Anales Cientícos, 79 (2): 453 - 458 (2018)
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v79i2.1255
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú
Presentado: 02/11/2017
Aceptado: 12/12/2018
Uso de semilla despigmentada de achiote (Bixa Orellana) en el engorde de terneros
holstein en crianza intensiva y efecto en el color de la carne
Use of depigmented seed of achiote (Bixa Orellana) in the fattening of holstein calves in intensive
aging and effect in the color of the meat
Elzer Pusma Huaman
1
, Pedro Antonio Del Carpio Ramos
2
,
Erickson Alvaro Ruiz Figueroa
3
*
* Autor de correspondencia
Resumen
En la Unidad Experimental de Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria La Molina se llevó a cabo un trabajo de
investigación con el objetivo de evaluar índices productivos (incremento de peso, consumo de alimento, alzada a la
cruz, peso y rendimiento de carcasa y conversión alimenticia), así como mérito económico y coloración de la carne, al
incorporar semilla despigmentada de achiote (Bixa orellana) en la dieta de terneros Holstein de cuatro meses de edad.
Se utilizaron 14 animales de 4 meses de edad con 135 kg de peso vivo promedio, estableciéndose dos tratamientos, To:
ración testigo y T1: ración con 10 % de semilla despigmentada. Los terneros fueron asignados aleatoriamente a cada uno
de los tratamientos, siendo alimentados durante 98 días, para luego ser beneciados, pesándose las carcasas y toman-
do muestras para la evaluación del color. Se evaluó estadísticamente mediante un Diseño Completamente Azarizado.
Se obtuvieron los siguientes resultados: 5,79 y 5,59 kg de materia seca consumida por animal por día; 0,99 y 1,04 kg
de incremento de peso vivo por animal-día; 13,7 y 15,0 cm de incremento de alzada; 125,75 y 129,50 kg de peso de
carcasa; 47,44 y 48,20 % de rendimiento de carcasa; 5,88 y 5,40 de conversión alimenticia; y un mérito económico de
4,20 y 3,62 para cada uno de los tratamientos, respectivamente. Aun cuando las diferencias en consumo de alimento,
incremento de peso vivo, alzada, peso y rendimiento de carcasa no tuvieron diferencia estadística signicativa, los re-
sultados favorecieron al tratamiento con semilla despigmentada de achiote. Los resultados en conversión alimenticia y
mérito económico favorecieron al tratamiento con achiote en 8,3 y 133,8 %, respectivamente. La coloración de la carne
se evaluó mediante el sistema CIELab, y aunque presentó mayores valores el tratamiento con semilla de achiote, no hubo
diferencia estadística signicativa (P ≤ 0,005), lo cual demuestra que al nivel de 10% en la dieta durante 14 semanas no
afecta el color de la carne.
Palabras clave: crecimiento; terneros; achiote; carne; color.
Abstract
At the Experimental Unit of Zootecnia of the National Agrarian University La Molina was carried aut a reseach with
the objective of evaluating productive indices (increase in weight, food consumption, height at the withers, weight and
carcass yield, feed conversion), as well as economic merit and esh coloring, by incorporating aphigote seed of annatto
(Bixa orellana) in the diet of four-month-old Holstein calves. It was used 14 animals of 4 months of age with 135 kg
average, establishing two treatments, To: control ration and T1: ration with 10 % of depigmented seed. The calves were
assigned randomly to each of the treatments, being fed for 98 days to then be beneted, weighing the carcasses and
taking samples for a color evaluation. It was statistically evaluated by a Completely Randomized Design. The obtained
results were: 5,79 and 5,9 kg of dry matter consumed per animal per day; 0,99 and 1,04 kg of increased live weight per
animal-day; 13,7 and 15,0 cm increased in height; 125,75 and 129,50 kg of carcass weight; 47,44 and 48,20 % carcass
performance; 5,88 and 5,40 of feed conversion; 4,20 and 3,62 of economic merit for each of the treatments, respectively.
Even though the differences in feed intake, live weight increase, height, weight and carcass yield did not have a signicant
statistical difference, the results favored the treatment with annatto seed of achiote. The results in nutritional conversion
and economic merit favored the treatment with achiote in 8,3 and 133,8 %, respectively. The coloration of the meat was
evaluated using the CIELab system, and although there were higher values for annatto seed treatment, they did not have
signicant statistical difference (P ≤ 0,005), which shows that at the level of 10% in the diet does not affect the color of
meat.
Keywords: growth; calves; achiote; meat; color.
1
Egresado de la Escuela Profesional de Ingenieria Zootecnia, Facultad de Ingeniería Zootecnia, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Código
postal 14004 – Lambayeque, Perú. Email: elzer04_85@hotmail.com
2
Escuela Profesional de Ingenieria Zootecnia, Facultad de Ingeniería Zootecnia, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Código postal 14004 –
Lambayeque, Perú. Email: delcarpioz@hotmail.com
3
Departamento Académico de Producción Animal, Facultad de Zootecnia, Universidad Nacional Agraria La Molina, Apartado postal 12-056- La
Molina, Lima, Perú. Email: ericksonruizf@lamolina.edu.pe
Uso de semilla despigmentada de achiote (Bixa Orellana) en el engorde de terneros holstein en crianza intensiva y efecto en el
color de la carne
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1. Introducción
La producción pecuaria es la actividad que aporta en gran
medida a la seguridad alimentaria de la sociedad, siendo
la proteína animal de nuestra dieta su principal refrente;
aportando además, al desarrollo económico naciona. Por
ello, se debe tomar en consideración que en el engorde
de bovinos, la alimentación representa el 70 % del total
de costos de producción, por lo que para tener una mejor
rentabilidad, se deben buscar alternativas que mejoren el
nivel nutricional y por ende los costos. Hidalgo (2014)
menciona que todas las proteínas de origen animal y
vegetal son bien aprovechadas por los rumiantes, siendo
estos animales capaces de sintetizar proteína en el rumen
a partir de fuentes simples de nitrógeno, por acción de la
microora bacterial (bacterias y protozoarios) que fabrica
proteína bacterial aprovechable por el animal, por lo que
es posible preparar raciones sencillas con solo dos o tres
ingredientes. Asimismo, en la industria lechera nacional,
sobre todo en el sistema intensivo, existe la posibilidad de
aumentar la rentabilidad a base de los terneros machos que
representan en promedio el 50 % de los nacimientos, los
cuales son considerados un subproducto de la industria y
vendidos a los pocos días de nacidos para su crecimiento
y engorde, siendo baja su demanda y los precios de venta
en el mercado. Por ello es que se deben buscar alternativas
para revertir esta situación.
El achiote (Bixa orellana) tiene una variedad de
denominaciones como Achote, Anato, Bija, Bixa, Urucú,
Uñañé, Onoto, Eroyá, Pumacoa (Brack, 1999), es empleado
por el alto contenido de pigmentos en la parte envolvente
de sus semillas, quedando una cantidad considerable de
material que puede ser utilizado en la producción animal;
especícamente como insumo alimenticio para animales
de interés zootécnico (Banco Agrario, 1988). Cabieses
(1993) menciona un valor medicinal del achiote, y luego
Silveira et al (2011) demostraron la factibilidad económica
de utilizarlo para prevenir las infecciones e infestaciones de
las heridas producidas por el marcaje con hierro candente
en terneros usando una formulación hidróla de achiote y
sábila (Aloe vera).
Se han realizado diversos ensayos de alimentación
con el achiote, habiéndose aplicado en aves de interés
zootécnico, especícamente en pollos, gallinas, pavos y
patos de carne; evaluándose en un inicio sobre su efecto
en la capacidad de pigmentación de piel y huevos. Obando
(1990), estableció que era positivo el efecto de la inclusión
de la semilla de achiote despigmentada en raciones de
vacas lecheras, tanto por su aceptación como por los bajos
costos.
El color de la carne fresca es el principal atributo que
inuye en la decisión de compra, dado que el consumidor
asocia el color con el grado de frescura y calidad (Brewer
et al., 2002). En la carne, al igual que otros materiales
no metálicos, al incidir un rayo de luz en su supercie se
produce una reexión difusa, esa reexión es lo que se
dene como el color (Braña et al, 2011). El color percibido
ha sido denido por CIE (Commision Internationale de
L´Eclairage) como el atributo visual que se compone de
una combinación cualquiera de componentes cromáticos
y acromáticos, el cual es una cualidad organoléptica de los
alimentos y se aprecia por medio del sentido físico de la
vista. También suele ser considerado un factor psicológico
de apreciación y un criterio para elegir un producto
alimenticio (Mathias-Rettig et al, 2014). En 1976, la CIE
propuso una modicación a la escala original (Hunter
L, a, b) al calcular de forma diferente los valores siendo
nombrados: L*, a*, b* (luminosidad, enrojecimiento y
amarillamiento respectivamente) lo que ahora se conoce
como el espacio de color CIEL*a*b* (Braña et al,
2011). Estos mismos autores mencionan que al realizar
la determinación de color en el músculo, el parámetro
de L* se correlaciona con el estado físico de la carne, la
estructura de las bras musculares y la cinética implicada
para establecer el rigor mortis; mientras que el tono es
determinado por el estado químico del pigmento de mayor
concentración en la carne, la mioglobina (Mb, de color
rojo púrpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo vivo;
metamioglobina, MetMb, de color pardo), y el croma se
relaciona más con la concentración de mioglobina, que
inuye directamente en la saturación del color del músculo
y se relaciona principalmente con los factores ante-mortem
(tipo de músculo, edad, alimentación, genética).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar los índices
productivos (incremento de peso, consumo de alimento,
alzada a la cruz, peso, rendimiento de carcasa y conversión
alimenticia), así como el mérito económico y color de la
carne al incorporar semilla despigmentada de achiote (Bixa
orellana) en la dieta de terneros Holstein de cuatro meses
de edad para la producción de carne.
2. Materiales y métodos
Localización y duración
El experimento se realizó en la Unidad Experimental de
Zootecnia de la Universidad Nacional Agraria La Molina
– Lima, teniendo la fase de campo una duración efectiva
de catorce semanas (20 de mayo al 26 de agosto del 2008);
el benecio se hizo en el Camal de Conchucos – Lima, y
la evaluación de la carne en el Laboratorio de Tecnología
de Alimentos de la Facultad de Indusrias Alimentarias de
la UNALM.
Tratamientos
Tratamiento control (To): Testigo, dieta de alimento sin
achiote. Tabla 1. Tratamiento 1 (T1): Dieta de alimento
con 10% de semilla despigmentada de achiote, cuya com-
posición se indica enel Tabla 1.
Características del material y equipo experimentales
Se emplearon catorce terneros Holstein en crecimiento, de
4 meses de edad, con un peso vivo promedio de 135 kilos
al inicio del ensayo, empleándose raciones iso-energéticas
e iso-proteicas, con un aporte de 65 % de NDT y 14,4 %
de proteína cruda.
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Producto Evaluado
Semilla despigmentada de achiote (Bixa orellana) obtenida
después de habérsele extraído la capa de pigmento, la que
se emplea principalmente para la fabricación de colorantes
de uso humano.
Instalaciones y Equipo
Se emplearon dos corrales de 35 m
2
cada uno provistos
de comedero, bebedero, zona sombreada, así como dos
balanzas tipo plataforma, una de 1 tonelada y otra de 100
kilos de capacidad.
Tabla 1. Composición porcentual de las raciones y valor
nutritivo
Ingredientes
Trat. control Tratamiento 1
Afrecho de trigo
71,71 59,56
Melaza de caña de azúcar 09,99 10,14
Torta de soja 04,97 05,56
Sal común iodada 00,19 00,19
Panca de maíz, molida 07,39 07,11
Maíz amarillo, grano molido 04,26 05,03
Carbonato de calcio 01,40 01,43
Pre-mezcla vitamínico mineral 00,09 00,10
Achiote, semilla despigmentada 00,00 10,90
Aporte estimado de:
Materia seca, % 86,91 86,72
NDT, % 65,69 65,61
Proteína, % 14,42 14,43
Fibra cruda, % 12,30 12,13
FDN, % 40,43 41,88
FDA, % 13,71 14,69
EN
mantenimiento
, Mcal/ kg
01,56 01,56
EN
ganancia
, Mcal/ kg
00,95 00,95
Grasa, % 03,18 02,97
Calcio, % 00,83 00,84
Fósforo, %
00,79 00,74
Técnicas experimentales
Los animales provenientes del establo fueron desparasitados
mediante dosicación con Ivermectina, realizándose un
período de acostumbramiento de 10 días, en el que se
suministró progresivamente la ración experimental, en
reemplazo de chala de maíz, la que se suministró luego
en cantidades mínimas. Los animales fueron asignados
aleatoriamente a los dos tratamientos, procediéndose a
realizar una pesada inicial y posteriormente cada 7 días,
hasta completar las 14 semanas experimentales. Durante el
experimento el alimento concentrado fue suministrado ad
libitum. Finalizada la fase de campo, los animales fueron
trasladados y faenados en el Camal de Conchucos. Las
canales se colocaron en un cuarto frío con temperatura de
4°C por un periodo de 24 h, tiempo después del cual se
tomaron una muestras del músculo Longissimus dorsi de
2,5 cm de espesor y de ellas una porción de 2 cm
2
, las cuales
se colocaron en una bolsa de cierre hermético previamente
identicada, llevándose inmediatamente al Laboratorio de
Tecnología de Alimentos de la UNALM para realizar el
análisis del color. Se registró el espectro de reectancia
entre 400 y 700 nm mediante un espectrofotómetro. Las
coordenadas de color (Luminosidad, L*; enrojecimiento,
a*; amarillamiento, b*) se calcularon en el sistema CIELab.
Variables evaluadas
Se evaluó el consumo de alimento, peso vivo (kg), alzada
(cm), conversión alimenticia, mérito económico, peso y
rendimiento de carcasa y coloración de la carne
Análisis estadístico
Se utilizó la Prueba de Bartlett de homogeneidad de
varianzas para vericar la suposición de homocedasticidad
(distribución homogénea de la componente residual
de varianza) con los pesos corporales iniciales y los
incrementos de peso de los animales; y el análisis de
varianza para determinar el valor de F que permita
determinar la existencia o no de diferencias signicativas
entre los tratamientos. Asimismo, se hicieron análisis de
covarianza entre peso inicial e incrementos de peso para
descartar o corregir el efecto de la variable concomitante
sobre los incrementos de peso.
3. Resultados y discusión
Consumo de alimento
Para los tratamientos To (control) y T1, el consumo
promedio de materia seca por animal fue de 568,73 y
549,71 kilos respectivamente; cantidades que, llevadas
a base diaria, representaron 5,79 y 5,59 kilos de materia
seca por animal. La presencia de 10 % de achiote en el
concentrado representó una disminución en el consumo de
3,4 %. Una reducción de 4 % en el consumo de alimento
puede resultar trascendente para animales tiernos;
trascendencia que disminuye conforme los animales
van aumentando en edad. En el caso de vacunos de
más de 300 kilos de peso corporal puede representar una
diferencia intrascendente, sin embargo, tal diferencia debe
considerarse en función del rendimiento obtenido por los
animales. En no rumiantes, aves y cerdos principalmente,
el empleo de achiote y de otras especies vegetales que
contienen sustancias parecidas (polifenoles) también ha
producido reducciones en el consumo de alimento en
determinadas situaciones atribuidas a una mejor utilización
del alimento (Bazan, 2005).
Peso vivo
Los animales de los tratamientos To (control) y T1
tuvieron pesos promedio iniciales de 135,9 y 134,4 kilos
respectivamente. Al realizar la prueba de homogeneidad
de varianzas de Bartlett, se encontró que la componente
residual de varianzas estuvo uniformemente distribuida. En
el mismo orden de tratamientos, los pesos nales fueron de
232,60 y 236,43 kilos, promedio por ternero, presentando
incrementos de peso promedio de 96,7 y 101,9 kilos para los
Uso de semilla despigmentada de achiote (Bixa Orellana) en el engorde de terneros holstein en crianza intensiva y efecto en el
color de la carne
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tratamientos control y 1 respectivamente. La componente
residual de varianzas estuvo uniformemente distribuida
y las diferencias entre los tratamientos no alcanzaron
signicación estadística aun cuando el incremento de
peso promedio del tratamiento 1 superó en 5,4 % al del
Tratamiento control, no encontrándose efecto signicativo
de la variable concomitante Peso inicial. Araúz (2009),
menciona que los terneros Holstein de cuatro y ocho meses
de edad tienen en promedio 130,60 y 201,40 kilos de peso
vivo respectivamente, valores inferiores a los reportados
en esta investigación.
Efectos de la desaceleración del aumento de peso vivo
podría ser indicativo de efecto acumulativo de toxicidad
de ligera intensidad, siendo este tipo de comportamiento
reportado para aves de carne con diferentes especies
vegetales, con uso continuado y con proporciones
mucho menores a las empleadas en el presente trabajo
de investigación (Gonzalez, 2009; Lara, 2009). Los
incrementos de peso vivo acumulados fueron relativamente
mejores en el tratamiento 1 (5,4 % en incremento de peso
vivo y 9,5 % en incremento de alzada a la cruz), lo que
es indicativo de que el achiote ejerce algún tipo de acción
nutricional sobre la siología de la ora bacteriana. Este
efecto podría darse sobre la producción de gases a nivel del
rumen, permitiendo que se pierda menos energía en forma
de metano y esta se destine para procesos de producción.
Tonani et al. (1995) en una evaluación de bovinos en
connamiento reportó un aumento de peso de 0,827 kg
/ animal) y la ingesta de materia seca (2,2 % de su peso
vivo) cuando fueron alimentados con dietas con niveles de
75 por ciento de concentrado y 35 por ciento de semillas
de urucum (achiote).
En un trabajo de investigación desarrollado por Albitres
(1992), concluye que hubo un efecto biológico positivo al
nivel de 5 por ciento de semilla de achiote parcialmente
despigmentado en la alimentación de cerdos en la fase
de crecimiento. En aves de carne y cerdos, la presencia
de sustancias vegetales (como el achiote) en la dieta han
permitido controlar ora patógena (Cozzolino et al., 1998;
Fyfe et al., 1998; Williams y Losa, 2001), acción que
podría manifestarse en el rumen.
Alzada
La alzada inicial a la cruz fue en promedio de 98,3 y 97,1
cm respectivamente para los tratamientos control y 1. La
componente residual de varianza estuvo uniformemente
distribuida, lográndose una alzada nal de 112,0 y
112,1 cm, por lo que los incrementos de alzada fueron
respectivamente, de 13,7 y 15.0 cm. Entre los incrementos
de alzada la componente residual de varianza estuvo
uniformemente distribuida y no se registraron diferencias
signicativas entre los tratamientos. El análisis de
covarianza indicó que después de corregir por efecto del
peso inicial, las diferencias entre tratamientos continuaron
siendo no signicativas aun cuando el tratamiento 1
tuvo incrementos de alzada superiores en 9,5 % a los del
Tratamiento control. Los resultados con los indicadores
del crecimiento (peso y alzada a la cruz) han puesto de
maniesto que la inclusión de semilla despigmentada
de Achiote en el concentrado de los terneros no afectó
negativamente el rendimiento en vivo; por el contrario, estos
se mejoraron aun cuando estadísticamente no se alcanzó
signicación estadística. Araúz (2009), menciona que los
terneros Holstein de cuatro y ocho meses de edad tienen
en promedio 92,0 y 102,0 cm de altura respectivamente,
cuyos valores son inferiores a los encontrados en el
presente trabajo de investigación.
Peso y rendimiento de carcasa
Se beneciaron los animales obteniéndose pesos de
carcasas promedio de 125,75 y 129,5 kilos para los
tratamientos control y 1 respectivamente y ambas
clasicadas como primera. La prueba de homogeneidad
de varianzas permitió determinar que la componente
residual de varianza no estuvo uniformemente distribuida,
por lo que los pesos de las caracasas fueron llevados a
base logarítmica para aplicar el análisis de la varianza,
que determinó que las diferencias entre los tratamientos
no alcanzaron signicación estadística, aun cuando el
peso promedio de carcasa del tratamiento 1 (con Achiote)
superó en 3 % al del tratamiento testigo. Los rendimientos
de carcasa fueron de 47,44 y 48,20 % en el mismo orden
de tratamientos, y al aplicar la prueba de homogeneidad
de varianzas se determinó que hubo homogeneidad, y
que además las diferencias entre tratamientos no fueron
signicativas. Como en el caso del rendimiento en vivo,
las evaluaciones de las carcasas de animales que consumen
achiote despigmentado en la proporción de 10 % no
desmejoran el rendimiento, aún en animales tiernos.
Conversión alimenticia y mérito económico
Para los tratamientos control y 1, los valores de conversión
alimenticia fueron 5,881 y 5,395 respectivamente,
demostrando ventaja los animales alimentados a base de
dieta con achiote, lo cual no evidencia que el consumo
continuado de especies vegetales como el achiote, que
contienen terpenos, pueden dar lugar a algún efecto
acumulativo de toxicidad; más aun si la proporción
empleada es de magnitud considerable (Gonzales, 2009;
Lara, 2009). Se deduce que el mérito económico en el
tratamiento con achiote fue superior en 13,8 %, cuya
base radica en la relativa menor cantidad de alimento
consumido, mayor incremento de peso y el menor costo de
la semilla despigmentada de achiote.
Coloración de la carne
En el Tabla 2 se presenta los resultados de coloración de la
carne, determinados con el sistema CIELab. Si bien no se
registraron diferencias signicativas entre los tratamientos
para las diferentes coordenadas del color, se aprecia que
las carcasas de los animales del tratamiento 1 exhibieron
coordenadas ligeramente mayores; indicando que fueron
de coloración ligeramente más intensa. La razón principal
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para explicar este resultado radica en que, si bien al
Achiote se le ha extraído la mayor parte de la cubierta
pigmentada, aun mantiene un remanente de los pigmentos,
los que aparentemente superan la acción bacteriana a nivel
del rumen y se absorben hasta depositarse en el tejido
muscular. El Achiote posee pigmentos de coloración roja
y amarilla, predominando los primeros; apreciándose un
mayor efecto sobre el enrojecimiento (a*) que sobre el
amarillamiento (b*). Esto puede representar una ligera
ventaja para la comercialización si se tiene en cuenta que
en la carne de terneros la coloración roja tiende a ser de
mucha menos intensidad y que en algunos consumidores
puede no ser muy bien aceptado; así, un ligero incremento
en la coloración rojiza podría ser conveniente.
Tabla 2. Coloración de la carne de terneros Holstein sin y
con semilla de Achiote (Bixa orellana) despigmentada en
la dieta
Tratamientos
---------------------------------------------------
Momento Control 1
Inmediatamente después del sacricio:
L* 38,12 38,54
a* 12,41 13,12
b* 2,68 2,14
24 horas posteriores al sacricio:
L* 42,15 43,43
a* 14,98 16,29
b* 5,36 5,82
Fernández et al. (1996), trabajaron con terneros
Holstein que fueron faenados cuando alcanzaron alrededor
de 205 kilos de peso vivo en los que la coloración a los
45 minutos post-mortem fue L* de 48,3, a* de 8,3 y b*
de 3,78; a las 48 horas post-mortem los valores, en el
mismo orden de coordenadas, fueron de 54,4, 12,9 y
10,9. Estos valores son mayores a los encontrados, por
Pardomingo et al. (2007), quienes trabajando con terneros
Angus, determinaron valores de L*, a* y b* de 35,4, 14,9
y 15,3, respectivamente; concordantes en luminosidad
y enrojecimiento con los resultados obtenidos en el
presente experimento, pero fueron de mayor grado de
amarillamiento.
4. Conclusión
El tratamiento con semilla de achiote a un 10 % en la
dieta durante 14 semanas no afecta el color de la carne.
S esugiere realizar estudios con porcentajes mayores para
observar posibles cambios.
5. Literatura citada
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