Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la calidad de la
leche, Matahuasi, Concepción y Apata, Junín (Perú)
Milking management practices, collection and their importance in the milk quality
on Matahuasi, Concepción and Apata, Junín (Peru)
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v80i1.1386
Autor de correspondencia (*): Teresa Haydeé Alvarado Yacchi. Email: talvarado@lamolina.edu.pe
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
Forma de citar el artículo: Alvarado et al., 2019. Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la
calidad de la leche, Matahuasi, Concepción y Apata, Junín (Perú). Anales Cientícos 80 (1): 229- 239 (2019).
Teresa Haydeé Alvarado Yacchi
1*
; Jorge Rafael
Vargas Morán
2
, Ana Cecilia Vargas Paredes
1
1
Departamento Académico de Producción Animal, Facultad de Zootecnia. Univ. Nacional Agraria La Molina,
Apartado postal 12-056, La Molina, Lima, Perú. Email: talvarado@lamolina.edu.pe; jvargasm@lamolina.edu.pe
2
Departamento Académico de Estadística, Facultad de Economía y Planicación. Univ. Nacional Agraria La Molina,
Apartado postal 12-056, La Molina, Lima, Perú. Email: anavargas@lamolina.edu.pe
Recepción: 7/11/2018; Aceptación: 05/01/2019
Resumen
El presente trabajo de investigación fue realizado en tres provincias de la región Junín, con
cuatro empresas acopiadoras de leche y 20 ganaderos con 208 vacas, con una producción
media de 10 litros/animal/día. Los objetivos fueron identicar las labores de manejo
de ordeño, el sistema de ordeño y su inuencia en la calidad composicional, higiénica y
microbiológica de la leche; vericar diferencias en la composición y calidad de la leche
acopiada (acopio interno y acopio externo); estudiar el efecto del deterioro de la leche por el
tiempo de almacenaje y la propuesta de una metodología de buenas prácticas ganaderas.Se
utilizó el modelo estadístico lineal para un factor, en la comparación entre grupos y pruebas
no paramétricas de acuerdo al número de grupos a comparar (pruebas Kruskal-Wallis y Mann-
Whitney). Seis ganaderos tenían ordeño mecánico y 14 ordeño manual, ninguno contaba con
un protocolo escrito de rutina de ordeño. Al evaluar la composición y estado de la leche se
halló los siguientes resultados: acidez (D°) 15,67, densidad (g/cm
3
) 1,030, grasa (%) 3,71,
SNG (%) 8,19, ST (%) 11,90, proteína (%) 3,47, lactosa 4,15 y el TRAM 359 (mt) y en CCS
(miles) 445. Se hallaron diferencias signicativas en la temperatura de llegada, en el tiempo
de reducción del azul de metileno y en el conteo de células somáticas. En lo que reere al
deterioro (en los tres tiempos), solo se encontró diferencias signicativas en el tiempo de
reducción del azul de metileno. Se desarrolló un manual de buenas prácticas ganaderas para
mejorar la gestión de manejo de calidad e inocuidad de la leche.
Palabras clave: buenas prácticas de ordeño; normas técnicas; calidad e inocuidad de la leche.
Análes Cientícos
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
Anales Cientícos 80 (1): 225-239 (2019)
Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la calidad de la leche, Matahuasi, Concepción y
Apata, Junín (Perú)
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Abstract
This study was carried out in three provinces of the Junín region, with four milk collection
companies and 20 dairy farmers with 208 cows, with an average production of 10 liters/cow/
day. The objectives were to identify the dairy farmer’s management practices in the milking
process; the milking system (manual or mechanized) and their inuence on the composition,
microbiology and hygienic quality of the milk; the dierence in composition and quality
of the milk collected (by the owner and by external collectors); eect of milk deterioration
over time, and propose an approach for good livestock farming practices. A statistical linear
model for one factor method was used, for the comparison between groups and nonparametric
tests according to the number of groups to be compared (Kruskal-Wallis and Mann-Whitney
test). Six farmers had mechanized milking and 14 manual milking. None of the farmers had
a written milking routine protocol. With regards to milk composition, the following results
were found: Acidity (D°) 15,67, density (g / cm3) 1,030, fat (%) 3,71, SNG (%) 8,19, ST (%)
11,90, protein (%) 3,47, lactose 4,15, MBRT (mt) 359 and in SCC (thousands) 445. Signicant
dierences in temperature at time of arrival, methyl blue reduction time and somatic cells
count were found. With regard to deterioration (including the three variables above), only
the methyl blue reduction time showed signicant dierences. A set of guidelines for good
livestock farming practices were developed to improve milk quality and safety.
Keywords: good milking practices; technical standards; quality and safety of milk.
1. Introducción
La leche es un producto nutritivo, debiéndose
reducir los riesgos de contaminación
y multiplicación de microorganismos,
gérmenes patógenos, alteración físico-
química de sus componentes, absorción
de olores extraños, cambio de sabor por
contaminación con diferentes agentes y
partículas de suciedad. Para minimizar
los riesgos de su contaminación, y tener
una leche de alta calidad, se debe de
contar con protocolos de ordeño completo,
donde previamente se ha considerado
los antecedentes de salud del animal,
estado productivo, su alimentación, las
instalaciones, la higiene del personal que
maneja a las vacas y el medio ambiente.
Producción de leche
En países desarrollados, los productores
lecheros están buscando maximizar sus
márgenes, se espera que el número de vacas
lecheras disminuya, según las proyecciones
y en términos de rendimiento por vaca
lechera, con aumentos más rápidos que
los de la década anterior. El crecimiento
de la producción de los principales
productos lácteos (mantequilla, queso,
leche descremada en polvo y leche entera
en polvo) aumenta en todo el mundo con
un ritmo similar a la producción de leche,
lo que tendrá como resultado un aumento
ligeramente más rápido en la producción
de productos lácteos frescos. Según la
Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación, en conjunto
con la Organización para la Cooperación y
el Desarrollo Económicos (OCDE-FAO,
2015), la producción lechera mundial ha
aumentado en más de un 50%, pasando de
500 millones de toneladas en 1983 a 769
millones de toneladas en el 2013 y con una
proyección de 816 millones de toneladas al
2016. Se espera que la producción mundial
de leche aumente 175 Mt (23%) hacia
2024, en comparación con los años base
(2012-2014), la mayoría de la cual (75%)
provendrá de los países en desarrollo, en
especial de Asia.
Según la Asociación de Industriales
Lácteos (ADIL), en el Perú, la producción de
leche fresca se incrementó 84% al cierre del
periodo 2000-2009 y exhibió un incremento
promedio anual del 9%. En el 2000, se
producían 903 000 toneladas métricas y el
Minagri (2017) difundió que la producción
nacional de leche en 2016 fue de 1 959 229
toneladas, en la cual intervinieron cerca
de 500 000 familias, con 893 769 vacas
en ordeño, y que la producción de leche
nacional va en aumento.
La región con mayor producción de
leche es Lima Metropolitana con 9489 Tm/
año, le sigue Ica con 5521 Tm/año; la región
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con menor producción es Pasco, con 960
Tm/año cuyo destino es 50% venta a plantas
industriales, el 10% venta directa al público,
el 12,85% venta al porongueo, el 19,40%
autoconsumo y el 34,87% al autoconsumo
para el procesamiento de productos
artesanales (Minagri, 2017).
Ganado lechero
La producción de leche del ganado vacuno
puede ser económicamente atractiva,
pero mantener el ganado lechero es una
labor intensa los 365 días del año; según
la encuesta realizada en el 2012, el Perú
cuenta con una población de 2 049 638
vacas (Minagri, 2017). Según Bonnier et
al. (2004), son animales caros y vulnerables
y la leche es un producto perecible; sin
embargo, las principales razones por la que
los ganaderos mantienen esta actividad, es
la utilización de residuos postcosecha para
alimentar al ganado, utilización del estiércol
en la agricultura y en la preparación de
compost para venta comercial; al corto
plazo, la rentabilidad económica directa
en productos como la leche, carne, pieles,
tracción, etc.; a largo plazo, las inversiones,
cuentas bancarias y/o seguro de vida.
Leche
Líquido secretado por las glándulas
mamarias, tanto del ser humano (leche
de mujer o leche humana), como de los
animales mamíferos, cuyo n es de alimentar
al recién nacido. En términos lactológicos, el
concepto de leche se reere únicamente a la
leche de vaca, obtenida como materia prima
(leche cruda) en las explotaciones agrícolas
y que se ha de tratar en las centrales lecheras;
si se trata de leche de otra especie, se debe
indicar la especie correspondiente. La leche
y productos lácteos fueron reconocidos
como alimentos importantes desde el año
4000 a.C. como lo demuestran las pinturas
rupestres del Sahara (Spreer, 1991).
Calidad de la leche
La gestión de calidad de la leche está
destinada a encontrar formas de crear
valor agregado al producto y lograr la
satisfacción de los clientes intermedios y
nales; como los hábitos y las decisiones
de los consumidores no son estáticos,
esta demanda cambiante tiene un efecto
directo sobre el resto de partes interesadas
dentro de la cadena de suministro para la
transformación láctea y, como consecuencia,
obliga a cambiar o adaptarse (NAMC, 2003
mencionado por Fonseca, 2012), ya que se
sabe que productos lácteos de calidad solo
pueden obtenerse a partir de leche cruda de
buena calidad (Tola et al., 2007; Koussou et
al., 2007; Grimaud et al., 2009).
En este contexto, Bolo et al. (2011)
sugirieron que el apoyo de la industria
láctea a los pequeños productores lecheros,
realizando actividades de asistencia,
supervisión técnica y/o nanciera, inuye en
la mejora de la calidad de leche en la cadena
productiva, de esta manera se asegura un
suministro continuo de materias primas
de alta calidad. Las pruebas de calidad de
la leche por explotación pecuaria deben
llevarse a cabo para ayudar al productor de
leche a corregir sus prácticas e identicar
sus ineciencias en la producción de leche
(Tessema y Tibbo, 2009).
En relación con la calidad de la leche,
Millogo et al. (2008) sugirieron que el uso de
un mayor número de vacas especializadas,
así como de una cantidad y calidad
adecuada de forraje y concentrados en la
dieta aumentan el rendimiento de leche por
hato y las prácticas de manejo y la calidad
microbiológica de la leche a granel; se
demostró que la leche de vacas limpias tiene
resultados más bajos de células somáticas en
comparación con vacas sucias (Sant’Anna
y Da Costa, 2011) y la práctica de despunte
después de la limpieza de ubre, pre-ordeño
de la ubre y de masaje de la ubre después del
ordeño manual disminuyen los recuentos de
microrganismos totales (Kamieniecki et al.,
2004). A esto se suma que el enfriamiento de
la leche después del ordeño reduce el riesgo
para el crecimiento de bacterias ya que existe
una relación directa entre un mayor nivel
de higiene y la frecuencia de limpieza del
corral, pasillos, boxes, salas de ordeño, así
como un bajo recuento de células somáticas
(Kelly et al., 2009).
En países más desarrollados, la calidad de
la leche es denida por el conteo de células
somáticas (CCS) en el tanque de leche
antes de la pasteurización, ya que su nivel
de CCS se ve inuenciado por la mastitis
(Popescu y Angel, 2009). En el caso de los
países en desarrollo, la situación es diferente
y la implementación y consolidación de un
sistema estándar de evaluación de calidad
de la leche está todavía en debate, ya que
hay una gran diversidad de sistemas de
Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la calidad de la leche, Matahuasi, Concepción y
Apata, Junín (Perú)
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Enero - Junio 2019
evaluación de la calidad del producto (Srairï
et al., 2009).
Buenas prácticas para la producción de
leche
En los últimos años, han proliferado
documentos muy diversos que orientan
cómo organizar y ejecutar el trabajo con
el ganado lechero para obtener resultados
ecientes y con calidad. Estos esfuerzos
buscan la armonización con las corrientes
que están imperando en otras actividades
económicas y, además, la satisfacción de las
exigencias de los mercados (Villoch, 2010).
El conocimiento del proceso de buenas
prácticas pecuarias permite descubrir dónde
puede haber riesgos de contaminación y así
poder controlar la proliferación bacteriana
para que no alcance niveles que puedan
suponer una amenaza para la salud humana;
para ello, es necesario mantener bajas las
cifras iniciales y asegurarse que los posibles
micro oganismos que lleguen al producto no
logren traspasar la fase de retardo (Liang,
mencionado por Beltrán y Valenzuela,
2008).
El marco internacional para garantizar
que la leche y los productos lácteos son
saludables e idóneos está contenido en el
Codex -Código Internacional Recomendado
de Prácticas- Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969, Rev. 4, 2003) y, en lo especíco, en
el Código de Prácticas de Higiene para la
Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP
57-2004) (FAO, 2012).
En la actualidad, se vienen desarrollando
guías y recomendaciones para la realización
de BPPL, en ello están inmersas diferentes
instituciones nacionales en el Perú; el
encargado de dar las directrices especícas
es el Minagri, a través del Senasa.
2. Materiales y métodos
El estudio fue realizado en el departamento
de Junín, en los distritos de Concepción y
Santo Domingo (Concepción), Matahuasi
(Matahuasi) y Apata (Jauja), durante
12 meses, trabajándose con tres plantas
procesadoras y una planta acopiadora de
leche. De cada planta se seleccionaron cinco
ganaderos realizando un muestreo semanal
de su leche (análisis de la composición con
Milkotester Master Eco, determinación de
la acidez titulable (por titulación grados
Dórnic, tiempo de reducción del azul de
metileno – TRAM) y una encuesta en cada
visita para evaluar la calidad de su leche y
sus actividades de manejo de ordeño; en un
mes se visitaba a los 20 ganaderos. A nivel de
acopio, se diferenció entre el acopio interno
y el externo; se tomaron muestras mensuales,
cinco días por empresa, y para las pruebas de
deterioro, en tres momentos, se seleccionó al
azar un ganadero por empresa, que abastecía
de leche solo por la mañana y la leche del
ordeño de la tarde, que era acopiada al día
siguiente.
Modelo estadístico
La evaluación estadística se desarrolló
de acuerdo con los objetivos planteados
en los siguientes rubros: Manejo (36
características) vs cada parámetro (10),
Comparación de cada parámetro de la leche
en tres momentos, Comparación de cada
parámetro de la leche entre tipo de acopio
3. Resultados y discusión
• Identicación de prácticas ganaderas im-
plementadas por los pequeños productores
Los resultados de la encuesta realizada
a los ganaderos se presentan en tres partes:
manejo general, pre-ordeño y ordeño, como
se puede observar en la Tabla 1.
Tabla 1: Prácticas generales de manejo identicadas
Descripción
Sí
(%)
No
(%)
Observaciones
Uso de cuaderno de registro 69,75 30,25 Solo registraban la parte sanitaria
Capacitaciones 31,93 68,07 Del 31,93%, el 5,01% lo hacía en forma personal.
Manejo de la cola 60,50 39,50
Limpieza de corrales 94,56 5,44
Limpieza de las vacas 29,79 70,21
El 6,69% lavaba sus vacas siempre, el 23,1% lo
hacía solo si estaban sucias.
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• Manejo pre-ordeño: actividades realizas antes que la vaca llegue al ordeño.
Tabla 2: Prácticas de manejo pre-ordeño
Descripción
Sí
(%)
No
(%)
Observaciones
Protocolo de rutina de pre ordeño 100
Corral pre ordeño 34,90 75,10
Examen de ubres 50 50
El 24,79% lo hacía diariamente y el 25,21%,
solo si observaba algo anormal.
Limpieza de la ubre
92,44 7,56
El 21,43% limpiaba toda la ubre y el 78,57%
solo los pezones.
Uso de desinfectantes 21,37 78,63
Secado de la ubre 59,09 40,91
Prueba de California - Mastitis test 20 80
• Manejo del ordeño: actividades propias del ordeño y algunas de post ordeño
Tabla 3: Identicación de prácticas de manejo de ordeño que realizaban los ganaderos
Descripción
Sí
(%)
No
(%)
Observaciones
Limpieza de equipos antes del
ordeño mecánico
92,44 7,56 El 40% realizaba una buena higiene, el 60%
realizaba una aceptable.
Limpieza de equipos pos ordeño
mecánico
100 El 60% lo hacía muy bien y el 40%, en forma
muy supercial.
Rutina de ordeño completa 100
Uso de presellador 100
Práctica del despunte 28,57 71,43
Ordeño manual 73,53 26,67 El 26,67% realizaba el ordeño mecánico.
Sella pezones en el postordeño 5 95
Frecuencia de limpieza de la línea de
ordeño
100 Todos lavaban la línea de ordeño en forma
diaria.
Filtrado o colado de la leche 100 Materiales utilizados: tela, coladera de metal
y plásticos.
• Lugar donde se almacenaba la leche del
ordeño de la tarde (que era recogida el mismo
día): dentro de su casa sin ningún sistema
de frío; fuera de la casa, en la intemperie,
que por la noche llegaba por debajo de 0
°C; en tanques conteniendo agua (uso de los
reservorios con agua a temperatura ambiente
en lugares cerrados); con respecto al tipo de
material de los depósitos de leche, era en
envases de plástico y envases de aluminio.
• De los ganaderos que detectaban la
presencia de mastitis subclínica, el 80%
ordeñaba por último las vacas afectadas, el
10% las ordeñaba apartadas de las demás y
el 10% no tomaba en cuenta el problema. Si
se detectaba mastitis clínica (presencia de
grumos o sanguinolencia) esta leche no se
incluía en la venta, era desechada.
Parámetros de composición y de calidad
de la leche
En lo referente a la calidad de la leche, se
hallaron los siguientes resultados:
Acidez en grados Dórnic - D°: la
acidez promedio fue de 15,76 °D; en este
componente, la leche se encuentra dentro del
Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la calidad de la leche, Matahuasi, Concepción y
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intervalo que recomienda Indecopi (2016),
que va en un rango de 0,13 a 0,18 g de ácido
láctico por cada 100 ml de leche, equivalente
de 13 a 18 °D; se puede denir como una
leche de buena calidad para la elaboración
de cualquier producto, así como para su
consumo directo. Taberna et al. (2001)
consideran que una leche fresca normal está
dentro de un rango de 14 a 18 °D, con lo
que también coinciden Romero y Mestres
(2004), indicando que una leche de vaca
puede tener de 14 a 16 °D para considerarse
una acidez natural de la leche fresca.
Densidad: la densidad ajustada promedio es
de 1,030 g/ml con un mínimo de 1,027 y un
máximo de 1,034, se encuentra dentro del
rango establecido por Indecopi (2016). Este
resultado nos estaría indicando que es una
leche de buena calidad (la relación de grasa,
sólidos y agua) lo que nos permitiría decir
que es una leche entera y aparentemente
sin haber sido adulterada, lo cual coincide
con lo mencionado por Nasanovski, citado
por Guerrero y Rodríguez (2010), quiénes
mencionan que la leche puede uctuar entre
1,028 a 1,034 g/cm
3
a una temperatura de 15
°C y que su variación con la temperatura es
de 0,0002 g/cm
3
por cada
grado centígrado
de temperatura.
Tiempo de Reducción del Azul de
Metileno – TRAM: se tiene un rango de
47 a 555 minutos con un promedio general
de 359,9 minutos, que está por debajo de lo
recomendado por Indecopi (2016). Si bien
el promedio nos estaría indicando que se
tiene una leche de buena calidad, los valores
mínimos nos informan que se tiene una leche
con un alto nivel de contaminación y que
esta leche no sería apta para la elaboración
de algún producto lácteo porque su deterioro
sería muy rápido (materia prima de mala
calidad, producto nal con corta vida de
duración).
Algo que ayuda a minimizar o reducir la
contaminación es la limpieza y desinfección
de implementos así como el ltrado de la
leche, el cual ayuda a conservar su calidad,
por lo que estos procedimientos representan
fuentes importantes de contaminación por
microrganismos, desde el momento que se
recibe la leche en los porongos hasta llegar
al centro de acopio, el uso del ltrado reduce
la presencia de impurezas macroscópicas
que pueden adquirir durante la rutina de
ordeño (Moreno, mencionado por Pulido,
2014).
El Conteo de Células Somáticas – CCS:
el muestreo general fue, en promedio, de
445 000 y estuvo dentro de un rango de 40
000 a 3 000 000. Si bien el promedio está
dentro del rango recomendado por Indecopi,
sus valores máximos son bastante altos
por lo que no serían recomendables para
la elaboración de productos lácteos porque
su deterioro podría darse en menos tiempo
que el que se tomaría al elaborarlos con una
leche de mejor calidad. Cotrina, citado por
Zemanate y Grass (2005), considera como
regular de 250 000 a 500 000. La directiva
EU 853/2004 establece un límite máximo
para leche cruda de vaca de 40 000 células/
ml. Este valor umbral adoptado en Europa
no se corresponde con ningún estudio de
predicción del CCS o de incidencia de
cuartos infectados en vacuno; se trata de un
valor arbitrario entre el umbral higiénico y
el industrial.
Grasa: el porcentaje de grasa obtenido en
este estudio estaba en un intervalo mínimo de
2,60%, un máximo de 5,10% y un promedio
de 3,71, donde el porcentaje mínimo está
muy por debajo de lo recomendado por
Indecopi (2016), pero este valor se dio una
sola vez, por lo que se considera que la leche
con que se trabajaba cuenta con un buen
porcentaje de grasa que va a tener inuencia
en el rendimiento en la elaboración de
quesos. El contenido de grasa en la leche de
vaca está sujeto a una amplia variación entre
razas y en el mismo animal. También, dada
esta última situación, básicamente por el
tipo de dieta, estado de la lactancia y medio
ambiente (Larsen et al., 2010).
Solidos No grasos – SNG: en lo que
reere al porcentaje de sólidos no grasos
en la leche del ganado en estudio, tenemos
que el intervalo mínimo es de 7,33% y
el máximo de 9,24% con un promedio
8,19%; si bien el promedio está dentro
del intervalo recomendado por Indecopi
(2016), el mínimo está muy por debajo de
lo recomendado. Según Campabadal (2015
a,b), la leche con recuento bacterial menor
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a 100 000 células/ml presenta cambios en
la composición y conforme el recuento
celular aumenta de 100 000 células/ml a 500
000 células/ml se produce la reducción de
los sólidos no grasos, especialmente de la
lactosa, y recuentos superiores a 1 000 000
células/ml producen una disminución en el
contenido de caseína.
Proteína: el nivel de proteína promedio
de la leche de las zonas en estudio fue de
3,43%, con un máximo de 4,50% y un
mínimo de 2,65%. Este componente es de
suma importancia en la alimentación, tanto
en el consumo de leche uida como en la
elaboración de productos lácteos, como
por ejemplo la caseína, que tiene mucha
importancia en la coagulación y la formación
de la cuajada. El resultado promedio coincide
con lo encontrado por Forsbäck y Lindmark-
Månsson (2010), quienes registraron la
variación de la proteína en cada momento
del ordeño, encontrando que para el ordeño
de la mañana el nivel de proteína fue de
3,41 ± 0,25% y de 355 ±.025% para el de
la tarde; también se ajusta a lo reportado
por Astiazarán y Martínez (2003) quienes
indican que el nivel de proteína en la leche
está en un rango de 3,4 a 3,6%.
En lo referente a la composición de la
leche se obtuvo lo siguiente:
La composición de la proteína de leche
de vaca varía con la temporada, la etapa
de la lactancia, la alimentación y el estado
de salud de la vaca, pero está determinada
principalmente por factores genéticos (Bob
et al., mencionado por Heck et al., 2009).
Lactosa: el porcentaje de lactosa tuvo
un rango que variaba de 3,50 a 4,65, el
porcentaje promedio fue de 4,18, si bien la
lactosa es un azúcar, no tiene una producción
de leche dulce, pero sí un producto de un
sabor ligeramente dulce, este componente
puede ser fácilmente degradado por
microorganismos, elevando la acidez de
la leche. Estos resultados coinciden con el
promedio obtenido por Walstra (2003), de
4,60%. Este componente es el más estable,
de todos los componentes de la leche, puesto
que su síntesis se realiza en las mamas.
Por lo que no puede ser modicado con
determinadas dietas como es el caso de la
grasa (Alais, 2003).
Sales: el porcentaje de sales en leche ha sido
la composición más estable, con un promedio
de 0,517% dentro de un rango de 0,50 a 0,65,
durante el tiempo de estudio; aparentemente,
fue el componente más estable durante todo
el trabajo de investigación. Este porcentaje
es menor a lo reportado por Astiazarán
y Martínez (2003), quienes indican un
promedio de sales de 0,70% para el ganado
lechero.
Diferencias de la calidad de la leche por
las prácticas de manejo del ganado en el
ordeño
Considerando los objetivos de la
investigación del efecto de las actividades
de manejo en la composición de la leche, se
encontraron los siguientes resultados:
Corral pre ordeño. Se observó diferencias
signicativas (p<0,05) en algunos
parámetros entre los ganaderos que tenían
un corral pre ordeño y los que no lo tenían.
Piso de corrales. Se encontró diferencias
signicativas (p<0,05) entre los que tenían
piso de concreto y los que tenían piso de
tierra, como se observa en la Tabla 6.
Limpieza del área de corrales. Se encontró
diferencias signicativas (p<0,05) entre los
que hacían limpieza de sus corrales y los que
no limpiaban como se observa en la Tabla 7.
Frecuencia de ordeño. Se encontraron
diferencias signicativas (p<0,05) entre los
que ordeñan una vez y los que ordeñan dos
veces, como se puede observar en la Tabla 8.
Limpieza de equipos pre y post ordeño.
Se encontraron diferencias signicativas
(p<0,05) entre los que realizaban una buena
limpieza y una mala limpieza en el parámetro
que se observa en la Tabla 9.
Tipo de ordeño. Se encontraron diferencias
signicativas (p<0,05) entre el ordeño
manual y el ordeño mecánico, como se puede
observar en la Tabla 10, para lo siguiente:
Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la calidad de la leche, Matahuasi, Concepción y
Apata, Junín (Perú)
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Tabla 4: Resultados generales de los parámetros de composición y de calidad de la leche
Descripción Min Mediana Promedio Max D Stand
Acidez (°D) 10,75 15,75 15,76 19,00 1,15
Densidad g/cm
3
1,027 1,030 1,030 1,034 0,0015
Grasa % 2,60 3,70 3,71 5,10 0,41
SNG % 7,33 8,20 8,19 9,24 0,31
ST % 10,39 11,89 11,90 13,33 0,55
Proteína % 2,65 3,40 3,43 4,50 0,22
Lactosa % 3,50 4,20 4,18 4,65 0,17
Sales % 0,50 0,60 0,57 0,65 0,04
TRAM (min) 47,00 380,00 359,90 555,00 88,69
CCS (miles) 40,00 300,00 445,00 3 000,00 447,48
Tabla 5: Promedio entre las características de la leche evaluadas que presentaron diferencias
entre poseer corral pre ordeño y no poseerlo
Corral pre-ordeño Densidad SNG Proteínas TRAM CSS
Con 1,029 g/ml 8,05% 3,44% 255 min 544 000 uds
Sin 1,030 g/ml 8,22% 3,35% 379 min 427 000 uds
Tabla 6: Promedio entre las características de la leche evaluada que presentaron diferencia
entre poseer o no poseer piso de concreto en los corrales
Piso de concreto en los corrales Proteínas TRAM CSS
Con 3,39% 352 min 510 000 uds
Sin 3,49% 376 min 376 000 uds
Tabla 7: Promedio entre las características
de las leches evaluadas que presentaron
diferencia entre si limpió o no los corrales
Limpieza de corrales Grasa TRAM
Diaria 3,75 374 min
Cuando está muy sucia 3,65 312 min
Solo amontonan 3,4 392 min
Tabla 8: Promedio entre las características
de las leches evaluadas que presentaron
diferencia entre si se realizaba uno o dos
ordeños
Dos ordeños Grasa Densidad
Con 3,69% 1,029 g/ml
Sin 4,11% 1,031 g/ml
Tabla 9: Promedio entre las características
de las leches evaluadas que presentaron
diferencia entre si se realizaba una buena o
mala limpieza de los equipos
Buena limpieza Grasa
Sí 3,82%
No 3,64%
Tabla 10: Promedio entre las características
de las leches evaluadas que presentaron
diferencia entre los que realizaban ordeño
mecánico u ordeño manual
Ordeño manual TRAM CSS
Con 379,54 min 435 580 uds
Sin 305,37 min 471 430 uds
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Frecuencia de limpieza de la línea de
ordeño. Con relación a los que realizaban
ordeño mecánico, se encontraron diferencias
signicativas (p<0,05) entre los que
realizaban limpieza antes del ordeño y los
que la realizaban después del ordeño, como
se observa en la Tabla 11.
Tabla 11: Promedio entre las características
de las leches evaluadas que presentaron
diferencia en la frecuencia de limpieza de la
línea de ordeño mecánico
Limpieza
al inicio
del
ordeño
Densidad
g/ml
SNG
%
TRAM
min
CSS
Con 1,031 8,36 418n 131 000 uds
Sin 1,029 8,10 279 min 552 000 uds
Examen de ubres pre ordeño. Se
encontraron diferencias signicativas
(p<0,05) entre la práctica de examinar todos
los días, de vez en cuando o no hacerlo
nunca, como se observa en la Tabla 12.
Tabla 12: Promedio entre las características
de las leches que presentaron diferencia
entre las vacas que se examinan y las que no
se examinan
Examen de
ubres
Grasa SNG TRAM
Con 3,83% 8,3% 388 min
Sin 3,64% 8,17% 352 min
Masajes a la vaca antes del ordeño.
Se encontraron diferencias signicativas
(p<0,005) entre la práctica de masajes antes
del ordeño, al inicio del ordeño y el no
realizarlos (Tabla 13).
Tabla 13: Promedio entre las características
de las leches evaluadas de vacas que recibían
masajes antes del ordeño
Masajes antes del ordeño Grasa SNG
Con 3,77% 8,28%
Sin 3,64% 8,15%
Limpieza de la ubre antes del ordeño.
Se encontraron diferencias signicativas
(p<0,005) entre la práctica de limpiar la ubre
de las vacas antes del ordeño y no limpiarlas,
como se observa en la Tabla 14.
Tabla 14: Promedio entre las características
de las leches evaluadas que presentaron
diferencia entre las vacas a las que se
limpiaba la ubre y a las que no se limpiaba
Limpieza de ubres TRAM
Con 364 min
Sin 328 min
Limpieza de vacas. Se encontraron
diferencias signicativas (p<0,05), como se
observa en la Tabla 15.
Tabla 15: Promedio entre las características
de las leches evaluadas que presentaron
diferencia en las vacas a las que se limpiaba
y a las que no se limpiaba
Limpieza de ubres TRAM
Con 364 min
Sin 305 min
Uso de desinfectante. Se encontraron
diferencias signicativas (p<0,005) entre
las leches de las vacas que eras aseadas con
desinfectante, como se observa en la Tabla
16.
Tabla 16: Promedio de TRAM entre
establos que usaban desinfectante en el aseo
de las vacas y los que no lo usaban
Agua con desinfectante TRAM
Con 404 min
Sin 352 min
Secado de la ubre. Se encontraron
diferencias altamente signicativas
(p<0,005) en las vacas que se secaban
comparadas con las que no se secaban, como
se observa en la Tabla 17.
Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la calidad de la leche, Matahuasi, Concepción y
Apata, Junín (Perú)
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Tabla 17: Promedio de CSS entre establos
con vacas que se secaban después del lavado
con las que no se secaban
Secado de la ubre CSS
Con 500 000 uds
Sin 354 000 uds
Ordeño de la vaca con mastitis. Se
encontraron diferencias signicativas
(P<0,005) en la composición de acuerdo
al orden de ordeño, como se observa en la
Tabla 18.
Tabla 18: Promedio de % SNG de acuerdo
con el orden de ordeño de las vacas con
presencia de mastitis
Orden en el ordeño de
animales SNG
Con 8,52%
Sin 8,20%
Capacitaciones. Se encontraron diferencias
signicativas (P<0,005), como se observa en
la Tabla 19, en la calidad de la leche entre
los ganaderos que recibían capacitación y
los que no la recibían.
Tabla 19: Promedios de densidad, TRAM y
grasa de acuerdo a la frecuencia de capacit-
ación de los ganaderos
Capacitación Densidad TRAM Grasa
Frecuente 1,031 g/ml 417 min 3,67%
Algunas
veces
1,030 g/ml 356 min 3,49%
Cuando
trabajan
con alguna
institución
1,030 g/lm 328 min 3,77%
Nunca se
capacitan
1,03 g/lm 363 min 373%
Prueba de CMT. Se encontraron diferencias
signicativas (p<0,005), como se puede
observar en la Tabla 20.
Tabla 20: Promedio de TRAM de acuerdo a
si realiza o no la prueba de CMT
Prueba de CMT TRAM
Con 372 min
Sin 302 min
Material de ltrado de la leche. Se
encontraron diferencias signicativas
(p<0,05) entre el tipo de material que se
usaba para el colado de la leche, como se
observa en la Tabla 21.
Tabla 21: Promedio de TRAM de acuerdo al
material con que se cuela la leche
Material de ltrado TRAM
plástico 401 min
metal 238 min
Manejo de la cola de la vaca. Se encon-
traron diferencias signicativas (p<0,05)
entre la leche de los ganaderos que hacían
este manejo y los que no lo hacían, como se
observa en la Tabla 22.
Tabla 22: Promedio de TRAM de acuerdo a
si hacen o no manejo a la cola de la vaca
Manejo de la cola TRAM
Con 371 min
Sin 342 min
Deterioro de la leche desde el ordeño
hasta su llegada a la planta (mediciones
físico-químicas y microbiológicas).
Resultados de deterioro de la leche. La
evaluación se realizó en tres momentos:
primero, en cuanto la leche es ordeñada (M1),
segundo, la misma leche ordeñada, pero al
día siguiente, después de que permaneció
bajo el sistema de frío que el ganadero
utiliza, que generalmente es a la intemperie
(M2) y, por último, al momento de la llegada
a la planta de procesamiento (M3). Se
obtuvieron los siguientes resultados: no se
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halla diferencia en la acidez y densidad de
conteo de células somáticas.
Se encontraron diferencias signicativas
(p<0,05) en el TRAM, conforme se hicieron
los análisis para los tres tiempos; este
resultado nos indicaría que si bien la leche
estaba en lugares fríos (la temperatura
por la noche llegaba a bajo cero) la carga
microbiana seguía desarrollándose. Este
desarrollo va a reducir el tiempo de duración
del TRAM, en este caso se había reducido
a la mitad en todas las empresas y, con el
aumento de la temperatura de la mañana, el
desarrollo microbiano se hacía más notorio.
Figura 1: Promedio y desviación estándar
del Tiempo de Reducción del Azul de
Metileno (minutos) según los tres momentos
y empresas
Como se puede observar en la Figura
1, en el M1 el TRAM era menor cuanto
mayor era el nivel de carga microbiana en la
leche. Los resultados obtenidos en un inicio
estarían dentro de lo recomendado para una
leche buena (360 mt) por la FAO (2009),
corroborado por el NTP 202.001 que nos
recomienda como mínimo 4 horas (240 mt),
pero los resultados obtenidos en el momento
3 están muy por debajo de los recomendados
en ambos casos y se deberían a la carga
bacterial del medio ambiente, como se pudo
observar en la Tabla 7.
Según Kirk y Egan, mencionados
por Zambrano y Gras (2008), el Azul de
Metileno evalúa la cantidad aproximada
de bacterias en la leche y, por tanto, la
capacidad de conservación. El mecanismo
del Azul de Metileno para valorar la calidad
microbiológica está relacionado con la
actividad reductora de las bacterias que,
en el proceso de respiración, eliminan el
oxígeno disuelto en la leche y el colorante se
reduce hasta que se elimina totalmente.
Parámetros de calidad de la leche (medi-
ciones físico-químicas y microbiológicas)
del acopio realizado por la empresa y aco-
pio realizado por terceros
De la evaluación del trabajo de acopio de
la leche realizado por los dueños de las
empresas y el acopio realizado por terceros,
se obtuvieron los siguientes resultados:
En relación al tiempo de llegada de la leche
a la empresa, se encontraron diferencias
signicativas entre el acopio interno y
externo respecto a la temperatura (p=0,05),
como se puede observar en la Figura
2; esto puede deberse a que el acopio
realizado por la empresa (interno) tenía
una hora casi constante de llegada (con un
margen de variación de 1 hora), en cambio
el acopiador externo no contaba con una
hora exacta de llegada, con un margen de
variación de hasta 4 horas. Este parámetro
ha tenido repercusión en todas las medidas
de calidad que se realizaron en la leche, en
los componentes sicoquímicos.
Figura 2: Temperatura promedio y
desviación estándar por empresa y por el
tipo de acopio
Se encontraron diferencias signicativas
entre el TRAM del acopio interno y externo
(p=0,05, Figura 3) siendo mayor el acopio
interno y observándose que este presentó
mayor tiempo promedio de duración de
reducción del azul de metileno, pero —a
la vez— fue el que tuvo la leche de menor
tiempo de reducción del azul de metileno
Prácticas de manejo de ordeño, acopio y su importancia en la calidad de la leche, Matahuasi, Concepción y
Apata, Junín (Perú)
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Enero - Junio 2019
recogida por su acopiador externo. Este
resultado nos indicaría un efecto negativo en
el producto elaborado, por mezclar leche de
tan diferente calidad.
Figura 3: Tiempo de reducción del azul de
metileno (TRAM) promedio y desviación
estándar (DS) por empresa y por tipo de
acopio
Figura 4: Conteo de células somáticas (CCS)
promedio y desviación estándar (DS) por
empresa y por tipo de acopio
En la Figura 4 se observa que, en
promedio, la leche del acopiador externo de
la empresa Concelac muestra mayor CCS,
encontrándose diferencias signicativas
entre el CCS del acopio interno y externo
(p=0,05).
Como se sabe, a mayor nivel de CCS,
es mayor la probabilidad de mastitis y se
conoce que la mastitis es la enfermedad que
tiene mayor repercusión en la producción
de leche; en muchos casos, puede alterar la
totalidad de la composición, como lo indica
Philpot, mencionado por Romero (2012).
Muchos de estos cambios pueden tener un
efecto al momento de elaborar los productos
lácteos, como en el caso de la elaboración del
queso con un mayor tiempo de coagulación
o con un cuajado débil, lo que afectaría el
rendimiento, así como el tiempo de duración
del producto terminado.
4. Conclusiones
Bajo las condiciones del presente trabajo
de investigación se llegó a las siguientes
conclusiones:
Se identicaron las actividades de
manejo del ganado en el pre ordeño, ordeño
y post ordeño, mediante encuestas realizadas
en las cuales se pudo ver que existe poca
información en lo referente a esta práctica
de manejo.
Se hallaron diferencias signicativas
entre las mediciones de calidad higiénica
y microbiológica de la leche, mas no en la
composición de la leche que era acopiada
por los dueños de la empresa comparada con
la leche entregada por un acopiador externo.
En la evaluación de deterioro, se observó
que el parámetro que tiene variación
signicativa fue la reducción del tiempo de
reducción del azul de metileno, no siendo
signicativa la variación para los otros
componentes.
Se encontró que en el acopio interno la
temperatura, la densidad y conteo de células
somáticas fueron mayores que en el acopio
externo; en cambio en tiempo de reducción
del azul de metileno fue mayor en el acopio
interno que en el acopio externo.
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