Evaluación microbiológica y sensorial de galletas que se comercializan en la
ciudad de Tepic, Nayarit, México
Microbiological and sensorial evaluation of cookies marketed in the city of Tepic,
Nayarit, Mexico
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v80i1.1397
Autor de correspondencia (*): Gilberto Mercado Mercado. Email: [email protected]
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
Forma de citar el artículo: Mercado-Mercado, G.; Hernández, D. 2019. Evaluación microbiológica y sensorial
de galletas que se comercializan en la ciudad de Tepic, Nayarit, México. Anales Cientícos 80 (1): 269-279 (2019).
Gilberto Mercado-Mercado
1
*; Delia Libier Hernández de la Rosa
1
1
Universidad Vizcaya de las Américas campus Tepic. Licenciatura en Nutrición. C. Miñón 2595, (CP 63175),
Tepic, Nayarit, México. Correspondencia a: G Mercado-Mercado, Teléfono celular (+52)656598-1872. Email:
[email protected]
Recepción: 27/08/2018; Aceptación: 05/06/2019
Resumen
Las microempresas familiares de alimentos tienen una tendencia creciente en el mercado
por el fácil acceso de la sociedad. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad
microbiológica y sensorial de galletas caseras que se comercializan en Nayarit, México.
Las galletas analizadas fueron de avena, nuez, orejitas, con pasas y de siete semillas. Para
evaluar la calidad microbiológica de los productos caseros, se realizó el recuento de aerobios
mesólos (NOM 092), coliformes totales (NOM 113), mohos y levaduras (NOM 111).
La evaluación sensorial en cuanto a sabor, color, textura en escala hedónica fue realizada
por un panel de 100 jóvenes no entrenados, en edades comprendidas entre 18 y 23 años.
Los resultados indicaron que no se encontraron aerobios mesólos ni coliformes totales en
ninguna de las galletas analizadas. Las galletas orejitas y con pasas obtuvieron los valores
más altos de hongos (260 ± 14 y 280 ± 10 UFC/g, respectivamente). El contenido de levadura
para las galletas de avena y orejitas fueron de 655 ± 32 y 127 ± 7 UFC/g, respectivamente.
Los microorganismos identicados en las galletas fueron Aspergillus spp., Candida sp. y
Saccharomyces spp. Las galletas de nuez y avena fueron las más aceptables en cuanto al sabor,
color, olor y lo crocante, a diferencia de las galletas orejitas que fueron las que presentaron la
menor aceptación por parte de los panelistas, en cuanto a los atributos sensoriales analizados.
Palabras clave: galletas; mesólos; mohos y levaduras; escala hedónica.
Abstract
Family food micro-businesses have a growing trend in the market for their easy access of
society. The aim of this study was to evaluate the microbiological and sensory quality of
household cookies marketed in Nayarit, Mexico. The cookies evaluated were oats, walnuts,
orejitas, with raisins and seven seeds. In order to evaluate the microbiological quality of
household cookies, aerobic mesophilic microorganisms (NOM 092), total coliforms
microorganisms (NOM 113), molds and yeasts (NOM 111) were counted. The sensory
evaluation of taste, color and texture on a hedonic scale was performed by a panel of 100
untrained young people between 18 and 23 years old. The results indicated that aerobic
mesophilic and total coliforms were not found in any of the cookies analyzed. Orejitas and
raisins cookies had the biggest values of molds (260 ± 14 and 280 ± 10 UFC/g, respectively).
Análes Cientícos
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
Anales Cientícos 80 (1): 269-279 (2019)
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Enero - Junio 2019
The yeast content for oat and orejitas cookies was 655 ± 32 y 127 ± 7 UFC/g, respectively.
The microorganisms identied in the cookies were Aspergillus spp., Candida sp. and
Saccharomyces spp. The walnut and oat cookies were the most acceptable in terms of taste,
color, crispness, and odor, unlike the orejitas cookies that were the least accepted by the
panelists, in terms of sensory attributes analyzed.
Keywords: cookies; sensory analysis; mesophilic; molds and yeast.
1. Introducción
Las galletas son productos obtenidos
mediante el horneo apropiado de las Figuras
formadas por el amasado de derivados de
cereales con otros ingredientes, hasta tener
una consistencia crujiente (Budzaki
et al.,
2014). Estos productos son una fuente
energética para el organismo ya que están
compuestos por carbohidratos, proteínas y
grasas provenientes del cereal, aportando
los compuestos que el organismo necesita
para disponer de energía física
(Kochanski
et al., 2017). Dependiendo el tipo de
proceso, las galletas pueden clasicarse
como simples, saladas, dulces, wafer, con
relleno y recubiertas
(Kochanski et al.,
2017). Asimismo, existe una gran variedad
de sabores, formas y tamaños de este tipo de
productos en el mercado mundial y nacional,
entre ellos en el país de México (Budzaki et
al., 2014).
Atendiendo a estas consideraciones, la
industria galletera en México es importante
para el desarrollo económico, debido a que
los productos de panadería que incluyen a
las galletas, son los principales productos
de exportación (Kochanski et al., 2017;
Gómez-Zaldivar et al., 2018). Las galletas
constituyen uno de los productos más
versátiles para el consumo masivo, por lo
que hoy en día, son consideradas de primera
necesidad debido a la alta aceptación que
tienen entre los grupos de todas las edades,
principalmente entre los niños. Por ello,
existe una amplia variedad debido su
comercialización en tiendas de abarrote,
supermercados y panaderías familiares
(Gómez-Zaldivar et al., 2018; Volpe, 2013).
De acuerdo con la Cámara Nacional de
la Industria Molinera de Trigo (Canimolt)
las microempresas o los negocios familiares
han tenido una demanda creciente en el
mercado de la contería por su fácil acceso,
consumo y por ser económicas para la
sociedad (Cámara Nacional de la Industria
Molinera en México, 2016). Se estima que
alrededor de 1 200 000 de personas están
relacionadas con el sector contería, del
cual el 50% son panaderías artesanales que
elaboran, comúnmente, el pan blanco, el
pan dulce, pasteles y galletas caseras (Feria
Mexicana de la Panadería, 2016). Por ello, la
tendencia del gusto por las galletas caseras
se ha incrementado haciendo que disminuya
el consumo de galletas procesadas.
Cabe resaltar que la seguridad
alimentaria no es aspecto primordial que
toman en cuenta las panaderías artesanales,
incurriendo en riesgos sanitarios; tanto es así
que se ha reportado que han sido implicadas
en brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (Rodríguez-Torrens
et al., 2015),
aunado a las inecientes Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de
Higiene (BPH) que no son implementadas
en estos negocios (Gutiérrez et al., 2010;
Moreira-Palacios et al., 2015). Por todo
lo anteriormente planteado, el objetivo
del presente estudio fue evaluar la calidad
microbiológica y sensorial de galletas
caseras (artesanales) que se comercializan
en tiendas de abarrotes de la ciudad de Tepic,
Nayarit, México.
2. Materiales y métodos
Muestra
Las galletas comerciales fueron adquiridas
en 10 diferentes cadenas comerciales local-
izadas en distintos puntos de la ciudad de
Tepic, Nayarit, México. La presentación del
empaque contenía 8 galletas del mismo sa-
bor. Se analizaron 6 diferentes tipos de galle-
tas: de avena (GA), nuez (GN), empanadas
(GE), orejitas (GO), pastiseca (GP) y siete
semillas (GS) (Figura 1). De cada present-
ación se tomaron por triplicado, de manera
aleatoria, en cada cadena comercial.
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Mercado-Mercado, G.; Hernández, D. / Anales Cientícos 80 (1): 269-279 (2019)
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Figura 1: Representación de las galletas
caseras. A) Galleta de avena, B) galleta
empanada, C) galleta de orejitas, D) galleta
con pasas y E) galleta de siete semillas.
Análisis microbiológico
La preparación de las muestras para el análisis
microbiológico fue realizada de acuerdo
con la Norma Ocial Mexicana NOM-110-
SSA1-1994. Los empaques de las muestras
fueron almacenados en un lugar fresco y no
se abrieron hasta su análisis. Se molieron las
galletas del mismo empaque y se pesaron
10 g; luego, se colocaron en un recipiente
estéril. Posteriormente, se adicionó 90 ml del
diluyente y se homogeneizó en una licuadora
estéril por 2 min hasta obtener una mezcla
homogénea. Esta mezcla se transrió en el
mismo recipiente y se procedió a realizar las
diluciones. Luego, se tomó 1 ml de la mezcla
y se transrió en un recipiente con 9 ml del
diluyente, la cual fue etiquetada como la
concentración 10
-1
. Se realizaron diluciones
hasta llegar a una concentración de 10
-4
.
El recuento de aerobios mesólos fue llevado
a cabo por vaciado en placas de petri, de
acuerdo con los lineamientos de la Norma
Ocial Mexicana NOM-092-SSA1-1994.
Finalizado el período de incubación, se
realizó el recuento de las placas. Los análisis
se realizaron por triplicado y los resultados
de los recuentos mencionados se expresaron
en unidades formadoras de colonias por
gramo de muestra (UFC/g).
Los coliformes totales fueron
determinados de acuerdo con el
procedimiento de la Norma Ocial Mexicana
NOM-113-SSA1-1994; los análisis se
realizaron por triplicado y los resultados
fueron expresados en UFC/g, de acuerdo
con la misma norma.
El recuento de mohos y levaduras fue
llevado a cabo siguiendo el procedimiento
de la NOM-111-SSA-1994. Este análisis
se realizó por triplicado y los resultados
fueron determinados como unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC/g).
La identicación de estos microorganismos
se realizó con el agar Sabouraud y tomando
como criterios el aspecto de las colonias,
el tamaño, color y el tipo de micelio.
Posteriormente, se realizó la tinción con
Rojo Congo y lactofenol y se utilizó el
método con cinta adhesiva transparente para
observar las diferentes estructuras tales como
hifas, micelio, conidios y conidióforos, con
ayuda de un microscopio electrónico (Motic
BA310 ELITE B, México) (Ciardo et al.,
2007; Zerpa et al., 2011).
Análisis sensorial
El análisis sensorial de las galletas caseras
estuvo dirigido a 100 evaluadores no
entrenados con un rango de edades de 18
a 23 años, de los cuales 66 fueron hombres
y 34 mujeres. De esta manera, se permitió
evaluar en las galletas caseras los siguientes
aspectos: color, textura, sabor, olor, lo
crocante y aceptabilidad global. Asimismo,
se evaluó el nivel de agrado o desagrado
utilizando una escala hedónica para tal n,
estructurada en diez puntos, cada panelista
eligió mediante una equis (X) entre estas
opciones: me gusta mucho, me gusta, me
es indiferente, me gusta poco y no me gusta
(Figura 2). Las muestras fueron codicadas
(número de 3 cifras) y presentadas en forma
aleatoria.
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Figura 2: Evaluación sensorial de las galletas
Análisis estadístico
Para encontrar las variables microbiológicas
de las galletas se realizó un análisis
de varianza (Anova), en tanto para la
comparación de medias se realizó una
prueba de Tukey. Todas las pruebas se
realizaron con un nivel de conanza del
95%. Los datos fueron procesados por el
programa estadístico Statistica 10 (Stat Soft.
Inc., Tulsa, OK, USA).
3. Resultados y discusión
Análisis microbiológico
La Tabla 1 muestra los valores promedios
de aerobios mesólos, coliformes totales,
hongos y levaduras. Los resultados indican
que no hubo crecimiento de aerobios
mesólos y coliformes totales en los seis
tipos de galletas examinadas.
Se puede inferir que la ausencia de estos
microorganismos en estos productos, pudo
ser debido a que la galleta es horneada
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a 180ºC/25min y los microorganismos
estudiados son altamente sensibles a altas
temperaturas (Delgado-Adamez et al.,
2013; Smell y Brul, 2014), aunado a la
desinfección de los utensilios y el área donde
las elaboran, el cuidado durante el proceso de
elaboración. Cabe mencionar que este tipo
de alimento se conserva mejor debido a la
baja humedad que presenta la galleta, lo que
favorece su durabilidad, representando una
ventaja de almacenamiento, favoreciendo
así su vida útil. Los resultados observados
en la Tabla, indican que se cumplieron todos
los requerimientos de acuerdo con la Norma
Ocial Mexicana 092 y la Norma Mexicana
F 006, que garantiza la calidad higiénica
sanitaria de su consumo; siendo estos
mismos reconocidos como microorganismos
potenciales de enfermedades de transmisión
alimentaria.
Los resultados obtenidos en la presente
investigación son contradictorios con
los reportados por Zelada-Vásquez y
Poquioma-Sepulveda (2017), quienes
encontraron crecimiento de aerobios
mesólos y coliformes totales en galletas
artesanales forticadas con pulpa de aguaje
amarillo y shambo. Asimismo, la evaluación
microbiológica del presente estudio mostró
similares hallazgos en comparación con lo
descrito por Cardoso-Zago et al. (2015) y
Roman y Valencia (2017) donde obtuvieron
valores de aerobios mesólos y coliformes
totales inferiores a 100 UFC/g en los
productos analizados.
En lo que respecta al recuento de
mohos, las galletas de nuez y de avena no
presentaron un crecimiento alguno (Tabla 1).
La ausencia de crecimiento de mohos en las
galletas de nuez, se debe a que la cáscara de
la nuez presenta componentes con actividad
antifúngica (Caxambú et al., 2016; Rajesh-
Kannan et al., 2009), por lo que inhibe
el desarrollo de estos microorganismos.
De igual manera, la ausencia de mohos
que presentaron las galletas de avena en
el presente estudio, se explica debido
al tratamiento térmico recibido durante
su elaboración y a su bajo contenido de
humedad (0,28 ± 0,06) lo que favorece su
vida útil para su consumo (Ortega et al.,
2016). Las galletas de siete semillas y las
galletas empanadas presentaron diferencias
signicativas entre el contenido de mohos,
sin embargo; en las galletas de orejitas y las
galletas con pasas no hubo diferencias en el
contenido de mohos.
Las galletas de avena presentaron un alto
contenido de levadura (655 ± 32), seguido de
las galletas de orejita (127 ± 7) y galletas de
nuez (116 ± 14) (Tabla 1). Estos resultados
se encuentran fuera de lo permitido por la
norma NMX-F-006 (1983) y NMX-F-376
(1980) que establecen como límite máximo
10 UFC/g en galletas. A su vez, estos
resultados que no cumplían con la NOM 111,
posiblemente por la baja actividad de agua
de las galletas (0,38 ± 0,03), no permitió
el desarrollo de estos microorganismos
(Figura 3). El bajo contenido de humedad
en las galletas juega un papel importante
en la conservación del producto debido a
que son microorganismos indicadores en la
eciencia del proceso de elaboración (Loza
et al., 2017; Yusufu et al., 2016).
Tabla 1: Análisis Microbiológico de las
galletas caseras
Análisis (UFC/g)
Muestra
Aerobios
mesólos
Coliformes
totales
Mohos Levaduras
GN ausente ausente ausente 116 ± 14
c
GA ausente ausente ausente 655 ± 32
d
GS ausente ausente 30 ± 5
a
46 ± 8
a
GE ausente ausente
70 ±
12
b
83 ± 12
b
GO ausente ausente
260 ±
14
c
127 ± 7
c
GP ausente ausente
280 ±
10
c
43 ± 6
a
Galleta de nuez (GN), galleta de avena (GA), galleta de
siete semillas (GS), galleta empanada (GE), galleta de
orejitas (GO), galleta con pasas (GP). Datos expresados
como media ± DS. Medias con letras diferentes en una
misma la indican diferencias signicativas (p<0,05)
de marcas entre microorganismos.
Por otro lado, las galletas de orejitas,
pasa y siete semillas presentaron crecimiento
de mohos y levaduras, por encima de lo
permitido por la Norma Mexicana NOM-
111. Se inere que el hallazgo de estos
microorganismos en tipos de galleta, se
debe a las condiciones de almacenamiento
(humedad) y a la ausencia conservantes
fúngicos en estos productos. Estos
resultados no se encuentran dentro de las
especicaciones microbiológicas de las
Normas Ociales Mexicanas NOM-111 y
NOM-247.
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Figura 3: Crecimiento mohos y levaduras en
galletas caseras
Por otro lado, las galletas de orejitas,
pasa y siete semillas presentaron crecimiento
de mohos y levaduras, por encima de lo
permitido por la Norma Mexicana NOM-
111. Se inere que el hallazgo de estos
microorganismos en tipos de galleta, se
debe a las condiciones de almacenamiento
(humedad) y a la ausencia conservantes
fúngicos en estos productos. Estos
resultados no se encuentran dentro de las
especicaciones microbiológicas de las
Normas Ociales Mexicanas NOM-111 y
NOM-247.
Cabe mencionar que, de acuerdo
con las características morfológicas,
se lograron identicar tres tipos de
microorganismos (Aspergillus spp., Candida
sp. y Saccharomyces spp.) en los productos
seleccionados (Tabla 2). Asimismo, la
Candida spp. fue la levadura que se logró
identicar en las galletas analizadas. Se
caracteriza por ser un hongo dimórco,
de aspecto lamentoso, que presenta un
aspecto de células redondas u ovaladas,
de 3-8 x 2-7 µm (Figura 4B) (Kibbler et
al., 1996). Hoy en día, existen alrededor
de 200 especies del género Candida de las
cuales 17 son patógenas y el 90% de las
infecciones se atribuyen principalmente a
Candida albicans, Candida krusei, Candida
glabrata, Candida parasilopsis y Candida
tropicalis (Spampinato y Leonardi, 2013).
Generalmente, se encuentra presente en el
suelo, agua dulce, vegetales, frutas, granos y
en alimentos ricos de carbohidratos simples
(Bazán-Mora et al., 2001). La presencia
de este microorganismo coincide con lo
reportado por Bazán-Mora et al. (2001), al
hallar Candida spp. en 162 productos de
panadería.
De acuerdo con estas evidencias, se
puede atribuir a las condiciones externas
(calor, humedad) y la maceración por las
manos de los trabajadores pudieron haber
contribuido a la proliferación de esta
levadura en estos alimentos, aunado a la
manipulación de la materia prima, algunos
ricos en carbohidratos (harina, azúcar, leche)
y sus cuidados en la conservación pudieron
haber favorecido el desarrollo de este
microorganismo.
Tabla 2: Morfologías de las colonias de mohos y levaduras presentes en las galletas
Muestra Morfología de colonias
Microorganismo
identicado
Referencia
GN
Puntiforme y circular, cremosa y
lisa
Aspergillus spp.
Candida spp.
Roberts et al., 2003
GA
Cremosa, lisa, color blanco, poco
elevadas y húmedas, con bordes
denidos y presentan un olor
característico a levadura
Candida spp.
Henry, 2010
GS
Irregular, puntiforme y borde
lobulado, prugosa, membranosa
Aspergillus spp.
Saccharomyces spp.
Candida spp.
Adams y Moss, 2008
GS
Puntiforme y circular, cremosa y
lisa
Saccharomyces spp.
Roberts et al., 2003; Adams
y Moss, 2008
GO
Puntiforme y circular, cremosa y
lisa
Saccharomyces spp.
Roberts et al., 2003; Adams
y Moss, 2008
GP Puntiforme, cremosa y lisa
Saccharomyces spp. Roberts et al., 2003
Galleta de avena (GA), galleta de nuez (GN), galleta empanada (GE), galleta de orejitas (GO), galleta con pasas
(GP) y galleta de siete semillas (GS).
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Figura 4: Identicación de mohos por
criterios morfológicos. A) Candida sp.; B)
Saccharomyces sp.; C) Aspergillus sp.
Siguiendo con este orden de ideas,
el género Aspergillus fue identicado en
las galletas siete semillas (Figura 4C). La
presencia de este moho en los alimentos
depende del sustrato en que están elaborados
y de los factores externos (actividad de
agua, temperatura, pH, potencial redox,
conservantes y competencia por los
nutrientes) (Pattron, 2006); crece en cereales,
alimentos deshidratados, leche y derivados
debido a falta de medidas de higiene como
el empleo de recipientes sucios o de aire
no ltrado (Klich, 2009). El crecimiento de
este microorganismo en este tipo de galleta
(siete semillas), pudo deberse a factores
de temperatura y humedad, condiciones
estrechamente favorables al crecimiento de
este hongo.
Análisis sensorial
El análisis sensorial de cada uno de los
atributos sensoriales de las galletas caseras
y la aceptabilidad global fueron obtenidos a
partir de una escala hedónica de 10 puntos.
En las puntuaciones que cada juez determinó
para cada atributo evaluado de las galletas
caseras, se puede resaltar que las galletas de
avena y de nuez fueron las que obtuvieron
los valores de aceptación más altos en las
características organolépticas estudiadas
(color, lo crocante, sabor y olor), exceptuado
uno de los atributos sensoriales, como fue
la textura. Estos resultados coinciden por lo
reportado por Maldonado y Pacheco (2000),
quienes elaboraron una galleta con una
mezcla de harina de trigo y plátano verde.
En su investigación, los resultados obtenidos
no arrojaron diferencias signicativas en
los atributos sensoriales entre la galleta
estándar y la experimental, excepto para el
atributo textural (Figura 5). Cabe mencionar
que la galleta siete semillas fue la que
presentó el mayor porcentaje de aceptación
en cuanto a este atributo. Estos resultados
pueden deberse a la presencia de diferentes
tipos de semillas ricas en bra dietética
en las galletas, como lo señalan Romero
et al. (2004), al armar que la textura está
relacionada con la adición de bra dietética,
especialmente gomas y pectinas las cuales
controlan los efectos texturales.
4. Conclusión
Los resultados indicaron que las galletas
caseras que se comercializan en tiendas de
abarrotes de la ciudad de Tepic, Nayarit,
México presentaron ausencia de bacterias
mesólas aerobias. Los resultados obtenidos
de mohos y levaduras mostraron que las
galletas orejitas, las galletas con pasas y las
galletas de avena no son productos aptos para
los consumidores, debido a que presentaron
un alto contenido de hongos y levaduras.
Es posible implementar un programa de
buenas prácticas de higiene al momento de
la preparación de las galletas para reducir el
contenido de hongos y levaduras.
Las galletas de nuez y avena fueron aquellas
que tuvieron mayor aceptabilidad con
relación a los atributos sensoriales evaluados,
a diferencia de las orejitas que fueron las
que tuvieron bajos valores de agrado en los
atributos sensoriales estudiados.
5. Agradecimiento
A la Universidad Vizcaya de las Américas,
campus Tepic, por facilitar el espacio para
realizar la presente investigación.
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GN GA GS GE GO GP
Grado de aceptabilidad de crujidez
0
2
4
6
8
10
A
A
B
B
C
C
Galletas
B
6
6
4
3
3
4
GN GA GS GE
GO GP
Grado de aceptabilida de texturad
0
2
4
6
8
10
A
A
A,B
A, B
C
C
Galletas
C
3
4
5
2
2
3
GN GA GS GE GO GP
Grado de aceptabilidad de sabor
0
2
4
6
8
10
A
A
B
C
C
C
Galletas
D
6
6
3
4
3
2
GN GA GS GE GO GP
Grado de aceptabilidd de olor
0
2
4
6
8
10
A
A
A
B
C
D
Galletas
E
8
9
8
6
3
2
Figura 5. Análisis sensorial de las galletas caseras. A) color; B) crujidez; C) textura; D) sabor; E) olor.
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