Efecto de lavados sucesivos de músculo infestado en la  extracción y detección de alérgenos de ANISAKIS

Fabiola Otilia Olivares Ponce; Cristina de  las Heras; Ana Rodríguez-Mahillo; Miguel González-Muñoz; Margarita Tejada

doi:10.21704/ac.v75i1.949

Autores/as

Fabiola Otilia Olivares Ponce Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú).
Cristina de las Heras
Ana Rodríguez-Mahillo
Miguel González-Muñoz
Margarita Tejada

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v75i1.949

Palabras clave:

A. simplex, lavados sucesivos, surimi, Ani s 4, alérgenos, immunoblotting.

Resumen

Aunque la adecuada congelación o cocción produzcan la muerte de las larvas de Anisakis y se evite la infestación de los consumidores, las larvas muertas conservan su capacidad alergénica y los alérgenos son capaces de inducir una respuesta inmune en pacientes previamente sensibilizados, especialmente si son termo-resistentes como Ani s 4. En la fabricación de surimi, el lavado del músculo de pescado es uno de los pasos clave y de acuerdo a las características de algunos de los alérgenos de Anisakis descritos, se ha considerado que en esta operación se podrían eliminar algunas proteínas alergénicas del músculo infestado. El objetivo del estudio fue evaluar la reducción o eliminación de las proteínas alergénicas del músculo por solubilizaciones selectivas aplicando el método tradicional japonés de obtención de surimi. Se tuvieron en cuenta los pesos moleculares y puntos isoeléctricos de los principales alérgenos de Anisakis a fin de poder eliminarlos en las soluciones residuales de cada lavado. Se utilizó músculo de merluza con infestación natural (@20 larvas por cada 100 g músculo) que fue sometido a 3 lavados sucesivos con buffer fosfato [1:4 (p:v); 10 minutos; 5ºC; pH 7-7,5]. Se evaluó la concentración y perfil de las proteínas extraídas con las soluciones de lavado (Proteína bruta y electroforesis en gel de poliacrilamida) y la presencia de alérgenos de A. simplex (Inmunoblotting). Ani s 4 se mantuvo presente en el músculo después del tercer lavado, aunque su eliminación fue progresiva y se reflejó en las soluciones residuales de cada lavado, quedando en algunos casos por debajo del límite de detección de la técnica (<1 ppm). Es necesario continuar con los trabajos de investigación a fin de mejorar las condiciones de detección de alérgenos de Anisakis e incluir técnicas de concentración de proteínas que permitan detectar su presencia a bajas concentraciones para determinar con exactitud el efecto de los lavados sucesivos en distintas condiciones de infestación y tratamiento.

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