EL SALVADO DE CÁSCARA DE SEMILLAS DE Moringa oleifera MEJORA LA CALIDAD NUTRICIONAL Y SENSORIAL DE LA GALLETA PANADERA
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v83i2.1965Palabras clave:
análisis proximal, galletas panaderas, salvado, sensorialResumen
En la actualidad, el 70% del suministro de alimentos proviene de solo tres granos (maíz, trigo y arroz) pero dependemos de pocos cereales. La búsqueda del aprovechamiento de residuos agroindustriales en el procesamiento industrial ha conllevado obtener productos no convencionales que constituyen materias primas para la alimentación humana. El objetivo del trabajo fue evaluar el salvado de la cascara de semillas de Moringa oleifera en la elaboración de galletas panaderas. El salvado se obtuvo a partir de la cáscara de semillas de Moringa durante el proceso de descascarado, la que fue lavada, secada y molida. Se realizaron tres formulaciones de harina compuesta (salvad de moringa-trigo) en proporciones de 5, 10 y 15%. Se realizó el análisis microbiológico, la caracterización fisicoquímica por espectroscopía del infrarrojo cercano y la evaluación sensorial en 109 consumidores no entrenados, mediante prueba hedónica de siete puntos. El análisis microbiológico resultó satisfactorio, mientras que el análisis proximal del salvado mostró un porcentaje de fibra, proteína, grasa, carbohidratos, cenizas y humedad de 37,21, 22,97, 13,09, 12,64, 7,04 y 5,82%; respectivamente. Después del horneado de las galletas, la caracterización proximal expresó un porcentaje de proteína entre 9,01 y 9.59%, grasa de 11 a 13,27%, cenizas de 0,96 a 0,98%, fibra de 4,33 a 6,21% y almidón entre 57,62 y 59,04%. El mayor porciento de agrado con 67.89% se presentó en la categoría “Me gusta” en las galletas con salvado al 5% y con un nivel de preferencia igualmente las del 5% (51,38%). Se concluyó que el salvado de la cascara de semillas de Moringa produce una mejora en la calidad nutricional y sensorial de la galleta panaderas.
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