APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE PLÁTANO, CAMU CAMU, COCONA, CARAMBOLA, JUGO DE CAÑA Y AJÍ CHARAPITA EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v83i2.1959Palabras clave:
vinagre, plátano, camu camu, carambola, ají charapita, residuosResumen
La región Ucayali (Perú) se caracteriza por poseer una gran variedad de frutas, las cuales muchas veces no son aprovechadas generando residuos. El aprovechamiento de estos se puede realizar elaborando productos como el vinagre. El objetivo principal de este trabajo de investigación fue aprovechar los residuos de frutas de la zona: plátano, cocona, carambola, camu camu, ají charapita además de jugo de caña de azúcar en la elaboración de vinagre. Para ello se realizaron tres mezclas iniciales con las diferentes proporciones de frutas. En la primera etapa se realizó un control de la fermentación alcohólica (temperatura, pH, densidad), utilizando a la levadura Sacharomyces cerevisiae, evaluando el grado alcohólico final. En la segunda etapa, se realizó el control de la fermentación acética, utilizando un vinagre madre a base de Acetobacter aceti, evaluando la acidez acética final y el alcohol residual. Los mejores tratamientos pasaron a una evaluación sensorial a cargo de un panel (consumidores habituales) seleccionando el mejor basado en la aceptabilidad general. El mejor tratamiento fue el de la mezcla que contenía mayor porcentaje de plátano y carambola. Dicho tratamiento además cumplió con los requisitos para un vinagre comercial, por lo que fue factible el aprovechamiento de estos residuos de fruta en la elaboración de vinagre.
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