Elaboración de un snack expandido de haba (Vicia faba l.)

Resumen

En el presente trabajo se evaluó cuál de las cinco variedades de haba (Vicia faba L.): Amarilla, Blanca, Gergona, Señorita y Verde, era la más adecuada para elaborar un snack, mediante el proceso de expansión por explosión, teniendo como variable la humedad de ingreso al proceso de expansión (12 % y 15 %), manteniendo una presión constante de 276 kPa. Se realizó un análisis proximal de cada variedad y se determinó el contenido y composición del almidón así como el porcentaje de cáscara, luego de lo cual las muestras fueron acondicionadas (peladas y ajustadas a la humedad inicial requerida) para ingresar al proceso de expansión, realizado en un cañón de expansión. Posteriormente, al producto obtenido se le determinó el índice de expansión (IE), el porcentaje de humedad, el rendimiento de la expansión y del proceso. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial; mediante una prueba Ranking se determinó la variedad de haba de mayor aceptación; con una Categorización Cuantitativa se caracterizaron las variedades expandidas y mediante un Perfil de Textura se compararon las características del haba expandida con las de un haba frita comercial. Se determinó que el haba de la variedad Blanca fue la más adecuada para el proceso y que el contenido de humedad antes de ingresar al proceso afecta el índice de expansión, siendo la humedad de 12 % la que da mayores valores de IE. Comparando el haba frita comercial con el haba expandida se encontró que existen diferencias significativas en cuanto a su condición de crocante, adhesividad y gomosidad, pero no en dureza, superando en ser crocante al haba frita comercial, con la ventaja de tener un menor contenido de grasa.