Anales Cientícos, 79 (1): 210 - 217 (2018)
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i1.1165
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú
Presentado: 29/08/2017
Aceptado: 01/05/2018
Determinación del perl de textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-
dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por Ingeniería Kansei Tipo II
Determination of the sensory texture prole of two experimental chicken hot-dog samples
obtained by Kansei Engineering Type II
Gustavo Gavino Puma Isuiza
1
* y Carlos Núñez Saavedra
2
* Autor de correspondencia
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue determinar los Perles de Textura sensorial de dos muestras experimentales
de hot-dog de carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II con el objeto de compararlas con los perles de
textura sensorial de dos muestras comerciales en el mercado de Lima Metropolitana. Para el entrenamiento se trabajó
con seis jueces entrenados. Las características de textura evaluadas en orden de aparición fueron en la Etapa inicial:
dureza; Etapa masticatoria: cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad y masticabilidad; y en la Etapa residual,
sensación grasosa. Los resultados mostraron que, en cuanto a la dureza, la muestra C obtuvo la mayor calicación,
seguido de la marca Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt. Con relación a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron
la misma calicación, seguida de la marca Otto Kunz y la marca Braedt. Para el caso de la granulosidad la muestra
C obtuvo mayor calicación, seguido de la muestra D, la marca Otto Kunz, y la marca Razzeto. Con relación a la
característica textural adhesividad todas las muestras obtuvieron la misma calicación. Respecto a la masticabilidad,
la muestra C la que obtuvo mayor calicación seguidas de las demás. En función a la elasticidad, las muestras C y D
obtuvieron la misma calicación, seguidas de las marcas Otto Kunz y Razzeto. Con relación a la sensación grasosa, la
muestra D obtuvo mayor calicación, seguida de la muestra C y las marcas Otto Kunz y Razzeto.
Palabras clave: embutido; panel sensorial; glosario sensorial; escala estructurada; escala de dureza.
Abstract
The objective of the present investigation was to determine the Proles of two experimental samples of chicken meat hot-
dogs obtained by Kansei Engineering type II were carried out in order to compare them with the sensory texture proles
of two commercial samples in the market of Metropolitan Lima. For training, we worked with six trained judges. The
texture characteristics evaluated in order of appearance were in the initial stage: hardness; Chewing stage: cohesiveness,
granularity, adhesiveness, elasticity and chewiness; and in the residual stage, fatty sensation. The results showed that, in
terms of hardness, the C sample obtained the highest rating, followed by the Otto Kunz brand, sample D and the Braedt
brand. With regard to cohesiveness, samples C and D obtained the same rating, followed by the Otto Kunz brand and
the Braedt brand. In the case of granularity, sample C obtained a higher score, followed by sample D, the Otto Kunz
brand, and the Razzeto brand. Regarding the adhesiveness textural characteristic, all the samples obtained the same
qualication. Regarding the chewiness, the C sample obtained the highest score followed by the others. Based on the
elasticity, samples C and D obtained the same rating, followed by the Otto Kunz and Razzeto brands. In relation to the
greasy sensation, sample D obtained higher qualication, followed by sample C and Otto Kunz and Razzeto brands.
Keywords: sausage; sensory panel; sensory glossary; structured scale; hardness scale.
1
Maestrista de Tecnología de Alimentos, Escuela de Posgrado, Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima,
Perú. Email: 20090468@lamolina.edu.pe
2
Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios, Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La Molina, Lima, Perú. Email: cnunez@lamolina.edu.pe
1. Introducción
El hot-dog es un embutido escaldado constituido por una
masa hecha a base de carne magra y grasa de porcino,
que puede tener carne de bovino, cerdo, caprino, equino,
entre otros; los cuales deben estar perfectamente triturados
y mezclados. Además, puede tener, o no, agregados de
harinas, féculas, almidones o especias; los cuales deben
estar distribuidos uniformemente (Elías et al., 2000).
Los métodos descriptivos sensoriales implican el
entrenamiento de jueces para determinar cuantitativamente
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los atributos sensoriales de los alimentos. Los evaluadores
están capacitados para medir los atributos asociados con las
modalidades sensoriales relevantes de apariencia, aroma,
sabor, textura, sabor y retrogusto (Lawless y Heymann,
2010; Stone et al., 2012; O’Sullivan, 2017). La textura
se dene como la manifestación sensorial y funcional de
las propiedades estructurales, mecánicas y de supercie
de los alimentos detectados a través de los sentidos de la
vista, la audición, el tacto y la cinestésica (Szczesniak,
2002). El Perl de Textura es un método descriptivo
que contempla todas las características que describen al
producto en relación a la textura desde la primera mordida
hasta la deglución (Stone y Sidel, 2004). Hace algunas
décadas, se ha desarrollado un nuevo enfoque de diseño de
productos basado en los consumidores. Este nuevo modelo
de desarrollo se basa en incorporar la voz del consumidor
y enfatiza la necesidad de involucrar a los consumidores
desde las primeras etapas del desarrollo y, en la medida
en que sea posible, en todos los aspectos del proceso,
incluso después de la inserción del producto en el mercado
(Bruzzone, 2014). La Ingeniería Kansei es una metodología
de desarrollo de productos orientada al consumidor, creada
en Japón en los años 80 por Mitsuo Nagamachi. Establece
procedimientos para traducir y trasladar las percepciones
emocionales, gustos y sensaciones de los consumidores,
generados por productos existentes o conceptos, en
parámetros de diseño; logrando incorporar al producto
los valores emocionales que atraen al consumidor, de
forma cuantitativa (Nagamachi, 2011). La IK tipo II es
la metodología más utilizada actualmente; se trata de una
técnica especialmente centrada en el usuario, que tiene
en cuenta todos los aspectos emocionales y sensitivos de
los futuros consumidores. Es una metodología, basada en
trasladar y plasmar las imágenes mentales, percepciones,
sensaciones y gustos del consumidor en los elementos de
diseño que componen un producto (Álvarez y Álvarez
2011, Nagamachi 2011, Nagamachi y Mohd 2011).
Los análisis sensoriales descriptivos son las
herramientas más sosticadas en el campo sensorial.
Estas técnicas permiten obtener descripciones sensoriales
completas de los productos, identicar los ingredientes
subyacentes y las variables del proceso, y/o determinar qué
atributos sensoriales son importantes para la aceptación.
Las técnicas descriptivas se utilizan con frecuencia en
el desarrollo de productos para medir cuán cerca está un
nuevo producto del objetivo, o para evaluar la idoneidad de
los prototipos de productos (Lawless y Heymann, 2010).
El Perl de Textura es el mejor método para evaluar la
textura de los nuevos tipos de alimentos en las primeras
etapas de desarrollo. Dado que la textura es un atributo
multiparamétrico, su descripción completa debe abordar la
identicación y cuanticación de todas las propiedades de
textura de un alimento (Bourne, 2002). El objetivo de la
presente investigación fue obtener los Perles de Textura
sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de
carne de pollo obtenidas por Ingeniería Kansei tipo II para
compararlas con los perles de textura sensorial de dos
muestras comerciales disponibles en los sectores B y C de
Lima Metropolitana.
2. Materiales y métodos
Lugar de Ejecución
La presente investigación se desarrolló en la Planta Piloto
de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
y el Laboratorio de Análisis Sensorial, pertenecientes a
la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (UNALM), Lima-Perú;
durante el período de agosto del 2015 a noviembre del
2016.
Materia prima e insumos
La materia prima principal fue pechuga de pollo (Gallus
gallus) adquirida en el centro de ventas de la UNALM;
los insumos fueron: grasa dorsal de cerdo, hielo, sal
(Emsal), polifosfato de sodio (Alitecno), pimienta, nuez
moscada y comino esterilizados (GLM), color carmín
natural (Frutarom), fundas articiales (Alitecno), fundas
comestibles (QuimSa), eritorbato y sal de cura al 20 %
(Alitecno). Los hot-dog comerciales fueron de las marcas:
Otto Kunz y Braedt, debido a que estas son las que ocupan
el mayor mercado en el sector B y C de Lima Metropolitana
(Palazuelos y Blázquez, 2013); además, porque poseen
características sensoriales diferentes.
Materiales y equipos
Materiales
Cuchillo y recipiente de acero inoxidable (20 L),
termómetro (0 - 100°C), pipeta volumétrica (1 mL), beaker
(200 mL), vasos de plástico (2 onzas), platos descartables
(tamaño 3), marcadores indelebles, chas de evaluación
sensorial y lapiceros.
Equipos
Máquina picadora de carne (Mainca, PM-70), cocina
industrial (A gas, sin modelo), balanza analítica (OHAUS,
ARA 520), cutter (Hobart, 84145), embutidora Manual (sin
marca, 10 ICTEFIAL) y computadora (Intel
®
Pentium
®
Dual CPU, 2 GB RAM).
Metodología experimental
Obtención de hot-dog
Para la obtención de los prototipos de hot-dog se aplicó
la Ingeniería Kansei tipo II, siguiendo la metodología de
Marco-Almagro (2011) y los lineamientos establecidos por
Marco-Almagro y Schütte (2014) y Puma (2017).
Determinación del dominio
El alimento en estudio fue hot-dog a base de carne de pollo
(Gallus gallus). El público objetivo al que se dirigió el
producto estaba constituido por consumidores de embutidos
de 20 a 35 años de ambos sexos de los sectores B y C
de Lima Metropolitana; además, se presentó el producto
físicamente para todas las evaluaciones sensoriales que
fueron presenciales.
Determinacion del perl de textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por Ingeniería Kansei
Tipo II
Enero - Junio 2018
212
Determinación del espacio semántico
En el primer paso se elaboró una lista inicial de palabras
Kansei. Para ello, se reclutó a 30 personas entre 20 a
35 años de edad, a las cuales se les permitió interactuar
con tres embutidos (Otto Kunz, Razzeto y Braedt), del
mercado limeño dirigido a los sectores medio y medio-alto
(Palazuelos y Blázquez, 2013) antes de ser consumido;
además, dar su apreciación después de haber evaluado el
producto.
En el segundo paso se realizó la reducción de la
lista inicial mediante el método mixto recomendado por
Marco-Almagro (2011), que combina el diagrama de
anidad con el análisis de conglomerados de k-medias.
Para ello, en primer lugar, se eliminó de la lista inicial
los Kansei redundantes y los que no estaban relacionados
con el objetivo de la investigación. En segundo lugar, se
dividió los Kansei en expresiones hedónicas y elementos
sensoriales (Marco-Almagro y Schütte, 2014). En tercer
lugar, se realizó un primer diagrama de anidad con los
kansei que quedaron en la lista; para ello, se fue agrupando
los Kansei con relación a su anidad, luego se estableció un
nombre que represente al grupo Kansei formado. En cuarto
lugar, se llevó a cabo una evaluación sensorial afectiva
recomendada por Marco-Almagro y Schútte (2014) para
la cual se reclutó a 16 hombres y 14 mujeres de edades
comprendidas entre 20 a 35 años de los sectores de B y C
de Lima Metropolitana. Para tal caso, se elaboró una cha
de evaluación con las palabras Kansei generadas del primer
diagrama de anidad teniendo en cuenta lo recomendado
por Nagamachi (2011), Vergara et al. (2006) y Marco-
Almagro (2011) en cuando a la escala y polarización de los
Kansei. En quinto lugar, se realizó un segundo diagrama de
anidad con los Kansei del primer diagrama de anidad,
procediendo de la misma manera. Por último, se efectuó el
análisis clúster no jerárquico de k-medias, por separado, a
las expresiones hedónicas y los elementos sensoriales.
Por último, con los resultados del análisis mixto de
reducción de datos, se elaboró la cha de evaluación nal.
Para ello, nuevamente, se tomó en cuenta lo
sugerido por Nagamachi (2011), Vergara et
al. (2006) y Marco-Almagro (2011) en cuanto
a la polarización de las palabras Kansei y la
escala de siete puntos.
Determinación del espacio de propiedades
Se realizó una prueba afectiva con 30
consumidores donde se les permitió
interactuar con las tres marcas de hot-dog
comerciales (Otto Kunz, Razzeto y Braedt),
y luego generaron descriptores y expresiones
hedónicas que ellos creían conveniente con
relación a sus gustos por el hot-dog. Luego,
se efectuó el cuestionario Kano. Para ello,
primeramente, se reclutó a 12 consumidores
potenciales del sector en estudio y se efectuó
el cuestionario Kano, donde se identicó si los
consumidores entendieron las preguntas o si
encontraron alguna mejora en la estructura para su mejor
entendimiento. Después de ello, nuevamente, se realizó el
cuestionario Kano con 40 personas.
Síntesis
Se realizó el análisis de regresión lineal QT1 para
relacionar el espacio semántico reducido (palabras Kansei)
con el espacio de propiedades (categorías).
Elaboración de hot-dog
Para la elaboración de los prototipos de hot-dog se siguió
el procedimiento mostrado en la Figura 1, que se detalla a
continuación (Elías et al., 2000):
Molienda: La carne y la grasa fueron molidas a través de
un disco de 3 mm de diámetro.
Cutterizado: Se agregó al cutter los insumos en el siguiente
orden: carne, sal, sal de cura, eritorbato, polifosfato, la
mitad del hielo, grasa, el resto del agua y los condimentos.
Embutido: Cuando la masa estuvo homogénea se embutió
en la embutidora manual (sin marca, 10 ICTEFIAL),
tratando de no introducir aire en las fundas.
Escaldado: El embutido crudo fue escaldado en agua a
75 – 80 °C, hasta que la temperatura interna del producto
alcanzó los 68 – 72 °C.
Enfriado: Se enfriaron los productos en agua helada
(15°C) hasta que la temperatura en el punto más frío fue
menor a 25ºC.
Escurrido: Se dejó escurrir el agua del hot-dog con ayuda
de un colador.
Formación del panel sensorial entrenado
Para la formación del panel entrenado se siguió los cuatro
primeros pasos de la metodología propuesta por Bourne
(2002): (1) selección del panel, (2) entrenamiento del
panel, (3) establecimiento de escalas de calicación
y (4) establecimiento de una hoja de análisis básico
Figura 1. Flujo de operaciones para la obtención de hot-dog a base de
carne de pollo
G. G. Puma & C. Núñez / Anales Cientícos 79 (1): 210 - 217 (2018)
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de los resultados del perl de textura. El quinto paso
(establecimiento de una tarjeta de evaluación comparativa)
no fue usado ya que no era propósito del estudio comparar
los prototipos con un control. Los cuatros pasos se
describen a continuación
Selección de los miembros del panel
Para la etapa de preselección se diseñó una encuesta (Anexo
1) en la cual se tomó en cuenta los requisitos generales,
que debe tener el futuro panelista, recomendados por
Bourne (2002). Se reclutó más del doble de personas para
que conformaran el panel, debido a que posiblemente no
todas serían seleccionadas. En el proceso de selección de
cada candidato se les presentó 10 muestras consecutivas
de la escala de dureza de Szczesniak (2002) adaptados a
los alimentos que se encuentran en Lima, Perú, en orden
aleatorio, y se les solicitó que las ordenen en forma
creciente a la dureza.
Entrenamiento de panelistas
Se elaboró un programa de entrenamiento que constó de
10 sesiones teóricas – prácticas que tuvieron una duración
aproximada de 2 a 3 horas, haciendo un total de 28 horas
(Tabla 1). Las clases teóricas (fundamentos cientícos,
aspectos tecnológicos del producto a evaluar, tipos de
pruebas y escalas de medición) tuvieron como objetivo
proporcionar a los futuros jueces los conceptos preliminares
de la evaluación sensorial, tipos de pruebas, calicación
de atributos mediante escalas verbales numéricas y todo lo
referente a la evaluación sensorial del hot-dog. Las clases
prácticas (evaluación de muestras) que se realizaron con
alimentos de diferentes características texturales (hot-
dog de pavo, Jamonada de pollo, Cabanossi) para que los
panelistas desarrollen su habilidad sensorial y lograran
identicar los descriptores sensoriales que se mencionaron
en las sesiones teóricas.
Las actividades uno y dos, se realizaron con la nalidad
de que los panelistas se relacionen con los conceptos
básicos de textura y las distintas pruebas sensoriales, con
énfasis en el lenguaje descriptivo y el perl de textura.
Estas actividades se complementaron con la presentación
del proceso de masticación y la clasicación de las
características de textura tal como las presenta Szczesniak
(2002) y la descripción completa del perl de textura
establecida por Bourne (2002).
Las actividades tres, cuatro, cinco y seis se realizaron
para identicar los descriptores texturales expuestos en las
actividades uno y dos. En dichas actividades se realizaron
las identicaciones de las diferentes características
texturales que describían a tres productos: jamonada,
cabanossi y hot-dog de pavo. De esta manera los panelistas
se familiarizaron con la identicación de cada una de las
características en las etapas del proceso de masticación. Al
nalizar cada actividad práctica, se realizó una discusión
grupal de los resultados a n de uniformizar criterios sobre
la aparición de las características texturales.
En la actividad seis, se sensibilizó a los panelistas sobre
la importancia del orden de aparición de las características
texturales en cada una de las etapas de masticación. En
la actividad siete se realizó la descripción del producto
en estudio; además, se recomendó que eviten basarse
exclusivamente en los atributos hallados en los alimentos
de las pruebas anteriores y que usen cualquier descriptor
que reeje las sensaciones percibidas al evaluar los
hot-dog a base de carne de pollo. En la actividad 8 los
panelistas consensuaron los descriptores identicados en
la actividad anterior, en función a su orden de aparición.
Estas características fueron empleadas en la actividad 9,
para la obtención del Glosario Sensorial.
Tabla 1. Programa de entrenamiento del panel sensorial de
textura
N° Tema Duración
1
Clase teórica: introducción, importancia de la
evaluación sensorial, tipos de pruebas: pruebas
descriptivas, capacidad discriminativa y
capacidad descriptiva, el lenguaje descriptivo.
2 horas
2
Clase teórica: el proceso de masticación, la
textura en los alimentos, clasicación de las
características texturales. Perles de textura.
2 horas
3
Taller teórico-práctico: desarrollo de descriptores
en jamonada. Discusión de los resultados. 3 horas
4
Taller: desarrollo de descriptores de cabanossi.
Discusión de los resultados. 3 horas
5
Taller práctico: desarrollo de descriptores en
Hot-dog de pavo. Discusión de los resultados. 3 horas
6
Clase teórica: características texturales.
Discusión grupal de los datos obtenidos de las
sesiones anteriores.
3 horas
7
Determinación de las características texturales
en Hot-dog a base de carne de pollo. 3 horas
8
Evaluación de los resultados obtenidos en la
sesión anterior. Fijación del orden de aparición
de las características texturales.
3 horas
9
Determinación del glosario descriptivo en
términos técnicos para la construcción del
formato de evaluación del perl de textura.
3 horas
10
Explicación del concepto de escalas de medición.
Presentación de escala estructurada
3 horas
En la actividad 10 se efectuó una clase introductoria del uso
y tipos de escalas de medición en la evaluación sensorial
de alimentos. Se puso énfasis en la escala estructurada
presentada por Hootman (1992).
Establecimiento de escala
El líder del panel dio una explicación de la escala y luego
el panel probó y memorizó cada ítem de la escala en orden
ascendente de intensidad de percepción. Luego, se realizó
una discusión. Se presentó un alimento con determinada
característica textural de intensidad desconocida en la
escala y se pidió al panel que lo calique. Las puntuaciones
de aciertos fueron entregadas al líder del panel quien
las escribió en la pizarra. Cuando se registraron todas
las puntuaciones, se discutieron las diferencias en estas
puntuaciones y se repitió la evaluación hasta que el panel
Determinacion del perl de textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por Ingeniería Kansei
Tipo II
Enero - Junio 2018
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completo dio una puntuación dentro de un cuarto de la
media. Se repitió el mismo procedimiento para evaluar
las principales características texturales presentes en los
alimentos.
Establecimiento de la tarjeta de evaluación
El panel entrenado desarrolló las características texturales
y el glosario sensorial para evaluar las muestras de hot-
dog durante la primera mordida, masticación y etapa
residual. Con base a esta información, se diseñó la tarjeta
de evaluación, en la cual se incorporó en la parte inferior la
escala de evaluación (Figura 2).
Figura 2. Formato de evaluación para obtener el perl de
textura
Métodos de evaluación
Perl de Textura
El Perl de Textura de las muestras de hot-dog se efectuó
siguiendo los pasos mencionados a continuación:
Generación y selección de descriptores
Cada panelista recibió un plato conteniendo las muestras
de hot-dog a base de carne de pollo. En forma individual
establecieron las características o propiedades que
conforman la textura del alimento, en orden de percepción
durante el proceso de masticación (fase inicial, fase
masticatoria y fase residual), las que fueron anotadas en las
chas de evaluación. Posteriormente, en una sesión abierta,
se discutió dichos términos y se seleccionaron aquellos que
describen apropiadamente la textura del alimento, llegando
a un consenso.
Generación del Glosario Sensorial
En función a los términos seleccionados, se generó el
glosario sensorial de las características o propiedades de
textura, de tal forma que se uniformaran los criterios de
evaluación en los panelistas (Muñoz y Civille, 1998).
Medición de la intensidad de las características de
textura
Para este n, se entregó un formato de evaluación que
contenía la lista de términos descriptivos (teniendo en
cuenta su orden de aparición) y la escala (estructurada)
para medir la intensidad de cada descriptor. Cada panelista,
evaluó las características o propiedades de textura
haciendo uso de esta escala. Indicando la que mejor dene
la intensidad de la característica o propiedad de textura.
Obtención del Perl de Textura
El líder del panel realizó el acopio de los resultados y los
registró, luego mediante consenso se eligió la intensidad
de cada característica textural para el producto en estudio.
Finalmente, dichos resultados se gracaron, usando la
misma escala por cada característica, para obtener el perl
de textura (Brandt et al., 1963).
Generación del Perl de Textura de una segunda
muestra
Los panelistas recibieron una segunda y tercera muestra
de hot-dog a base de carne de pollo, codicadas con tres
dígitos de números aleatorios y aplicaron la metodología
desde el punto a. 3.
3. Resultados y discusión
Entrenamiento del panel de expertos
Para la formación del panel sensorial entrenado en textura,
se reclutó a 23 personas entre estudiantes de la Maestría y
el Doctorado de la UNALM, egresados y estudiantes de la
FIAL. Esta cantidad estuvo de acuerdo a lo recomendado
por Bourne (2002) quien menciona que se debe reclutar a
más del doble de panelistas que formarán el panel entrenado.
En la etapa de preselección dos panelistas fueron excluidos
del estudio debido a que eran alérgicos a los embutidos
y cuatro panelistas por falta de tiempo. En la Tabla 2 se
muestran los resultados de la prueba de ordenamiento de
los 17 panelistas en función a la dureza de 10 alimentos.
Los panelistas uno, dos, tres, cuatro, cinco y siete lograron
ordenar como mínimo cuatro alimentos consecutivos de la
escala presentada, por lo que fueron considerados para el
entrenamiento del futuro panel de textura. Bourne (2002)
G. G. Puma & C. Núñez / Anales Cientícos 79 (1): 210 - 217 (2018)
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menciona que en la etapa de preselección el panelista
debe ordenar exitosamente en forma ascendente cuatro
alimentos, en función a la característica de dureza.
Para la elección de los panelistas se consideró como
criterio principal, la disponibilidad de tiempo y el interés
en la investigación. El panel entrenado se conformó
de seis panelistas (cuatro estudiantes del Doctorado en
Ciencia de los Alimentos, un estudiante de la Maestría de
Tecnología de Alimentos y un egresado de la Facultad de
Industrias Alimentarias de la UNALM), de los cuales tres
fueron varones y tres mujeres. Este número de panelistas
se encontró en el rango mencionado por Bourne (2002).
Los seis panelistas recibieron el mismo entrenamiento en
los principios y en el procedimiento del Perl de Textura,
como lo recomienda Lawless (2013) y Bourne (2002).
En la Tabla 3 se observan los resultados de la actividad
3, donde se evaluaron los descriptores de textura en
jamonada.
En la Tabla 5 se muestra las características que
obtuvieron mayor frecuencia de detección por parte de los
panelistas fueron: cohesividad (66,7%) en la etapa inicial;
granulosidad (83,3%), gomosidad (66,7%), grasosidad
(83,3%) y adhesividad (83,3%) en la etapa masticatoria; y
jugosidad (83,3%) en la etapa residual.
En la Tabla 4 se observan los resultados de la actividad
4, donde evaluaron los descriptores de textura en cabanossi,
esto se realizó para identicar los descriptores texturales
expuestos en las actividades.
El porcentaje de ocurrencias aumentó respecto a las
dos actividades anteriores, esto debido a que los panelistas
estaban más familiarizados con los descriptores texturales.
Las características que obtuvieron mayor frecuencia de
detección por parte de los panelistas fueron: dureza (100%)
y cohesividad (83,3%) en la etapa inicial; granulosidad
(100%), gomosidad (83,3%) y adhesividad (83,3%) en
la estaba masticatoria; recubrimiento bucal (100%) y
jugosidad (83,3%) en la etapa residual.
En la Tabla 6 se muestra el glosario sensorial de las
características texturales en orden de aparición durante la
etapa inicial, masticatoria y residual, que fue empleado en
la determinación del perl de textura de las muestras de hot-
dog. Los parámetros de textura evaluadas fueron dureza,
cohesividad, granulosidad, adhesividad, elasticidad,
masticabilidad y recubrimiento bucal.
En la actividad cuatro, los panelistas incrementaron su
capacidad de reconocimiento de características texturales
en comparación a la actividad 3. Las características que
obtuvieron mayor frecuencia de detección por parte de los
panelistas fueron: dureza (100%) y adhesividad (66,7%) en
la etapa inicial; adhesividad (66,7%), fribrosidad (83,3%),
grumosidad (83,3%) y masticabilidad (83,3%) en la estaba
masticatoria; recubrimiento bucal (83,3%), jugosidad
(66,7%) y áspero (100%) en la etapa residual.
Tabla 3. Resultados de la evaluación del atributo textura en
jamonada de cerdo durante las tres etapas sensoriales
Etapa Sensorial
Características
Texturales
Ocurrencias
# %
Etapa
Inicial
Dureza 2 33,3
Adhesividad 3 50,0
Cohesividad 4 66,7
Etapa Masticatoria
Granulosidad 5 83,3
Gomosidad 4 66,7
Grasosidad 5 83,3
Adhesividad 5 83,3
Etapa Residual
Recubrimiento bucal 3 50,0
Jugosidad 5 83,3
Áspero 3 50,0
Tabla 2. Prueba de ordenamiento en función a la característica textural “dureza”
Panelista
Alimento
1. Marshmellows 2. Keke
3. Pan
molde
4. Chizito
5. Queso
fundido
6. Queso
madurado
7. Galleta
soda
8. Tostada 9. Sublime
10. Caramelo
de limón
1. Jhoselyn 4 1 3 2 5 6 7 8 9 10
2. Jean 2 1 3 4 5 6 7 8 9 10
3. Silvia 2 1 3 4 5 6 7 8 9 10
4. Jacinto 1 2 3 6 5 4 7 8 9 10
5. Oscar 3 1 2 7 6 5 4 9 8 10
6. Stefani 2 1 3 6 4 5 7 8 9 10
7. Mariam 4 1 6 3 2 5 7 8 9 10
8. Julio 2 3 4 1 5 8 7 5 9 10
9. Claudia 4 1 2 3 5 6 7 9 8 10
10. Lady 1 2 2 3 3 2 3 5 7 10
11. Verónica 2 1 2 4 5 3 3 8 8 10
12. Claudia 1 2 2 4 5 3 7 5 6 10
13. Antonio 1 2 4 3 6 7 5 8 9 10
14. Sharon 3 1 4 2 6 5 8 7 9 10
15. Juan 3 2 4 1 7 6 5 8 9 10
16. Amanda 1 3 2 5 4 6 8 7 9 10
17. Edwin 1 2 4 3 6 8 5 7 9 10
Determinacion del perl de textura sensorial de dos muestras experimentales de hot-dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por Ingeniería Kansei
Tipo II
Enero - Junio 2018
216
Tabla 4. Resultados de la evaluación del atributo textura en
cabanossi durante las tres etapas sensoriales
Etapa Sensorial
Características
Texturales
Ocurrencias
# %
Etapa Inicial
Dureza 6 100,0
Adhesividad 4 66,7
Etapa Masticatoria
Adhesividad 4 66,7
Fibrosidad 5 83,3
Grumosidad 5 83,3
Masticabilidad 5 83,3
Etapa Residual
Recubrimiento Bucal 5 83,3
Jugosidad 4 66,7
Áspero 6 100,0
En la Tabla 6 se observan los resultados de la actividad
5, donde se evaluaron los descriptores de textura en hot-
dog de pavo.
Tabla 5. Resultados de la evaluación del atributo textura en
hot-dog de pavo durante las tres etapas sensoriales.
Etapa Sensorial
Características
Texturales
Ocurrencias
# %
Etapa
Inicial
Dureza 6 100,0
Cohesividad 5 83,3
Etapa Masticatoria
Granulosidad 6 100,0
Gomosidad 5 83,3
Adhesividad 5 83,3
Etapa Residual
Recubrimiento Bucal 6 100,0
Jugosidad 5 83,3
Tabla 6. Glosario sensorial de características texturales
para hot-dog de pollo
Etapa Sensorial Características texturales
Etapa Inicial
Dureza: Fuerza necesaria para romper
completamente el alimento entre los dientes
incisivos.
Etapa Masticatoria
Cohesividad: Grado en el que la masa
permanece junta después de la masticación.
Granulosidad: Presencia de pequeñas
partículas en la masa, observado cuando se
muerde la muestra con los dientes frontales y
durante la masticación.
Adhesividad: Esfuerzo requerido para
separar la supercie del alimento de los
dientes y el paladar.
Elasticidad: Recuperación de la muestra tras
comprimirla con la lengua contra el paladar.
Masticabilidad: tiempo de masticación de la
muestra antes de deglutirla.
Etapa Residual
Sensación grasosa: sensación de grasa
durante y después de la masticación y de
deglutir el producto.
Obtención del perl de textura
En la Figura 2 se muestran los perles de textura de los
hot-dog de carne de pollo obtenidos por Ingeniería Kansei
tipo II y de las dos marcas comerciales.
Figura 2. Perl de Textura de las cuatro muestras de hot-
dog de carne de pollo
Como se observa en la Figura 2, la muestra C obtuvo
la mayor calicación de dureza, seguido de la marca
Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt. Con relación
a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron la misma
calicación, seguida de la marca Otto Kunz y la marca
Braedt. Para el caso de la granulosidad la muestra C obtuvo
mayor calicación, seguido de la muestra D, la marca Otto
Kunz, y la marca Razzeto. Con relación a la característica
textural adhesividad, tanto los prototipos elaborados por
Ingeniería Kansei como las marcas comerciales, obtuvieron
la misma calicación, por lo cual el esfuerzo requerido
para separar la supercie del alimento de los dientes y el
paladar durante la etapa de masticación fue el mismo. Los
panelistas evaluaron la masticabilidad como el tiempo que
demoran en masticar la muestra antes de deglutirla, siendo
la muestra C la que obtuvo mayor calicación seguidas de
las demás. En función a la elasticidad, las muestras C y D
obtuvieron la misma calicación, seguidas de las marcas
Otto Kunz y Razzeto. Con relación a la sensación grasosa,
la muestra D obtuvo mayor calicación, seguida de la
muestra C y las marcas Otto Kunz y Razzeto.
4. Conclusiones
Se formó un panel sensorial entrenado para realizar perles
de textura de hot-dog, que estuvo constituido por seis
panelistas (tres hombres y tres mujeres) que pasaron con
éxito las etapas de preselección, selección y entrenamiento.
Se caracterizaron dos muestras de hot-dog obtenidas por
Ingeniería Kansei y dos muestras comerciales (Otto Kunz
y Braedt) de Lima Metropolitana. Las características
de textura obtenidas por el panel entrenado, de acuerdo
a la etapa sensorial, fueron: etapa inicial, dureza; etapa
masticatoria: cohesividad, granulosidad, adhesividad,
elasticidad y masticabilidad, y en la etapa residual,
G. G. Puma & C. Núñez / Anales Cientícos 79 (1): 210 - 217 (2018)
217
sensación grasosa. En cuanto a la dureza, la muestra
C obtuvo la mayor calicación, seguido de la marca
Otto Kunz, muestra D y la marca Braedt. Con relación
a la cohesividad, la muestra C y D obtuvieron la misma
calicación, seguida de la marca Otto Kunz y la marca
Braedt. Para el caso de la granulosidad la muestra C obtuvo
mayor calicación, seguido de la muestra D, la marca Otto
Kunz, y la marca Razzeto. Con relación a la característica
textural adhesividad todas las muestras obtuvieron la misma
calicación. Respecto a la masticabilidad, la muestra C la
que obtuvo mayor calicación seguidas de las demás. En
función a la elasticidad, las muestras C y D obtuvieron la
misma calicación, seguidas de las marcas Otto Kunz y
Razzeto. Con relación a la sensación grasosa, la muestra
D obtuvo mayor calicación, seguida de la muestra C y las
marcas Otto Kunz y Razzeto.
5. Literatura citada
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