Efecto del tratamiento hidrotérmico en la conservación poscosecha del tomate (Solanum lycopersicum L.) cv. ‘Nabateo’ en estado de madurez pintón 10-30 % de coloración (grupo 2-3)

Resumen

Se evaluó el efecto del tratamiento hidrotérmico a 40, 45, 50 °C por 2, 3, 4 minutos en la conservación poscosecha del tomate cv. ‘Nabateo’ y un testigo, en el estado de madurez pintón 10-30 % de coloración (Grupo 2-3), almacenados a 8±0,5 °C y 90 % H.R. Se valoraron cada siete días los siguientes atributos de calidad: pérdida de peso (%), color, textura, pH y sólidos solubles; destacaron los tratamientos de 45 °C por tres minutos (T5) y 45 °C por cuatro minutos (T6). El tratamiento T5 presentó las mejores características de apariencia general, apreciación interna, sabor y mayor textura, 597,17 gf.. Los resultados obtenidos indicaron que el tratamiento hidrotérmico reduce la actividad de poligalacturonasa, prolongando la vida útil del tomate hasta 35 días. La evaluación fisicoquímica en el mejor tratamiento, encontró lo siguiente: color a*/b* 1,04; textura 597,17gf; licopeno 31,38 mg/kg; vitamina C 16,71 mg/100g, actividad de poligalacturonasa 0,236 µmol/min x g de tejido fresco, pH 4,21, °Brix 5,50, energía total 25,94 kcal/100g, azúcares totales 3,43g/100g de muestra, azúcares reductores 2,86g/100g muestra y como análisis proximal en g/100g de muestra: carbohidratos 5,06, fibra 1,16, proteína 1,11, grasa 0,12, cenizas 0,69, materia seca 7,02 y humedad 92,98.