Obtención de un filtrante de maíz morado (Zea mays L.), evaluación de pérdida de color y degradación de antocianinas en el almacenaje

Abstract

El trabajo de investigación permitió obtener un filtrante de maíz morado, evaluar la pérdida del color y degradación de las antocianinas durante el almacenaje a 70, 80, 90 y 100% de humedad relativa (H.R.). Se obtuvo el filtrante de maíz morado mediante una mezcla de canela 1%, clavo de olor 1%, grano 10% y coronta de maíz morado 88%, con una tamaño de partícula entre 2 y 4mm. La caracterización del filtrante reportó: humedad 7.9%, carbohidratos 74.4%, cenizas 2.4%, grasa 0.2%, proteína 5.1%, fibra 10.0%, actividad de agua 0.48; y coordenadas de color L*= 40.26, a*=7.96 y b*= 0.82. Las pruebas estadísticas reportaron mayor estabilidad en: color y antocianinas monoméricas en los filtrantes almacenados en ambientes a 70 y 80% de humedad relativa (H.R.). La cinética de degradación fue de primer orden con velocidades de reacción de 0.0126, 0.0149, 0.0283 y 0.0291 días-1, durante el almacenaje a 70, 80, 90 y 100% de humedad relativa (H.R.), respectivamente. El tiempo de vida media fue de 55, 46.5, 24.5 y 23.8 días a 70, 80, 90 y 100% de humedad relativa (H.R.), respectivamente en empaques de polipropileno con permeabilidad de 0.705 g-milipulgadas/ m2-día-mmHg.