ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE PALTA FUERTE (persea americana) DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN

Autores/as

  • Jhoselyn Liñan-Pérez Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, La Molina, 15024, Lima, Perú.
  • Gustavo Puma-Isuiza Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina, La Molina, 15024, Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v82i2.1792

Palabras clave:

aguacate, pardeamiento enzimático, polifenol oxidasa, productos de cuarta gama, actividad enzimática

Resumen

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de tratamientos físicos (tratamiento térmico a 45 °C: TT), químicos (ácido cítrico al 1,0 %: AC 1,0 %; ácido ascórbico al 0,75 %: AA 0,75 % y Tripolifosfato de sodio al 1,0 %: TPS 1,0 %), combinados (ácido cítrico al 0,2 % y 45 °C: AC 0,2 % + TT) y un tratamiento control (C), en la inhibición del pardeamiento enzimático, medido a través de la actividad enzimática (Δabsorbancia/min) de la Polifenol Oxidasa (PPO), en el tejido de palta almacenada a temperatura de refrigeración (4°C). Se evaluaron los parámetros de color CIELAB (L*a*b*), ∆E* , ∆C* y el porcentaje de oscurecimiento. Además, se realizó una prueba sensorial con 50 consumidores quienes evaluaron la preferencia de las muestras de palta tratadas. En general, los tratamientos anti-pardeantes redujeron la actividad enzimática de la PPO donde la muestra sometida con ácido cítrico al 0,2 % y 45 °C obtuvo los mejores resultados en la reducción de la actividad enzimática y los parámetros de color.

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Citas

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Publicado

2021-12-30

Número

Sección

Artículos originales / Ciencias Agrícolas y Biológicas