EFECTO DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA Y TEMPERATURA EN HARINA DE CÁSCARA DE AGUAJE (Mauritia flexuosa) Y SU APLICACIÓN EN GALLETAS
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v84i2.1924Palabras clave:
Mauritia flexuosa, fibra dietaria, polifenoles totales, residuos de aguajeResumen
El Aguaje (Mauritia flexuosa) es uno de los frutos más consumidos en la Amazonia peruana, principalmente en la elaboración de helados. Uno de los residuos es la cáscara, la cual tiene características sensoriales principalmente de dureza. El principal objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tamaño de partícula en la obtención de harina de cáscara de aguaje, y su aplicación en galletas, con el fin de aprovechar este residuo. La cáscara de aguaje fue separada, secada, molida y tostada a diferentes temperaturas (120, 130 y 140°C), para luego ser pulverizada. A las harinas molidas y pulverizadas se les midió el contenido de polifenoles totales. La harina con mayor contenido de polifenoles fue caracterizada en fibra cruda y fibra dietaría, y seleccionada para elaborar galletas. Dichas galletas se elaboraron con cuatro niveles de sustitución (8, 10, 15 y 20%) y fueron evaluadas en aceptabilidad general mediante un panel de consumidores finales. Asimismo, se midió la resistencia a la compresión de manera instrumental. La harina con mayor contenido de polifenoles fue la tostada a 120°C y pulverizada, y en la elaboración de galletas se logró sustituir hasta 15% con una buena aceptabilidad en promedio y una dureza apropiada. Como conclusión se puede afirmar que la menor temperatura de tostado y la disminución de tamaño de partícula (pulverización) mejora la extracción de polifenoles en el proceso de obtención de harina de cáscara de aguaje, con un alto contenido de fibra y que puede ser aplicado en galletas con una aceptación sensorial aceptable.
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