Elaboración y caracterización de un producto preformado congelado “listo para el consumo” a base de músculo de bonito (Sarda chiliensis)

Juan Rodolfo Omote Sibina, Andrés Molleda Ordoñez

Resumen


Se elaboró un producto preformado congelado “listo para el consumo” a partir de músculo desmenuzado de bonito (Sarda chiliensis) con inclusión de quinua (Quenopodium quinoa willd), con la finalidad de darle mayor valor agregado al recurso y asi promover su consumo. Para ello se elaboraron nueve formulaciones y una muestra control solo con pescado; las variables de estudio fueron polifosfato (0,1 %, 0,3 % y 0,5 %), quinua (3 %, 6 % y 9 %), mantequilla y aceite (2 %, 4 % y 6 %) respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras a través de un panel de 15 jueces semi entrenados y para la determinación de los parámetros de textura se utilizó un texturómetro, Brookfield-Farnell QTS – 25. Los resultados de los estudios indicaron que el polifosfato al 0,5 %, quinua al 6 % y mantequilla 4 % mejoraron la textura en función de la jugosidad y sabor del producto, respectivamente. Asimismo, se obtuvo que la forma final aceptada del preformado congelado de músculo desmenuzado de bonito fue cuadrada con un espesor de 1,5 cm, la cual tuvo un tiempo de congelado de tres horas con 20 minutos. Por tanto, a partir de estos resultados la formulación final fue: pulpa molida de bonito (78 %), zanahoria (4 %), cebolla (6 %), quinua (6 %), sal (1 %), pimienta (0,1 %), polifosfato (0,5 %), Glutamatomonosódico (0,3 %) y mantequilla (4 %).


Palabras clave


formulación; caracterización; preformado; bonito; quinua; polifosfato; glutamato monosódico; texturómetro; evaluación sensorial.

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