Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes
de centros de engorde y viajeros
Aspects of meat quality pH, color and texture between bovines from feedlots and
travelers
DOI: http://dx.doi.org/10.21704/ac.v80i2.1513
Autor de correspondencia (*): José Maximiliano Almeyda Matías. Email: jalmeyda@lamolina.edu.pe
© Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
Forma de citar el artículo: Marquina et al. 2019. Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos
procedentes de centros de engorde y viajeros. Anales Cientícos 80(2):613-625 (2019).
Carla G. Marquina Rondinel
1
; José Maximiliano Almeyda Matías
2*
; José Alberto Barrón
López
2
; Carlos Cesar Augusto Elías Peñael
3
1
Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima, Perú.
Recepción: 2/04/2019; Aceptación: 05/06/2019
Resumen
El objetivo del presente estudio fue evaluar los aspectos de calidad de la carne: pH, color
y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros. Se evaluaron medias
carcasas de 114 toretes agrupados en dos tratamientos: el T1, toretes viajeros provenientes
de la selva central y T2, toretes engordados en un centro de engorde de Lurín. Los datos del
pH de las carcasas fueron tomados a las 1, 18, 24, 36 y 48 horas después del faenamiento,
utilizando un potenciómetro. La evaluación de color y textura de la carne se realizó 48 horas
después del faenamiento; para el color se utilizó el método de grado de coloración y para la
textura se utilizó un texturómetro (cizalla de Warner Bratzler). Los datos fueron analizados
utilizando el programa estadístico SAS con arreglo factorial para pH de 2x4x5 (tratamiento,
edad dentaria y horas evaluadas) para color de 2x4 (tratamiento, edad dentaria) y para textura
de 2x2 (tratamiento, edad dentaria). Los resultados indican que en el pH solo se encontró el
efecto de interacción entre tratamientos y horas de evaluación (p<0,05), observándose que en
el momento del faenamiento los valores fueron similares para ambos tratamientos (T1: 6,55
vs T2: 6,51) y en las posteriores horas los valores de pH fueron mayores en T1 comparados
con T2 (6,49 vs 5,97; 6,34 vs 6,02; 6,29 vs 5,95 y 6,25 vs 5,90, respectivamente). El color
fue más oscuro en T1 (p<0,05) (3,93 vs 3,55 de nivel de coloración). No se encontraron
sucientes evidencias sobre el efecto del tratamiento en textura. De los resultados se
concluye que algunos aspectos de la calidad de carne se ven afectados en las carcasas de
toretes viajeros, como los valores altos del pH durante y al nal del proceso de rigor mortis,
generando carcasas más oscuras, siendo estas características semejantes a las que presentan
carnes con defecto DFD (oscura, rme y seca).
Palabras clave: bovinos; faenamiento; pH; calidad de carne.
Análes Cientícos
ISSN 2519-7398 (Versión electrónica)
Website: http://revistas.lamolina.edu.pe/index.php/acu/index
Anales Cientícos 80(2): 613-625 (2019)
Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros
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Abstract
The aim of this investigation was to assess the aspects of meat quality: pH, color and
texture among cattle from feedlots and travelers. The half carcasses of 114 young bulls were
distributed in two treatments: T1: traveling young bulls from the central jungle and T2: young
bulls from a feedlot in Lurin. The pH of the meat was measured at 1, 18, 24, 36 and 48 hours
after the slaughter, using a potentiometer. The evaluation of color and texture of the meat was
made 48 hours after the slaughter; for color, the Lawrie’s adapted degree of coloring method
and for texture a texturometer (Warner Bratzler Shear) was used. The data was analyzed by
SAS statistical program with a factorial arrangement, for pH of 2x4x5 (treatment, tooth age
and hours evaluated), for color of 2x4 (treatment, tooth age) and for texture of 2x2 (treatment,
tooth age). The results indicate that for PH only the eect of interaction between treatments
and measure hours was found (p <0,05), observing that at the moment of slaughter the values
were similar for both treatments (T1: 6,55 vs T2: 6,51), and in later hours, the pH values
were higher in T1 compared to T2 (6,49 vs 5,97, 6,34 vs 6,02, 6,29 vs 5,95 and 6,25 vs
5,90, respectively) The color was darker in T1 (p <0,05) (3,93 vs 3,55 in coloration level).
There is not enough evidence of the eect of the treatments over texture. From the results is
concluded that some aspects of meat quality are aected in the carcasses of young traveling
bulls, such as high pH values during and at the end of the rigor mortis process, aecting the
meat color, being these characteristics similar to meats with DFD defect (dark, rm and dry).
Keywords: cattle; animal slaughter; pH; meat quality.
1. Introducción
La crianza de ganado bovino es una actividad
económicamente importante para el país
y la demanda por productos cárnicos, así
como de leche, está en franco incremento.
La crianza de vacunos destinados a
producción de carne se desarrolla en las
tres regiones naturales del país, cada una
con sus características propias tales como
tipo de animal, medio ambiente, sistema de
producción y nivel tecnológico. Respecto
a la población de vacunos, más del 88% se
encuentra distribuido en la sierra y la selva,
bajo sistemas extensivos o semiintensivos.
En la costa, la producción de carne está más
relacionada con los procesos de engorde
intensivo de animales provenientes de la
sierra y la selva.
Los animales que son faenados en los
camales de Lima provienen de dos fuentes:
centros de engorde cercanos (denominados
engordados) y animales que vienen
directamente de diferentes zonas de crianza
(denominados viajeros). Estos últimos
llegan al centro de faenamiento luego de un
prolongado viaje de varias horas, e incluso
días, que de inmediato son llevados al
camal. Al respecto, Gallo, citado por Gallo
et al. (2001) indica que el transporte puede
ser causante de estrés y afecta la calidad
de la carne y el bienestar animal. En el
mismo sentido, Warriss (1990) menciona
que el manejo realizado en el ganado a
horas previas de su faenado, es uno de los
momentos más estresantes para el animal,
lo cual puede afectar el pH, el color y la
textura de la carne, así como los procesos
bioquímicos, histológicos y físicos durante
el rigor mortis y su maduración.
El pH muscular de la carne resulta ser
una medida interesante para cuanticar el
nivel de reserva energética en el músculo y
además para valorar cómo ha sido tratado el
animal antes del faenamiento.
Se considera que el pH típico de la
carcasa de un animal bien alimentado y no
estresado cae aproximadamente de 7,2 a más
o menos 5,4, según lo reportado por Warriss
(2003) y Onopiuk et al. (2016). Por otro
lado, se señala que los animales de mayor
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edad son más susceptibles al estrés, según
conrman Zimerman (2008) y Grandin et al.
(2015).
Estudios indican que un alto valor y el
descenso mínimo del pH en las carcasas
corresponden a animales viajeros (Gallo et
al., 2001; Hargreaves et al., 2004 y Schuler,
2010). Por otro lado, Homan (1988) indica
que el pH tiene inuencia directa sobre el
color de la carne.
Cualquier situación de estrés con un
pH nal de la carcasa por encima de 6,0 a
6,2 ocasionará colores oscuros de la carne
(Warriss,1990; Grandin, 1994 y Hernández
et al., 2013). En el mismo sentido Gallo
et al. (2003) mencionan que, entre los
factores predisponentes de corte oscuros en
bovinos, existe una relación positiva con el
tiempo del transporte y el descanso previo
al faenamiento. Al respecto, Frimpong et
al. (2014) encontraron que el manejo del
ganado ante mortem, previo al faenamiento,
tiene efectos en la calidad de la carne, donde
la gran mayoría tuvo pH mayor a 6,2 y tenía
cortes oscuros.
Respecto a la coloración de la carne, se
entiende que no solo es una característica
de importancia económica debido a que el
consumidor se orienta para la decisión de
compra, sino que carnes oscuras con un
elevado pH no son aptas para el envasado
al vacío, debido a que son más susceptibles
a un mayor deterioro bacteriano y por tanto
no duran mucho tiempo (Ponnampalam et
al., 2017; Gallo, 2010; Romero y Sánchez,
2012).
De otro lado, es importante destacar
que la terneza o textura tierna de la carne
es un factor importante de satisfacción
del consumidor (Romero y Sánchez,
2012; Koohmararaie y Geesink, 2006). Al
respecto, el estrés de los animales antes del
faenamiento y el descanso previo, afecta la
fuerza del corte de la carne y el proceso de
maduración (Partida et al., 2007; Alende et
al., 2014; Obanor, 2002).
Por las consideraciones indicadas
al hablar de carne de calidad se espera
que está presente ciertas características
organolépticas que aporten palatabilidad
como son la suavidad, consistencia, olor,
sabor y jugosidad. Estas propiedades pueden
verse afectadas por diversos factores que
van desde la alimentación del animal, el
estado de salud y el manejo de este antes y
durante el sacricio.
Por estas razones, existe preocupación
en los centros de faenamiento por conocer
si la calidad de la carne se ve afectada por
el manejo al que estuvieron sometidos los
animales previos al sacricio, además para
hacer un monitoreo (trazabilidad) de un
producto alimenticio como la carne y de
esta manera contribuir a lograr un producto
de calidad para el consumidor en cuanto a
su aspecto y calidad sensorial. Estudios
cientícos en torno al transporte (manejo
ante mortem) permiten comprender mejor
las relaciones causa-efecto dentro de este
proceso y sirven de base para contribuir al
bienestar animal, calidad ética y tecnológica
de la carne (Gallo y Tadich, 2005).
Por tanto, el objetivo del presente trabajo
de investigación es evaluar los aspectos
de calidad de carne pH, color y textura en
bovinos procedentes de centros de engorde
y viajeros.
2. Materiales y métodos
Lugar y duración
La fase experimental se realizó en el mes
de junio de 2015 en las instalaciones del
camal Frigoríco José Olaya SAC, ubicado
a la altura del km 18,5 de la Panamericana
Sur, en el distrito de San Juan de Miraores.
El análisis de las muestras de carne se
realizó en el Laboratorio de Investigación e
Instrumentación de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Unalm.
Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros
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Carcasas de animales
Se evaluaron 114 medias carcasas
provenientes de 64 toros engordados y 50
toros viajeros, todos ellos de cruces de Bos
t. taurus x Bos t. indicus. Los animales
engordados provinieron de centros de
engorde de Lurín, con distancias menores y a
una hora del centro de faenamiento mientras
que los animales viajeros provinieron del
interior del país (Oxapampa) con un tiempo
de transporte, en promedio, de 18 horas. Las
edades estimadas de los animales uctuaron
entre los 2 a los 8 dientes permanentes, con
pesos vivos que uctuaron entre 300 y 500
kg, el promedio de pesos de medias carcasas
fue de 106 a 142 kg.
Manejo de los animales y carcasas
Los animales provenientes de los centros de
engorde (engordados), estuvieron en ayunas
12 horas antes del faenamiento. Mientras que
los viajeros no recibieron alimento durante
el transporte, el mismo que duró alrededor
de 18 horas. En el camal, todos los animales
tuvieron acceso solo al consumo de agua. El
proceso de faenamiento y manejo de carcasa
se describbe en la Figura 1.
Tratamientos
Se formaron dos grupos de animales
tomados aleatoriamente, un grupo de
64 animales provenientes de centros de
engorde de Lurín, que demoraron menos
de 1 hora en ser trasladados al centro de
faenamiento, y otro grupo de 50 animales
provenientes de ganaderías de la selva
central (Oxapampa),que viajaron alrededor
de 18 horas (viajeros), Tabla 1.
Características evaluadas
Las características evaluadas fueron: pH,
color y textura de las carcasas provenientes
de animales engordados y viajeros.
pH
La toma de datos de acidez (pH) de
la carne, se hizo con un potenciómetro
de la marca HANNA modelo HI 99163,
que contiene una cuchilla en el electrodo
para poder penetrar el músculo con mayor
facilidad. El potenciómetro fue calibrado
antes de tomar las muestras, mediante la
inmersión del electrodo en una solución
buer (fosfato) de pH 7 y, luego, en una
solución buer de pH 4. La técnica consistió
en introducir el electrodo en el área del
ojo de lomo, a la altura de la duodécima
costilla (músculo Longissimus dorsi),
correspondiente al corte comercial ´ojo de
lomo´. Entre mediciones del pH se limpió el
electrodo antes y después, con una solución
de agua destilada. Las medidas de pH
fueron tomadas a las carcasas a la 1, 18, 24,
36 y 48 horas posteriores al faenamiento,
considerando a los animales con edad
dentaria de 2, 4, 6 y 8 diente
Color
El color fue tomado a las 48 horas posteriores
al faenamiento, considerando a los animales
con edad dentaria de 2, 4, 6 y 8 dientes.
Se realizó a nivel de la décima segunda
costilla, en el área de ojo de lomo (músculo
Longissimus dorsi). Se clasicaron los
colores de acuerdo al grado de coloración
y para ello se utilizó tarjetas con 6 niveles
de colores, como se muestra en la Figura 2.
Estos niveles fueron adaptados de acuerdo a
lo propuesto por Lawrie (1998) y Australian
Meat (http://test.australian-meat.com, 2015).
Textura
La textura fue tomada a las 48 horas
posteriores al faenamiento, considerando
a los animales con edad dentaria de 2 y 6
dientes. La muestra fue de aproximadamente
20 g de carne obtenidas de la misma zona
donde se realizaron las mediciones del pH
y color; es decir, a la altura de la duodécima
costilla (músculo Longissimus dorsi). Las
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muestras se mantuvieron a temperatura de
4 °C y fueron analizadas en el Laboratorio
de Investigación e Instrumentación de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional Agraria La Molina
para la lectura mediante el texturómetro. A
partir de cada muestra de carne de 20 g, se
sacó 5 pequeñas porciones de carne (siendo
estas las repeticiones de cada muestra) de
3 cm de largo, 1 cm de ancho y 1 cm de
alto, teniendo en cuenta la dirección de las
bras musculares (Figura 3). Cada muestra
fue cortada utilizando la cizalla de Warner
Bratzler, que mide la fuerza de corte en kg/
cm
2
. La razón del menor número de muestras
evaluadas en la presente prueba se debió al
costo del análisis de laboratorio que fue una
limitante.
Figura 1. Flujograma de faenamiento de
vacunos
Tabla 1. Tratamientos experimentales
Variable
Tratamiento
T1
(engordados)
T2 (viajeros)
N° animales 64 50
Tiempo de
viaje
1 hora 18 horas
Niveles de colores según Lawrie (1998):
- 1: rosa ligeramente pálido
- 2: rojo pálido
- 3: rojo brillante
- 4: rojo ligeramente oscuro
- 5: rojo moderadamente oscuro
- 6: rojo oscuro
Figura 2. Niveles de colores de carne (http://
test.australian-meat.com/)
Figura 3. Muestra de carne para ser evaluada
en el texturómetro
Diseño experimental
Para analizar el efecto de los animales
provenientes de centros de engorde y
viajeros sobre el pH, se utilizó el Diseño
Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros
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Completamente al Azar (DCA) con arreglo
factorial de 2x4x5 donde los factores fueron
tratamiento (viajeros y engordados), número
de dientes (2, 4, 6 y 8 dientes permanentes) y
horas de evaluación (1, 18, 24, 36 y 48 horas
posteriores al faenamiento) y las carcasas
fueron las unidades experimentales. El
modelo aditivo lineal fue el siguiente:
Y
ij
= µ + T
i
+ D
j
+ H
k
+ (T*D)
ij
+ (T*D)
ik
+
(D*H)
jk
+ (T*D*H)
ijk
+ e
ijkl
Donde: Y
ij
=Resultado de pH de la carcasa
obtenido con el i–ésimo tratamiento, la
j-ésima edad dentaria, k-ésima hora de
evaluación y la l-ésima carcasa. (i = 1, 2; j
= 1, 2,… 4; k = 1, 2,…,5; l = 1, 2, … n
ijk
).
µ = Efecto de la media general. T
i
= Efecto
del i-ésimo tratamiento. D
j
= Efecto de la
j-ésima edad dentaria (j = 1, 2, 3, 4). H
k
=
Efecto del k-ésima hora de evaluación (k = 1,
2, 3, 5). T*D
ij
= Efecto de la interacción
del i-ésimo tratamiento y la j-ésima edad
dentaria. T*H
ik
=Efecto de la interacción
del i-ésimo tratamiento y la k-ésima hora de
evaluación. D*H
jk
=Efecto de la interacción
del j-ésima edad dentaria y la k-ésima hora
de evaluación. T*D*H
ijk
=Efecto de la
interacción del i-ésimo tratamiento, j-ésima
edad dentaria y k-ésima hora de evaluación.
E
ijkl
= Efecto del error
Para analizar el color y la textura de
la carne se utilizó con arreglo factorial
de 2x4 para el color y 2x2 para la textura,
donde los factores fueron tratamiento
(viajeros y engordados) y la edad dentaria
permanente (2, 4, 6 y 8 dientes permanentes
para el color y 2 y 6 para textura) y las
unidades experimentales fueron las carcasas
(teniéndose en total 114 carcasas para color
y 21 para textura). El modelo aditivo lineal
fue el siguiente:
Y
(ijk)
= µ + T
i
+ D
j
+ (T*D)
ij
+ e
ijk
Donde: Y
ij
= Resultado del color o textura
obtenido del i–tratamiento, de la j–ésima
edad dentaria, y la k-ésimo carcasa. µ=Efecto
de la media general. T
i
= Efecto del
i-ésimo tratamiento. D
j
= Efecto de la
j-ésimo edad dentaria. (T*D)
ij
= Efecto
de la interacción del i-ésimo tratamiento y la
j-ésima edad dentaria. e
ijk
=
Efecto del error
3. Resultados y discusión
PH posmortem
En la Tabla 2 se muestran los valores
promedios del pH de los tratamientos,
número de dientes y horas de evaluación, los
resultados indican que no existe una triple
interacción entre tratamiento, hora post
mortem y edad dentaria (p<0,05), tampoco
una doble interacción entre hora post mortem
y edad dentaria (p< 0,05); encontrándose,
sin embargo, una doble interacción entre los
tratamientos y horas post mortem (p<0,05),
así como entre los tratamientos y edad
dentaria (p<0,05).
Tabla 2. Variación del pH promedio de las
carcasas de los tratamientos en las diferentes
horas
Tiempo de medición post
mortem (horas)
1h 18h 24h 36h 48h
Engordados
(n = 64)
6,51 5,97 6,02 5,95 5,90
Viajeros
(n = 50)
6,55 6,49 6,34 6,29 6,25
En la Figura 4, se observa el efecto
simple de los tratamientos sobre el pH dentro
de las horas de medición, notándose que a la
primera hora post mortem, el pH inicial de las
carcasas fue similar para ambos tratamientos
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(p < 0,05); mientras que, a las 18, 24, 36 y
48 horas post mortem, los valores del pH
fueron mayores (p < 0,05) en las carcasas
de los animales viajeros comparadas con las
de los animales engordados. Lo cual indica
que el descanso de los animales previo al
faenamiento no inuye en los valores de
pH de las carcasas inmediatamente después
del faenamiento. Sin embargo, el efecto del
viaje en los animales inuye sobre el normal
descenso del pH durante el rigor mortis,
lo que estaría afectando negativamente la
calidad de la carne.
Este resultado concuerda con lo señalado
por Sánchez (1999), quien indica que los
valores de pH de las carcasas al momento del
faenamiento son normalmente constantes y
la velocidad en que disminuye el pH depende
de otros factores.
Los valores de pH encontrados durante
las horas evaluadas en las carcasas
provenientes de los animales viajeros en el
presente estudio, están muy por encima de
los valores normales, teniendo en cuenta
que el pH típico de un animal no estresado
cae aproximadamente de 7,2 a 5,4 (Warris,
2003; Onopiuk, 2016). Estos valores altos
concuerdan con los reportados por Gallo
et al. (2003) y Ferguson y Werner (2008),
quienes indican que la presentación de pH
elevado en las canales guarda relación
directa con el manejo previo al faenamiento,
acentuándose este alto pH con el mayor
tiempo de transporte del animal previo al
faenamiento (Gallo et al., 2001; Amtmann et
al., 2006; Gebregeziabhear, 2015; Chulayo
et al., 2016).
Un valor alto y el descenso mínimo del pH
en las carcasas provenientes de los animales
viajeros también fueron encontrados por
Gallo et al. (2001); Hargreaves et al. (2004)
y Schuler (2010), quienes reportaron valor
de pH nal por encima de 5,9 a 6,2. Este
valor alto de pH, estaría asociado a la poca
formación del ácido láctico (Sánchez, 1999)
debido a que las carcasas de los animales
viajeros no habrían culminado el proceso de
rigor mortis, por el bajo nivel de reservas de
glucógeno en los músculos de estos animales
al momento del faenamiento, a causa del
estrés sufrido durante el viaje (Warriss
,1990; Grandin, 1994; Warriss 2010).
Figura 4. Curva de variación post mortem del pH promedio de las carcasas de los tratamientos
en las diferentes horas
a, b
. Letras diferentes dentro de una misma hora muestran diferencias signicativas entre tratamientos (p<0,05).
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En la Tabla 3, se observa el efecto de las
horas de descanso (viajero vs engordado)
previo al faenamiento sobre el pH dentro
de cada edad dentaria (2, 4, 6 y 8 dientes),
donde se observa que el pH de las carcasas,
para todas las edades evaluadas, fueron
mayores en las carcasas de los animales
viajeros comparado con la de los animales
engordados (p < 0,05), con una ligera
diferencia mayor en animales de 8 dientes
permanentes. Ello indicaría que el efecto del
viaje en los animales inuye sobre el menor
descenso del pH durante la instalación
del rigor mortis, independientemente de
la edad de los toretes. Respecto al valor
encontrado en animales de 8 dientes (Figura
5), concuerda con lo indicado por Zimerman
(2008) y Grandin et al. (2015), quienes
mencionan que los animales mayores
son más susceptibles al estrés, ya que los
animales con menor edad son más adaptables
a los nuevos cambios porque están en una
etapa de aprendizaje.
Según Hargreaves et al. (2004), el
consumidor asocia la carne con un pH mayor
a 5,9 a un animal viejo; sin embargo, en el
estudio que realizaron le dan una mayor
importancia al factor estrés previamente
sufrido, más que a la edad propiamente dicha
del animal. Esto debido a que el estrés está
asociado a un mayor consumo de glucógeno
y si ello ocurre previo al faenamiento del
animal, el nivel de ácido láctico proveniente
de la glicólisis del glucógeno no llegaría a
niveles sucientes para reducir el pH a un
nivel óptimo, afectando así, negativamente,
la calidad de la carne.
Color
El color de la carne no fue inuenciado
por la interacción entre la edad dentaria y
los tratamientos (p<0,05), tampoco por la
edad dentaria de los animales evaluados
(p<0,05); sin embargo, se observaron
diferencias signicativas, en el color, entre
los tratamientos (p< 0,05).
En la Figura 6, se observa que el grado de
coloración de la carne de los viajeros resultó
ser más oscuro que el de los engordados
(p < 0,05), donde se estaría de acuerdo
con el criterio de que el estrés en vacunos
se maniesta con carnes duras, rmes y
secas (DFD por sus siglas en inglés: Dark,
Firm and Dry). Este color más oscuro en la
carne proveniente de los animales viajeros,
guarda relación con el mayor pH encontrado
en la carne comparada con los animales
engordados; afectando así negativamente
su calidad. Este resultado concuerda con
lo reportado por Homan (1988), quien
menciona que el pH tiene una inuencia
directa sobre el color, conociéndose a este
fenómeno como “corte oscuro” o DFD, que
se caracteriza por tener un pH alto a las 24
horas post mortem y un oscurecimiento en el
músculo (Hood y Tarrant, 1980).
En el presente estudio se encontraron
carcasas con un pH nal de 6,25, logrando
obtener carnes oscuras en animales viajeros;
al respecto, Warriss (1990), Grandin (1994),
Hernández et al. (2013) mencionan que
cualquier situación de estrés con un pH nal
por encima de 6,0 o 6,2 ocasionará colores
oscuros en la carne. Según Gallo et al.
(2003), entre los factores predisponentes de
corte oscuro en bovinos, existe una relación
positiva con el tiempo de transporte y el
descanso previo al faenamiento. Con ello
también concuerdan Frimpong et al. (2014),
quienes encontraron que el manejo de
ganado ante mortem, previo al faenamiento,
tiene efectos en la calidad de la carne, donde
la gran mayoría tuvo un pH mayor a 6,2 y
tenía “cortes oscuros” o DFD.
Cabe mencionar que las carnes DFD
se relacionan con el agotamiento de la
reserva de glucógeno en el músculo antes
del faenamiento, lo cual impide una caída
gradual del pH en esta etapa, obteniendo un
pH post mortem alto y con ello carnes DFD
(Moreno, 2003; Gallo et al., 2003; Gallo y
Tadich, 2008; Gallo, 2010; Warriss, 2010).
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Tabla 3. Variación del pH promedio de las carcasas de los tratamientos en las diferentes eda-
des dentarias tomado a las 48 horas post mortem
Edad dentaria (número de dientes)
2D n 4D n 6D n 8D n
Engordados (n = 64)
6,05 14 6,04 20 6,12 8 6,07 22
Viajeros (n = 50)
6,33 3 6,35 10 6,39 11 6,46 26
Figura 5. Curva de variación del pH promedio de las carcasas de los tratamientos en las
diferentes edades dentarias tomado a las 48 horas post mortem
a, b
. Letras diferentes dentro de una misma edad muestran diferencias signicativas entre tratamientos (p<0,05)
La coloración de la carne no es solo una
característica de importancia económica
debido a que el consumidor se orienta para
la decisión de compra, sino que carnes
oscuras con un elevado pH no son aptas
para el envasado al vacío, debido a que son
más susceptibles a un deterioro bacteriano,
haciendo que la carne no dure por mucho
tiempo (Gallo, 2010; Romero y Sánchez,
2012; Ponnampalam et al., 2017). Ante ello,
Meat Standards Australia (2017), admite
slo carnes hasta un pH de 5,7 para así evitar
problemas de calidad.
Textura
En la Tabla 4 se observa que no se encontraron
sucientes evidencias del efecto de la edad
ni de los tratamientos sobre la textura de
las carcasas (p < 0,05). Estos resultados
no guardan relación con los reportados en
otros estudios, lo cual se debería a la alta
variabilidad y poco número de repeticiones
obtenidas en este estudio. Este resultado
contrasta con lo reportado por Obanor
(2002), Partida et al. (2007) y Alende et al.
(2014) quienes encontraron que el estrés
de los animales previo al faenamiento y al
descanso previo afecta la fuerza de corte de
la carne y el proceso de maduración.
Aspectos de la calidad de carne pH, color y textura entre bovinos procedentes de centros de engorde y viajeros
622
Julio - Diciembre 2019
Figura 6. Valor promedio del nivel de color
de las carcasas de los tratamientos tomado a
las 48 horas post mortem
a, b
. Letras diferentes muestran diferencias signicativas
entre tratamientos (p<0,05)
Tabla 4. Textura promedio de las carcasas
de los tratamientos en las diferentes edades
dentarias tomado a las 48 horas post mortem
Edad dentaria (número
de dientes)
2D n 6D N
Engordados
(n = 13)
4,47 6 4,29 7
Viajeros
(n = 8)
3,96 3 4,19 5
Por otro lado, Chulayo et al. (2016), in-
dican que la velocidad con la que disminuye
el pH determina la terneza de la carne, así
como la coloración, capacidad de retención
de agua. El pH es un buen predictor de la
terneza de la carne, durante el proceso de ma-
duración (Li et al., 2014), encontrándose los
valores máximos de fuerza de corte a rangos
de pH entre 5,8 a 6,3 (Romero y Sánchez,
2012).
Es importante destacar que la terneza o
textura es factor importante de satisfacción
del consumidor (Koohmaraie y Geesink,
2006; Romero y Sánchez, 2012) y el estrés
sufrido por los animales previo al faena-
miento, resulta en un pH elevado, un tem-
prano rigor mortis y un proceso acelerado
de proteólisis, afectando negativamente la
terneza de la carne, por lo que un manejo
adecuado ante mortem se hace muy impor-
tante (Geesink et al.,1999; Ferguson et al.,
2001; Soria y Corva, 2004; Hu et al., 2010;
Kemp et al., 2010).
4. Conclusiones
De los resultados del presente estudio se
determinaron las siguientes conclusiones:
Animales viajeros presentan valores de pH
más altos respecto a los animales procedentes
de centros de engorde, durante el proceso de
la caída del pH, llegando a una diferencia de
pH nal de 6,25 vs 5,90.
Los animales viajeros presentan carne
más oscura respecto a la de los animales
procedentes de centros de engorde,
observados por el nivel de color (3,93 vs
3,55).
No se encontraron diferencias estadísticas
signicativas (p<0,05) sobre el efecto de
la textura de la carne en animales viajeros
comparados con animales provenientes del
centro de engorde.
4. Literatura citada
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