Diseño y desarrollo de queso fresco enriquecido con aceite de soya

Abstract

El objetivo fue obtener un queso fresco enriquecido con aceite de soya, con aceptabilidad sensorial y rico en grasas poliinsaturadas, principalmente los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. Como materias primas se utilizó: leche fresca descremada de vacas de raza Holstein y aceite de soya. El contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que contiene el queso fresco elaborado con leche entera se elevó de 5,01% a 54,83% al elaborarlo con leche descremada enriquecida con 2% de aceite de soya. Se evalúo las propiedades sensoriales del queso fresco enriquecido correspondiendo una formulación óptima con: sal 14g/L y aceite 2%; obteniéndose valores de: Sabor 8,870, Textura 8,237 y Apariencia 9,013 sobre un máximo de 10,0 unidades. La vida útil del queso fresco enriquecido con aceite de soya fue de 23 días. Se concluye que es factible la producción del queso fresco enriquecido con ácidos grasos poliinsaturados y se recomienda su fabricación.