Bacterias ácido lácticas productoras de riboflavina aisladas del proceso de elaboración de la “Tunta”

Ricardo Santos-Mendoza; Elena Ramos-Vásquez; Amparo Iris Zavaleta; Doris Zúñiga-Dávila; Carmen Velezmoro-Sánchez

doi:10.21704/rea.v17i2.1238

Autores/as

Ricardo Santos-Mendoza Laboratorio de Ecología Microbiana y Biotecnología, Departamento de Biología-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n. Lima 12, Perú.
Elena Ramos-Vásquez Laboratorio de Ecología Microbiana y Biotecnología, Departamento de Biología-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n. Lima 12, Perú.
Amparo Iris Zavaleta Laboratorio de Biología Molecular. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Jr. Puno N°1002. Lima 1, Perú.
Doris Zúñiga-Dávila Laboratorio de Ecología Microbiana y Biotecnología, Departamento de Biología-Facultad de Ciencias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n. Lima 12, Perú.
Carmen Velezmoro-Sánchez Departamento de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.

DOI:

https://doi.org/10.21704/rea.v17i2.1238

Palabras clave:

bacterias ácido lácticas (BAL), gen ribosómico 16s Rrna, riboflavina, tunta, Jallamilla.

Resumen

En el presente estudio, se seleccionaron e identificaron bacterias de ácido láctico (BAL) productoras de riboflavina, aisladas durante el proceso de elaboración de Tunta, una patata nativa peruana con un proceso tradicional de congelación y deshidratación para el consumo y conservación. De las 109 cepas BAL aisladas, 32 fueron las que presentaron producción de riboflavina y sólo cuatro mostraron un nivel alto entre 334 ng/ml a 426 ng/ml en medio libre de riboflavina. La caracterización molecular de estas cuatro cepas mostró que están relacionados filogenéticamente con Leuconostoc mesenteroides. Otros taxones identificados tras la secuenciación del gen 16S rRNA fueron Lactobacillus curvatus, L. mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus sakei. Posteriores estudios con estas cepas BAL productoras de riboflavina permitirán revalorizar los nutrientes de la Tunta como alimento nativo del Perú.

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