Evaluación del contenido de vitamina C, taninos condensados y capacidad antioxidante después de un tratamiento a tres temperaturas de los frutos de carambola (Averrhoa carambola L.)
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v75i2.977Palabras clave:
carambola, taninos, vitamina C, capacidad antioxidante.Resumen
En este trabajo de investigación se determinó el contenido de vitamina C, taninos condensados y capacidad antioxidante de la carambola, después del tratamiento térmico. La carambola fue sometida a diferentes formas de pre cocción: En forma de rodajas pre cocidas en agua caliente, pre cocida, licuada en agua caliente y colocada en recipientes abiertos sin adicionar agua o en recipientes de vidrio color ámbar y sellados herméticamente. Cada forma de pre cocción fue tratada con diferentes temperaturas y tiempos de pre cocción: 60 °C por 10 minutos, 80 °C por 5 minutos y 95 °C por 5 minutos, respectivamente. Los resultados de las evaluaciones de cada tratamiento fueron analizados mediante un experimento factorial 3x3x3 por un diseño completamente al azar (DCA) y la prueba de Tukey (p < 0,05). La evaluación del análisis de variancia para un nivel de significación del 5 %, de las formas de pre cocción y temperaturas de pre cocción, determinó que el mejor tratamiento de pre cocción fue el de 60 °C por 10 minutos y la mejor forma de pre cocción fue la carambola pre cocida, licuada y colocada en recipientes de color ámbar sellados herméticamente. Estos tratamientos, estadísticamente, fueron los mejores porque disminuyó, en menor porcentaje, la cantidad de vitamina C y los taninos condensados. Además, porque la capacidad antioxidante disminuyó en menor medida en comparación con los otros tratamientos estudiados.
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