SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS NATIVAS DE Enterococcus CON POTENCIALIDAD ANTIMICROBIANA AISLADAS DE QUESOS DE ELABORACIÓN ARTESANAL

Elena Quillama Polo, Liz Cruz Pio, Liz Cruz Pio, Ginger Gandolfo Navarro, Ginger Gandolfo Navarro

Resumen


Los Enterococcus constituyen parte de la microbiota autóctona de quesos artesanales y contribuyen con el desarrollo del aroma y maduración de los quesos. Algunas cepas, sintetizan péptidos antimicrobianos denominados enterocinas y pueden suprimir el crecimiento de microorganismos patógenos contaminantes de alimentos. El objetivo, fue seleccionar y caracterizar cepas nativas de Enterococcus con actividad antimicrobiana de quesos artesanales. Para su aislamiento, las muestras fueron sembradas en agar bilis esculina y agar MRS. La caracterización fenotípica así como la detección de sustancias antimicrobianas, fueron realizadas por métodos bioquímicos, bicapa y difusión en agar respectivamente. De 68 cepas aisladas, Enterococcus faecium fue la especie predominante, seguida de Enterococcus durans y Enterococcus faecalis. Asimismo, nueve cepas mostraron actividad antimicrobiana contra bacterias taxonómicamente afines y patógenas contaminantes de alimentos. Las cepas Enterococcus faecium QPa.1 y QPa.2 ejercieron un efecto antagonista muy efectivo frente a Listeria monocytogenes. La sustancia antimicrobiana producida por E. faecium QPa.1 fue inactivada por tripsina y α-quimotripsina, pero no por catalasa. Además, dicha actividad fue estable a pH 3 y 9, a 100 °C por 20 min y a 4 y -20 °C durante 180 días. En conclusión, Enterococcus faecium QPa.1 produjo una bacteriocina activa y específica contra Listeria monocytogenes, con posibilidad de ser utilizada como un cultivo bioprotector para la preservación de quesos.


Palabras clave


bacterias lácticas, actividad antimicrobiana, bacteriocinas, quesos.

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DOI: http://dx.doi.org/10.21704/rea.v19i1.1443

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