los cuales
Figura 1. Modelo General de Ingeniería Kansei
Fuente: Marco-Almagro, 2011
se les permitió interactuar con el alimento antes de ser
consumido; además, dar su apreciación después de haber
evaluado el producto.
Espacio semántico reducido
En primer lugar, se eliminaron los Kansei redundantes
y los que no estaban relacionados con el objetivo de la
investigación. En segundo lugar, se separaron los Kansei
en expresiones hedónicas y atributos sensoriales. En tercer
lugar, se realizó un primer Diagrama de Anidad (DA) con
los Kansei que quedaron en la lista. En cuarto lugar, se
realizó una evaluación sensorial afectiva (Marco-Almagro
y Schütte, 2014). En quinto lugar, se realizó un segundo
DA con los Kansei del primer DA. Por último, se efectuó
el Análisis Cluster no jerárquico de k-medias y el Análisis
de Componentes Principales.
Espacio Semántico Final
Se elaboró la cha de evaluación nal. Para ello, se tomó
en cuenta lo sugerido por Nagamachi (2011) y Marco-
Almagro (2011) en cuanto a la polarización de las palabras
Kansei y la escala de siete puntos.
Espacio de propiedades
Se desarrolló en tres etapas. En la Etapa I, se eligieron
las características que los consumidores percibían al
interactuar con los productos. En la Etapa II se desarrolló
el cuestionario Kano. En la etapa III, se determinaron
las características de encantamiento, con las cuales se
elaboraron los prototipos de hot-dog.
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203
Elaboración de hot-dog
Para la elaboración de los prototipos de hot-dog se siguió
el procedimiento mostrado en la Figura 2, que se detalla a
continuación:
Molienda: la pechuga de pollo y la grasa dorsal de cerdo
fueron molidas (Mainca
®
, PM-70) a través de un disco de
3 mm de diámetro.
Cutterizado: se agregó al cutter (Hobart
®
, 84145) los
insumos en el siguiente orden: pechuga de pollo molida,
sal (Emsal
®
), sal de cura al 20% (Alitecno
®
), eritorbato,
tripolifosfato de sodio (Alitecno
®
), mitad del hielo, grasa
dorsal de cerdo, el resto de hielo, pimienta, nuez moscada
y comino esterilizados (GLM
®
), y color carmín natural
(Frutarom
®
).
Embutido: cuando la masa estuvo homogénea se embutió
(Boxa
®
, MQE0), tratando de no introducir aire en las
fundas no comestibles (Alitecno
®
) y fundas comestibles
(QuimSa
®
)
Escaldado: se escaldó en una olla de acero inoxidable (20
L de capacidad) con agua entre 75 °C – 80 °C, hasta que la
temperatura interna del producto alcanzó entre 68 °C - 72
°C.
Enfriado: se enfriaron los productos en agua helada (15
°C) hasta que la temperatura en el punto más frío fue
menor a 25 ºC.
Escurrido: se dejó escurrir el agua del hot-dog con ayuda
de un colador.
Versión 21 y la regresión QT1 con el software R
®
versión
3.1.1.
Análisis de Conglomerados no jerárquico de k-medias
Se realizó un Análisis de clúster de k-medias a las
expresiones hedónicas y a los elementos sensoriales, por
separado, para reducir la lista inicial de palabras Kansei
generadas por los consumidores (Marco-Almagro, 2011;
Meullenet et al., 2007).
Análisis de Componentes Principales (ACP)
Se realizó el ACP a las expresiones hedónicas y los
elementos sensoriales, para su mejor visualización
(Ezequiel y Aldas, 2005; Johnson y Wichern, 2007).
Teoría de cuanticación 1 (QT1)
Se realizó la regresión QT1 considerando a las categorías
del espacio de propiedades como las variables regresoras
y los Kansei como variables respuestas (Marco-Almagro,
2011; Damodar, 2005; Marco-Almagro y Schütte, 2014;
Álvarez, 2009).
3. Resultados y discusión
Selección del Dominio
El producto en estudio (hot-dog de pollo) fue elegido
entre los embutidos presentes en el mercado de Lima
Metropolitana: hot-dog de pollo, hot-dog de
pavo, chorizo y morcilla. Se eligió hot–dog a
base de carne de pollo (Gallus gallus) debido
a que es el producto que se consume más en
los sectores socioeconómicos B y C de Lima
MetropolitanaM, los cuales ocupan el 64,1%
de la población (APEIM, 2016).
Para la determinación del espacio semántico
reducido se utilizó hot-dog de pollo de las
marcas Otto Kunz, Razzeto y Braedt; ya que
éstas son las que ocupan alrededor del 80% del
mercado de embutidos en el sector B y C de
LM (Palazuelos y Blázquez, 2013). Estos tres
hot-dog fueron extraídos de un total de seis
marcas (Braedt, Laive, Otto Kunz, Salchichería
Alemana, Razzeto y San Fernando); debido
a que poseen características sensoriales
diferentes, tanto el hot-dog Otto Kunz, Razzeto
y Braedt, tiene diferente coloración supercial,
tamaño y calibre; la marca Razzeto no tiene
funda comestible, a diferencia de las marcas Braedt y Otto
Kunz; estas dos últimas se diferencian en que la primera
es ahumada. Marco-Almagro (2011) recomienda usar
productos que incluyan características diferenciadas para
así obtener una base de datos Kansei representativa.
Determinación del espacio semántico nal
La lista inicial del espacio semántico fue generada por
30 panelistas (16 hombres y 14 mujeres) de 20 a 35
Figura 2. Flujo de operaciones para la obtención de hot-dog a base de
carne de pollo
Síntesis
Se realizó la regresión QT1 para relacionar el espacio
semántico reducido (palabras Kansei) con el espacio de
propiedades (categorías).
Análisis estadísticos
El análisis de conglomerados de k-medias y el análisis de
componentes principales se ejecutó con el software SPSS
®
Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería Kansei Tipo II
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años de edad de los sectores B y C de LM. Además, se
consideraron las expresiones: innovador y lo probaría
otra vez, de la investigación de Marco-Almagro y Schütte
(2014) quienes trabajaron con cañitas de carne. No fue
necesario incluir los Kansei de propagandas de publicidad,
ya que estas (tradicional, sabroso y rico) fueron generadas
por los consumidores. Marco-Almagro y Schütte (2014)
mencionan que en la elaboración de la lista inicial se
pueden incluir palabras Kansei de revistas, sitios web,
consumidores, expertos o estudios de Ingeniería Kansei
(IK) relacionados.
Cada panelista generó entre 11 a 20 palabras Kansei
haciendo un total de 365 expresiones. De la base de datos
inicial se eliminaron aquellos Kansei que eran variantes
de expresiones como: color débil, colorido, textura suave,
textura rígida, envoltura dura, parte externa dura, cubierta
dura, etc. o eran irrelevantes para el estudio, como: lechoso,
descompuesto, oxidado y buena emulsión; ya que ésta
última fue considerada especíca del producto. Marco–
Almagro (2011) menciona que en esta fase se pueden
eliminar términos que son muy especializados o que están
fuera del contexto de la investigación. Nagamachi (2011) y
Nagamachi y Mohd (2011) mencionan la problemática de
incluir Kansei negativos ya que hasta la actualidad no se ha
establecido procedimientos para su inclusión en la base de
datos, por lo que recomiendan retirarlos de la lista inicial.
Después de eliminar los Kansei redundantes e
irrelevantes quedaron 102 palabras Kansei (59 elementos
sensoriales y 43 expresiones hedónicas); cantidad que
se encuentra entre 100 a 600 Kansei, recomendado por
Nagamachi y Mohd (2011) quienes además mencionan que
un número inferior a 100 no inhabilita realizar un estudio
de IK. Hirata (2009) realizó investigaciones de diseño
de envases de cerveza con 92 palabras Kansei generadas
por el estudio de Hishihara. Marco-Almagro (2011) en
su estudio de diseño de un jugo altamente emocional
reportó 123 palabras Kansei y, Marco-Almagro y Shútte
(2014) recogieron un total de 151 expresiones, de las
cuales después de eliminar las redundantes e irrelevantes
quedaron 55 expresiones hedónicas y 32 elementos
sensoriales, haciendo un total de 87 Kansei.
En la Tabla 1 y 2 se presentan el resumen del análisis
mixto efectuado a los 102 Kansei para las expresiones
hedónicas y los elementos sensoriales, respectivamente.
En el primer Diagrama de Anidad (DA), se agruparon
los Kansei semejantes; por ejemplo, a la sierra, receta
tradicional, casero y hecho a leña formaron el Kansei
Tradicional; del mismo modo se procedió con los demás
Kansei. Luego del primer DA quedaron 42 palabras Kansei
(23 elementos sensoriales y 19 expresiones hedónicas), las
cuales fueron sometidas nuevamente a un DA, prosiguiendo
del mismo modo que para el primer DA, quedando 15
palabras Kansei de nivel superior (siete expresiones
hedónicas y ocho elementos sensoriales, indicados por el
superíndice en la Tabla 1 y 2).
El segundo DA determinó la cantidad de grupos que se
establecieron para realizar el Análisis Clúster de k-medias,
que para el caso de los elementos sensoriales fue ocho y
para las expresiones hedónicas fue siete. Marco-Almagro
(2011) menciona que en la agrupación no jerárquica de
k-medias, los grupos obtenidos a partir del DA se pueden
utilizar como grupos iniciales para el análisis, renando así
la reducción con los datos recogidos.
Tabla 1. Clasicación de las expresiones hedónicas antes
del Análisis Clúster (segundo diagrama de anidad) y
después del análisis clúster no jerárquico por k-medias.
Expresiones hedónicas antes del
análisis clúster*
Expresiones hedónicas
después del análisis clúster**
Tradicional
1
Tradicional
1
Clásico
1
Clásico
1
Saludable
2
Saludable
2
Natural
2
Natural
2
Nutritivo
2
Nutritivo
3
Llamativo
3
Calidad
3
Peculiar
3
Bueno
3
Emocionante
3
Brinda conanza
3
Innovador
3
Lo consumiría
3
Calidad
4
Llamativo
4
Bueno
4
Peculiar
4
Brinda conanza
4
Emocionante
5
Placentero
5
Innovador
5
Sabroso
5
Placentero
6
Probaría otra vez
5
Sabroso
6
Lo compraría
6
Probaría otra vez
6
Lo consumiría
6
Lo compraría
6
Listo para comer
6
Me gusta
6
Me gusta
7
Listo para comer
7
* Obtenidos con el segundo DA ** Obtenidos con el Análisis Clúster de
K – medias
El segundo DA determinó la cantidad de grupos que se
establecieron para realizar el Análisis Clúster de k-medias,
que para el caso de los elementos sensoriales fue ocho y
para las expresiones hedónicas fue siete. Marco-Almagro
(2011) menciona que en la agrupación no jerárquica de
k-medias, los grupos obtenidos a partir del DA se pueden
utilizar como grupos iniciales para el análisis, renando así
la reducción con los datos recogidos. Nagamachi (2011)
y Nagamachi y Mohd (2011) realizaron investigaciones
con análisis de conglomerados y análisis factorial; Hirata
(2009) optó por utilizar el análisis de componentes
principales.
En la primera columna de la Tabla 1 se muestran las 19
expresiones hedónicas, cada una tiene un número del uno
a siete que da la asignación inicial a un clúster. Después
del procedimiento de k-medias, se observa en la segunda
columna que solamente el clúster que contenía el Kansei
“tradicional” se mantiene sin cambio. Los demás grupos
se modicaron en tamaño; algunos contienen más Kansei
y otros menos, por ejemplo, el grupo dos que inicialmente
tenía tres Kansei (saludable, natural y nutritivo), luego
de realizar el análisis clúster de k-medias se redujo a dos
Kansei (saludable y natural). En otros casos se conservó el
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mismo tamaño pero diferente Kansei, como en el caso del
grupo siete en dónde el Kansei “me gusta” fue cambiado
por el Kansei “Listo para comer”.
Tabla 2. Clasicación de los elementos sensoriales antes
del Análisis Clúster (segundo diagrama de anidad) y
después del análisis clúster no jerárquico por k-medias
Elementos sensoriales antes del
análisis clúster*
Elementos sensoriales después
del análisis clúster**
Color uniforme
1
Color uniforme
1
Colorido
1
Colorido
1
Textura uniforme
2
Textura uniforme
2
Textura plástica
2
Forma simétrica
2
Textura externa dura
2
Tamaño adecuado
2
Duro
2
Sabor a pollo
3
Sabor a pollo
3
Sabor intenso
3
Sabor intenso
3
Sabor denido
3
Sabor denido
3
Sabor a colorante
3
Sabor a colorante
3
Textura plástica
4
Aroma sintético
3
Aroma sintético
4
Olor fuerte
4
Brilloso
4
Aroma duradero
4
Olor fuerte
5
Brilloso
5
Aroma duradero
5
Oscuro
5
Condimentado
5
Ahumado
5
Con colorante
5
Áspero al masticar
6
Textura externa dura
6
Grumoso
6
Duro
6
Forma simétrica
7
Áspero al masticar
6
Tamaño adecuado
7
Grumoso
6
Condimentado
8
Oscuro
7
Con colorante
8
Ahumado
7
Salado
8
Salado
8
* Obtenidos con el segundo DA ** Obtenidos con el Análisis Clúster de
K – medias
En la primera y segunda columna de la Tabla 2 se
visualiza que, al igual que en el caso de las expresiones
hedónicas, algunos grupos formados por el DA fueron
reordenados al realizar el análisis de conglomerados de
k-medias. Solamente el clúster que contenía los Kansei
“Color uniforme” y “Colorido” se mantuvo sin cambio.
Los demás grupos se modicaron en tamaño, por ejemplo,
el grupo dos que inicialmente tenía cuatro Kansei (textura
uniforme, textura plástica, textura externa dura y duro),
luego de realizar el análisis clúster de k-medias se
redujo a tres Kansei (textura uniforme, forma simétrica y
tamaño adecuado). Marco-Almagro (2011) en su estudio
de Ingeniería Kansei aplicado al desarrollo de un jugo
altamente emocional, también encontró una reorganización
de los Kansei generados en el primer Diagrama de
Anidad; además menciona que los grupos nales pueden
ser considerados, tan lógicos como los iniciales, porque
tienen la ventaja de incorporar información extraída de
evaluaciones con el producto en estudio.
En la Figura 3 se observa que las marcas Braedt,
Razzeto y Otto Kunz se encuentran distribuidas en el
primer, segundo y cuarto cuadrante, respectivamente;
esto quiere decir que las tres marcas tienen diferencias en
cuanto a las 19 expresiones hedónicas evaluadas (Varela y
Ares, 2014). Este resultado es coherente, ya que para los
estudios de IK, se evalúan muestras que tengan una mayor
diferencia posible para así obtener un espacio semántico
representativo. El Componente uno está mejor representado
por los Kansei: “Innovador”, “Listo para comer”,
“Nutritivo”, “Bueno”, “Brinda conanza”, “Lo consumiría
otra vez”, “Placentero”, “Emocionante”, “Calidad”
y “Me gusta”. El Componente dos está representado
por los Kansei “Peculiar” y “Llamativo” en función al
lado positivo y con los Kansei “Clásico”, “Natural” y
“Tradicional” en función al lado negativo.En la Figura
4 se observa que las marcas de hot-dog: Razzeto, Otto
Kunz y Braedt están posicionadas en distintos cuadrantes
(segundo, tercero y cuarto, respectivamente) esto debido
a lo mencionado anteriormente. El Componente uno está
mejor representado por los Kansei: “Sabor intenso”, “Sabor
a pollo”, “Oscuro”, “Ahumado”, “Textura externa dura”,
“Textura uniforme”, “Duro”, “Sabor denido”, “Salado”
y “Tamaño adecuado”. El componente dos está mejor
representado con los Kansei: “Con colorante”, “Color
uniforme”, “Colorido”, “Brilloso”, “Condimentado”,
“Grumoso”, “Olor fuerte” y “Aroma duradero”.
}
Figura 3. Representación de las tres marcas y los 19
atributos hedónicos evaluados en la primera y segunda
dimensión del ACP
Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería Kansei Tipo II
Enero - Junio 2018
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Figura 4. Representación de las tres marcas y los 23
elementos sensoriales evaluados en la primera y segunda
dimensión de PCA
Marco-Almagro (2011) menciona que el análisis de
componentes principales aplicado después del análisis
clúster de k-medias en estudios de ingeniería Kansei
es más bien una manera de comprobar la validez de los
grupos obtenidos, dónde las palabras de un mismo clúster
deben estar ubicados cerca en la gráca puntos-variable.
Luego de realizar el análisis mixto, se obtuvo la base
de datos kansei nal para hot-dog a base de carne de
pollo (Tabla 3) que está comprendida por ocho elementos
sensoriales (cuatro de sabor, dos de color y dos de textura)
y siete expresiones hedónicas, haciendo un total de 15
Kansei. Marco-Almagro (2011) en su investigación con
jugos obtuvo 14 Kansei. Marco-Almagro y Schütte (2014)
utilizaron 12 Kansei (cinco elementos sensoriales y siete
expresiones hedónicas) para desarrollar barras de chocolate
que den la impresión de ser deportivo y refrescante. En otro
estudio con cañitas de carne los mismos autores utilizaron
13 Kansei (cinco elementos sensoriales y ocho expresiones
hedónicas).
Determinación del espacio de propiedades: Modelo
Kano
Los atributos se clasicaron como: unidimensionales, de
encantamiento, neutros y obligatorios, en los cuadrantes
I, II, III y IV, respectivamente (Llinares y Page, 2011).
Como se puede observar en la Figura 5, las características
de encantamiento fueron: funda comestible (-0,2; 0,8),
color (-0,3; 0,7), tamaño (-0,4; 0,7) y aspecto (-0,2; 0,7),
ya que tienen un Coeciente de Satisfacción (CS) >
0,50 y Coeciente de Insatisfacción (CI) mayor a - 0,50
(Tontini, 2007; Matzler et al., 2004), por lo cual si dichas
características estuvieran presentes en el producto van a
aumentar la satisfacción del cliente, pero si no estuvieran
no generan insatisfacción (CI > - 0,50); las características:
sabor (-0,9; 0,2), olor (-0,9; 0,1), contenido de sal (-0,6;
0,1) y masticabilidad (-0,6; 0,4) resultaron obligatorias; es
decir, si las características estuvieran presentes no generarán
mayor satisfacción, por el contrario, si no estuvieran
presentes generarán insatisfacción; la característica:
ahumado (-0,4; 0,3) resultó neutra o no signicativa.
No se encontró información de la aplicación del
modelo Kano en la industria de alimentos; sin embargo,
es una herramienta potencial para estudios de Ingeniería
Kansei (Köhler et al., 2014; Liu et al., 2014).
Se eligieron dos características de encantamiento del
modelo Kano para establecer el espacio de propiedades
del hot-dog (Tabla 4). Las categorías evaluadas fueron
carmín al 0,5 y 1,0% para el color, y funda no comestible y
comestible para el tipo de funda.
Tabla 3. Base de datos Kansei nal para hot-dog a base de
carne de pollo
Elemento sensorial Expresión hedónica
Color Uniforme Tradicional
Forma simétrica Natural
Sabor a pollo Nutritivo
Brilloso Llamativo
Condimentado Innovador
Grumoso Lo compraría
Ahumado Me gusta
Salado
Tabla 4. Categorías del espacio de propiedades
Elemento: color Elemento: funda
1: Carmín al 0,5 % 1: Funda no comestible
2: Carmín al 1,0 % 2: Funda comestible
Síntesis
En la Tabla 5 se muestran los resultados de la regresión
QT1, donde se relacionaron cada una de las expresiones
hedónicas (tradicional, natural, nutritivo, llamativo,
innovador, lo compraría y me gusta) con las categorías de
los elementos del espacio de propiedades (carmín al 0,5%,
carmín al 1,0 %, funda de celulosa y funda comestible).
GG. Puma-Isuiza & C. Núñez-Saavedra / Anales Cientícos 79 (1): 201 - 209 (2018)
207
Tabla 5. Puntaje de Categoría (CP) y Coeciente de
Correlación Parcial (CCP) del análisis QT1 (expresiones
hedónicas con espacio de propiedades)
Kansei Elemento CCP Categoría CP
Tradicional
Color 0,359
Carmín al 1,0 % -0,050
Carmín al 0,5 % 0,050
Funda 0,794
No comestible -0,170
Comestible 0,170
Natural
Color 0,972
Carmín al 1,0 % 0,105
Carmín al 0,5 % -0,105
Funda 0,997
No comestible -0,325
Comestible 0,325
Nutritivo
Color 0,600
Carmín al 1,0 % 0,060
Carmín al 0,5 % -0,060
Funda 0,832
No comestible -0,120
Comestible 0,120
Llamativo
Color 0,910
Carmín al 1,0 % -0,110
Carmín al 0,5 % 0,110
Funda 0,994
No comestible -0,450
Comestible 0,450
Innovador
Color 0,316
Carmín al 1,0 % -0,020
Carmín al 0,5 % 0,020
Funda 0,992
No comestible -0,480
Comestible 0,480
Lo
compraría
Color 0,933
Carmín al 1,0 % -0,130
Carmín al 0,5 % 0,130
Funda 0,997
No comestible -0,630
Comestible 0,630
Me gusta
Color 0,925
Carmín al 1,0 % -0,170
Carmín al 0,5 % 0,170
Funda 0,994
No comestible -0,650
Comestible 0,650
Los valores de CP y CCP expresan la inuencia de cada
categoría y cada elemento evaluada para un determinado
Kansei, respectivamente (Nagamachi, 2011). En relación al
Kansei “Tradicional”, el color no tiene efecto signicativo
(CPP = 0,359), en contraste, el tipo de
funda está más relacionado (CPP = 0,794),
observando que si el hot-dog tiene funda de
colágeno (CP = 0,170) el consumidor lo va
a percibir como “Tradicional”. Con relación
al Kansei “Natural” ambos elementos (color
y funda) tienen relación con dicho Kansei
(CPP = 0,972 y 0,997; respectivamente) y los
CP que tienen valores positivo son: carmín al
1,0% y funda de colágeno; es decir, para que
un hot-dog de la impresión de “Natural” tiene
que tener 1,0% de colorante carmín y funda de
colágeno. Para el caso del Kansei “Nutritivo”
la funda (CPP = 0,832) tiene mayor relación
que el color (CPP = 0,600); por lo que para
que el hot-dog de la impresión de “Nutritivo”
tiene que tener 1,0% de colorante carmín y
funda de colágeno ya que estos valores fueron
positivos. Con relación al Kansei “Llamativo”,
el tipo de funda (CPP = 0,994) tiene mayor relación que el
color (CPP = 0,991) por lo que para que el hot-dog, de la
impresión de “Llamativo” tiene que tener colorante carmín
al 0,5 % y ser de funda de colágeno. Con relación al Kansei
“Innovador”, el elemento funda (CPP = 0,992) tiene mayor
inuencia que el color (CPP = 0,316). Para el Kansei “Lo
compraría”, la funda tiene mayor inuencia (CPP = 0,997)
que el color (CPP = 0,933); sin embargo ambos elementos
están relacionados con dicho Kansei. Para que el hot-
dog genere el Kansei “Lo compraría” debe tener 0,5% de
colorante carmín y funda comestible. Por último, para el
Kansei “Me gusta” la funda tiene mayor inuencia (CPP
= 0,994) que el color (CPP = 0,925). Para que el hot-dog
genere el Kansei “Me gusta” debe estar formulado con
0,5% de colorante carmín y debe tener funda de colágeno.
En la Tabla 6 se muestran los resultados de la regresión
QT1, en la cual se relacionaron cada uno de los Kansei
(atributos sensoriales: color uniforme, forma simétrica,
sabor a pollo, brilloso, condimentado, grumoso, ahumado
y salado) con las categorías de los elementos del espacio
de propiedades (carmín al 0,5%, carmín al 1,0%, funda de
celulosa y funda comestible).
Los Kansei: “Color uniforme”, “Forma simétrica”,
“Brilloso”, “Grumoso” y “Ahumado”, tienen la misma
tendencia respecto a las características: carmín al 0,5%
y funda de colágeno, las cuales si están presentes en el
producto van a provocar que el consumidor perciba dichos
Kansei. Para el caso del Kansei “Grumoso”, la funda tiene
efecto predominante sobre el Kansei (CPP = 0,600) a
diferencia del color (CPP = 0,385).
Los Kansei “Sabor a pollo”, “Condimentado” y
“Salado”, tienen la misma tendencia respecto a las
características: carmín al 1,0% y funda de celulosa, las
cuales si están presentes en el producto van a provocar
que el consumidor perciba dichos Kansei. Para el caso
del Kansei “Condimentado”, la funda tiene efecto
predominante sobre el Kansei (CPP = 0,863) a diferencia
del color (CPP = 0,173); lo contrario ocurre con el Kansei
Figura 5. Representación de las nueve características mediante el CS
y CI de Kano
Desarrollo de hot-dog a base de carne de pollo (Gallus gallus) mediante la Ingeniería Kansei Tipo II
Enero - Junio 2018
208
“Salado”, donde el color (CPP = 0,732) tiene efecto
predominante sobre el Kansei a diferencia del elemento
funda (CPP = 0,377).
Son pocas las investigaciones que se han realizado sobre
Ingeniería Kansei en alimentos; la mayoría de estudios
están realizados en productos como lápices, refrigeradores,
polos (Nagamachi y Mohd, 2011) y envases de cerveza
(Nagamachi, 2011; Hirata, 2009).
Tabla 6. Puntaje de Categoría (CP) y Coeciente de
Correlación Parcial (CCP) del análisis QT1 (elementos
sensoriales con espacio de propiedades)
Kansei Elemento CCP Categoría CP
Color uniforme
Color 0,931
Carmín al 1,0 % -0,230
Carmín al 0,5 % 0,230
Funda 0,984
No comestible -0,490
Comestible 0,490
Forma simétrica
Color 0,931
Carmín al 1,0 % -0,230
Carmín al 0,5 % 0,230
Funda 0,984
No comestible -0,490
Comestible 0,490
Sabor a pollo
Color 0,999
Carmín al 1,0 % 0,190
Carmín al 0,5 % -0,190
Funda 0,707
No comestible 0,010
Comestible -0,010
Brilloso
Color 0,994
Carmín al 1,0 % -0,023
Carmín al 0,5 % 0,023
Funda 0,999
No comestible -0,603
Comestible 0,603
Condimentado
Color 0,173
Carmín al 1,0 % 0,030
Carmín al 0,5 % -0,030
Funda 0,863
No comestible 0,290
Comestible -0,290
Grumoso
Color 0,385
Carmín al 1,0 % -0,100
Carmín al 0,5 % 0,100
Funda 0,600
No comestible -0,180
Comestible 0,180
Ahumado
Color 0,707
Carmín al 1,0 % -0,030
Carmín al 0,5 % 0,030
Funda 0,857
No comestible -0,050
Comestible 0,050
Salado
Color 0,732
Carmín al 1,0 % 0,290
Carmín al 0,5 % -0,290
Funda 0,377
No comestible 0,110
Comestible -0,110
Prithiviraj y Grzechnik (2010) evaluaron en nueve
prototipos de wafer, utilizando el Software KESo con 20
consumidores, el efecto de la cantidad de chocolate (1 mm,
2 mm y 3 mm de espesor) y cantidad de obleas (1, 2 y
3 obleas), sobre cinco Kansei (preferible, estilo de vida,
graticante, de calidad e inferior) obteniendo valores de
PPC entre 0,50 a 0,91; en donde concluyeron que los
wafer en estudio son preferibles, graticantes y de calidad
si poseen más contenido de chocolate y moderadamente
cantidad de obleas. La experiencia emocional entre los
productos con más cantidad de chocolate y menos número
de obleas se percibe como un estilo de vida, y con menos
cantidad de chocolate y un gran número de obleas se
percibe como inferior. Además, Zhao (2010) evaluó
en ocho prototipos el efecto de la cantidad de azúcar,
mantequilla y levadura en polvo en cinco Kansei (tentador,
delicado, crujiente, disfrutar y juvenil), concluyendo que
para el Kansei tentador, ninguno de los tres elementos
tiene efecto signicativo; sin embargo el más importante
es el azúcar, resultando que una menor cantidad de esta,
aumenta dicho Kansei. Para el caso del Kansei delicado,
el azúcar tuvo más inuencia, comportándose de igual
manera que el Kansei anterior.
4. Conclusiones
Se aplicó y explicó una metodología capaz de integrar
las necesidades afectivas del consumidor en productos
alimenticios. La metodología se basa en la Ingeniería Kansei
(IK), que comprende las etapas: elección del dominio,
generación del espacio semántico, generación del espacio
de propiedades y síntesis. Se demostró que es factible la
traducción de necesidades emocionales en elementos
de diseño a través de la IK tipo II. El modelo Kano fue
relevante para determinar las características emocionales
que atraen al consumidor, las cuales se incorporaron en los
prototipos de hot-dog. La IK, permite tener información
cuantitativa del efecto que generan las características de
un producto en la satisfacción emocional del consumidor.
Se validó el uso del método mixto que combina una etapa
cualitativa (Diagrama de Anidad) y otra cuantitativa
(Análisis Clúster de k-medias y Análisis de Componentes
Principales), para la obtención de las necesidades Kansei
de hot-dog de carne de pollo del sector socioeconómico B
y C de Lima Metropolitana, obteniéndose 15 Kansei (ocho
elementos sensoriales: cuatro de sabor, dos de color y dos
de textura; y siete expresiones hedónicas). El prototipo
de hot-dog que satisface los Kansei: “Tradicional”,
“Innovador”, “Lo compraría”, “Llamativo”, “Me gusta”,
“Color uniforme”, “Forma simétrica”, “Brilloso” y
“Ahumado”, está determinado por los elementos: carmín
al 0,5 por ciento y funda comestible.
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