Efecto de diferentes emulsificantes en las propiedades reológicas y la eflorescencia grasa del chocolate oscuro

Abstract

El presente estudio experimental investigó el efecto de los emulsificantes Lecitina de soya y polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), utilizados en proporciones de 0,1% y 0,3% en las propiedades reológicas y la eflorescencia grasa en chocolate oscuro. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio a las mismas condiciones. Se evaluó el efecto con respecto a sus parámetros reológicos de viscosidad plástica y valor mínimo de Casson del chocolate oscuro medidos a 40 ºC, usando el reómetro rotacional Brookfield, a 0,3% PGPR se observó parámetros de Casson menores en todos los casos y a 0,1% de PGPR fueron menores comparados con lecitina de soya. Los chocolates fueron almacenados en una cámara a temperaturas cíclicas de 19 a 29 ± 1 ºC cada 6 horas y humedad relativa de 50 a 60%. Posteriormente se evaluó su efecto con respecto a la eflorescencia grasa en el chocolate definido como índice de blancura (IB) y brillo (UB) superficial medidos con un colorimetro y un goniofotómetro, respectivamente. Para la medición del índice de blancura se consideró un tiempo de 100 días y para el brillo de 75 días. Los resultados obtenidos indicaron que existe una influencia particular de un grupo de PGPR a dosis de 0,1% que contribuyeron con el retardo de la eflorescencia grasa y la pérdida de brillo del chocolate oscuro.