Optimización del nivel de sustitución de tejido graso de cerdo por inulina en la formulación de un paté bajo en grasa

Abstract

El Método de Diseños de Mezclas fue aplicado para determinar el porcentaje óptimo de sustitución de tejido graso de cerdo por inulina, para obtener un producto semejante a un paté comercial (PC). Se realizaron evaluaciones fisicoquímicas, sensoriales y de costo de producción. Los ingredientes principales fueron: Solución Acuosa de Inulina al 33,3% p/p, (SAI), Tejido Graso de Cerdo (TGC) e Hígado de Cerdo (HC). Se aplicó un Diseño Axial de Mezclas con restricciones, estableciéndose la composición de la formulación óptima de paté (PO): 62% de SAI, 25% de TGC y 13% de HC. Esto significa el reemplazo del 55,20% de TGC con SAI. El PO tuvo un contenido calórico de 190,25 kcal/100g, 99,59% de estabilidad de pasta cruda, 7,15 puntos de nivel de agrado (sobre una escala de 10 puntos) y un costo de producción de 2,23 Nuevos Soles/100g de paté.($1 = 3,5 Nuevos Soles). El análisis proximal del PO estableció un contenido graso de 14,73% (50,55% menos que PC) y un contenido de inulina de 17,80%.