ELABORACIÓN DE SNACK EXTRUIDO A PARTIR DE CEREALES Y CONCENTRADO DE PROTEÍNA DE POTA (Dosidicus gigas) Y DETERMINACIÓN DE SU VIDA ÚTIL

Karina  Espinoza C.; David Roldan A.; Nancy Martínez O.

doi:10.21704/ac.v82i1.1754

Autores/as

Karina Espinoza C. Facultad de Pesqueria, Universidad Nacional Agraria La Molina, La Molina, 15024, Lima, Perú
David Roldan A. 1 Facultad de Pesqueria, Universidad Nacional Agraria La Molina, La Molina, 15024, Lima, Perú https://orcid.org/0000-0002-2829-6873
Nancy Martínez O. 1 Facultad de Pesqueria, Universidad Nacional Agraria La Molina, La Molina, 15024, Lima, Perú https://orcid.org/0000-0002-6349-9609

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v82i1.1754

Palabras clave:

snack, extruido, cereales, calamar gigante, vida útil

Resumen

El objetivo fue obtener un snack extruido a partir de una mezcla de cereales (maíz, arroz, kiwicha) y concentrado de proteínas de pota (CPCG), que cumpla con los requerimientos de proteínas y aminoácidos para niños de 5 a 12 años. El flujo de proceso utilizado fue: recepción de la materia prima, molido, pesado y mezclado, acondicionado de la mezcla, extruido, enfriado, envasado en bolsa de polipropileno biorientado, sellado y almacenado. La mezcla base incluyó: 60,0% de maíz, 18,5% de arroz, 15,0% de kiwicha y 4,0% de CPCG. Asimismo, los parámetros adecuados para el proceso de extrusión fueron: humedad de la mezcla mínima de 12,6% y velocidad de tornillo de la extrusora de 150 RPM. El snack extruido presentó forma redonda con un diámetro promedio de 1,3 cm, color crema y ausencia de olor y sabor al recurso pota. El índice de expansión fue de 3,3 y la densidad aparente de 66,76 g/L. Su composición química fue: proteína 16,8%, humedad 5,35%, grasa 1,89%, fibra 1,05%, ceniza 2,01% y carbohidratos 72.91%. El snack extruido presentó valores microbiológicos conformes a lo exigido por la RM N°591-2008/MINSA. Se determinó que la vida útil, según pruebas aceleradas, fue de 15 semanas. Nutricionalmente el snack extruido puede ser destinado a la población infantil.

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