Estudio de la elaboración de conservas de Trozos de Jurel (Trachurus picturatus murphyi) en aceite vegetal en envases flexibles esterilizables

Abstract

El presente trabajo de investigación trato sobre el procesamiento de jurel (Trachurus picturatus murphyi) bajo la forma de conservas de trozos en aceite vegetal en envases flexibles esterilizables, determinando los principales parámetros de dicho proceso; evaluación de las características sensoriales, químicas y microbiológicas, así como el rendimiento del producto final. La temperatura de cocción fue de 94°C por 30 minutos pasando a un enfriamiento para realizar la respectiva limpieza del pescado cocido y el llenado de los trozos en los envases flexibles esterilizables. En ellos, se agregó el líquido de gobierno que estuvo constituido por 9 g de aceite vegetal, 2.55 g de fibra de trigo, y 1.5 g de sal. El tratamiento térmico se llevó a cabo a un F0 de 6.5 minutos, lo que determinó un tiempo de proceso de 33.45 minutos. Además de ello, se demostró la viabilidad técnica del uso de envases flexibles esterilizables en alimentos marinos, el cual permite obtener un producto con mejores características que los productos tradicionales, como se pudo observar a través de los resultados de las pruebas de preferencia y aceptabilidad realizadas al producto final. La evaluación del producto final dio un producto de buena calidad desde el punto de vista sensorial, químico y microbiológico, obteniéndose un producto innovador para el mercado, que aprovechando un recurso pesquero subexplotado incrementa la oferta exportable del país con productos de alto valor agregado.