Evaluación de la conservación de leche cruda en distintas regiones del Perú, mediante la activación del Sistema Lactoperoxidasa

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivos determinar el tiempo máximo de conservación de leche cruda mediante la activación del Sistema Lactoperoxidasa (LPS) de diferentes establos de tres departamentos de alta producción lechera del Perú (Lima, Arequipa y San Martín), basándose en los límites de la Norma Técnica Peruana 202.001 para leche cruda, referentes a las características fisicoquímicas (pH y acidez láctica) y microbiológicas (tiempo de reducción del azul de metileno, recuento de coliformes totales y recuento de bacterias aerobias mesófilas viables). Las muestras de leche de los establos seleccionados en cada zona fueron clasificadas según el recuento inicial de microrganismos clasificándolos en leche tipo A (recuento de bacterias aerobias mesófilas viables menor a 30x104 ufc/ml), tipo B (recuento de bacterias aerobias mesófilas viables mayor a 30x104 ufc/ml. Los tiempos máximos de conservación de las muestras de leche provenientes de la zona de Arequipa (temperatura ambiente entre 15 y 20 °C), Lima (temperatura ambiente entre 20 y 25 °C) y San Martín (temperatura ambiente entre 28 y 30 °C) tuvieron diferencias altamente significativas. En la zona de Arequipa se obtuvo los mayores tiempos de conservación (4.80 horas) independiente del tratamiento seguido de Lima (3.13 horas) y finalmente San Martín (0.20 horas). Con el tratamiento los tiempos de conservación fueron para Arequipa 9.89 horas, para Lima 5.03 horas y para San Martín 1.41 horas. Se realizó una evaluación en leche refrigerada proveniente de ordeño mecánico en Lima y Arequipa, el tiempo de conservación de las muestras control osciló entre 38.23 (Lima) y 28.73 (Arequipa) horas a diferencia de la leche tratada que fue entre 65.00 horas (Lima) y 47.95 horas (Arequipa). Se realizó la evaluación de leche conservada con la activación del LPS mantenida a temperatura ambiente y refrigeración en la elaboración de yogurt batido y queso fresco en la zona de Lima para determinar si existían diferencias significativas en el producto final. En el yogurt se evaluó en la etapa de fermentación y en almacenamiento. En la etapa de fermentación se evaluaron las características de acidez láctica y pH. Los resultados en estas características no presentaron diferencias significativas entre las muestras con tratamiento y las testigos. Igualmente, en la etapa de almacenamiento al evaluarse las características de acidez láctica, pH, recuento de mohos y levaduras no se encontraron diferencias significativas entre las muestras tratadas y testigos respectivos. Para el queso fresco las evaluaciones se realizaron durante el almacenamiento evaluándose acidez láctica y recuento de mohos y levaduras. Las muestras con tratamiento y sus respectivos testigos no presentaron diferencias significativas en las características evaluadas.