Efecto del tratamiento hidrotérmico en la conservación poscosecha del tomate (Solanum lycopersicum L.) cv. ‘Nabateo’ en estado de madurez verde maduro (grupo 1)
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v75i2.981Keywords:
actividad de poligalacturonasa, estado de madurez, licopeno, Nabateo, Solanum lycopersicum L., textura.Abstract
Se estudió el efecto del tratamiento hidrotérmico a 40, 45 y 50 °C por 2, 3, 4 minutos, en la conservación poscosecha del tomate cv. ‘Nabateo’ y un testigo, en el estado de madurez verde maduro, almacenados a 8±0,5 °C y 90 % H.R. Se evaluaron los siguientes atributos de calidad: pérdida de peso (%), color, textura, pH y sólidos solubles y se tomaron muestras semanales por 35 días. La mayor textura (805,45 gf) se obtuvo en tomates tratados a 45 °C por tres minutos (T5), la evaluación estadística encontró diferencias significativas en este atributo. Se determinó que el tratamiento hidrotérmico reduce la actividad de la poligalacturonasa y evidencia el efecto que tiene el tratamiento con agua caliente para retardar la acción de esta enzima, prolongando el tiempo de vida útil hasta 34 días. La evaluación fisicoquímica en el mejor tratamiento, encontró lo siguiente: color a*/b* 0,86; textura 805,45 gf; licopeno 30,40 mg/kg; vitamina C 10,16 mg/100g, actividad de poligalacturonasa 0,221 µmol/min x g de tejido fresco, pH 4,20, °Brix 5,00, energía total 21,70 kcal/100g de muestra, azúcares totales 3,29 g/100g muestra, azúcares reductores 2,78 g/100g muestra y como análisis proximal en g/100g de muestra: carbohidratos 4,17, fibra 1,00, proteína 1,01, grasa 0,11, cenizas 0,79, materia seca 6,08 y humedad 93,92.
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