Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogur
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v80i1.1395Palabras clave:
hidrocoloide, estabilizador, arreglo factorial, agente humectante.Resumen
El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retención de agua (CRA) y sinéresis durante el tiempo de almacenamiento. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3%) y sólidos totales (12%) de la leche. Luego, se homogeneizó a 37 °C y 2500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó la sacarosa (0; 5 y 10%) y la carragenina (0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y luego se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 y 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml, durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la CRA y sinéresis del yogur. La CRA aumentó conforme se incrementó la concentración de sacarosa y carragenina obteniendo valores máximos para concentraciones de 10 y 1%, respectivamente; además, la CRA aumentó durante el tiempo de almacenamiento, debido a la capacidad hidrofílica de la sacarosa y la carragenina. Finalmente, la sinéresis del yogur aumentó a una concentración de carragenina del 0,5%; sin embargo, disminuyó a una concentración del 1%; además, la sinéresis se incrementó a lo largo del tiempo de almacenamiento (15 días).
Descargas
Referencias
Acevedo, D.; Rodríguez, A.; Fernández, A. 2010. Efecto de las variables de proceso sobre la cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del suero costeño colombiano. Inf. Tecn. (Chile) 21(2): 29-36.
Alatriste, K. 2002. Efecto de la adición de fibra y calcio en un yogur con sabor. Tesis de Licenciatura. Universidad de las Américas, Puebla, México.
Amatayakul, T.; Sherkat, F.; Shah, N. 2006. Physical characteristics of set yoghurt made with altered with altered casein to whey protein ratios and EPS producing starter cultures at 9 and 14% total solids. Food Hydrocoll 20(2-3): 314-324.
Bienvenue, A.; Jiménez-Flores, R.; Singh, H. 2003. Rheological properties of concentrated skim milk: importance of soluble minerals in the changes in viscosity during storage. Journal Dairy Science 86(12): 3813-321.
Chandan, R.; Kilara, A. 2013. Manufacturing yogurt and fermented milks. 2nd edition. John Wiley & Sons, Inc. West Sussex, UK.
Clark, S.; Costello, M.; Drake, M.; Bodyfelt, F. 2009. The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer. 576 p.
Gaviria, P.; Restrepo, D.; Suárez. H. 2009. Utilización de hidrocoloides en bebida láctea tipo kumis. Revista de la Facultad de Química Farmacéutica 17(1): 29-36.
Gliksman, M. 1969. Gum technology in the food industry. Editorial Board. 590 p.
Granados, C.; Acevedo, D.; Torres, D. 2012. Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar–Colombia. Revista Lasallista de Investigación 9(2): 132-137.
Guinee, P.; Mullins, G.; Reville, J.; Cotter, P. 1995. Physical properties of stirred – curd unsweetened yogurts stabilized with different dairy ingredients. Milchwissensch 50(4): 196-200.
Hemar, Y.; Tamehana, M.; Munro, P.; Singh, H. 2001. Viscosity, microstructure and phase behavior of aqueous mixtures of commercial milk protein products and xanthan gum. Food Hydrocolloids 15(4-6): 565-574.
INACAL [Instituto Nacional de Calidad]. 2016. Leche y Productos Lácteos. Leche cruda. Requisitos. NTP 202.001. 6ta edición. Lima, Perú.
Keogh, M.K.; O´Kennedy, B.T. 1998. Rheology of stirred yogurt as affected by added milk fat, protein, and hydrocolloids. Journal of Food Science 63(1): 108-112.
Kilcast, D.; Subramaniam, P. (Eds.). 2000. The stability and shelf-life of food Cambridge, CRC press.
Lee, W.J.; Lucey, J.A. 2010. Formation and physical properties of yogurt. Asian-Aust. J. Anim. Sci. 9: 1127–1136.
Lucey, J; Tamehana, M. 1998. A comparison of the formation, rheological properties and microstructure of acid skim milk gels made with a bacterial culture or gluconodelta lactone. Food Research international 31(2): 147-155.
Olsen, S. 2003. Fermented Milk, Special Issue N° 0301. In: International Dairy Federation, Brussels, 302-312 p.
Ospina, M.; Sepúlveda, J; Restrepo, D; Cabrera, K.; Suárez, H. 2012. Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades reológicas de leche saborizada con cocoa. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial 10(1): 51-59.
Öztur, B.A.; Öner, M.D. 1999. Production and evaluation of yogurt with concentrated grape juice. J. Food Science 64(3): 530-532.
Phuong, T.; Olena, K.; Bhesh, B.; Sangeeta, P. 2017. Effect of different hydrocolloids on texture, rheology, tribology and sensory perception of texture and mouthfeel of low-fat pot-set yogurt. Food Hydrocolloids 72: 90-104.
Stanley, D.; Goff, H.; Davidson, V.; Maguer, L. 1992. Hydrocolloid /milk gel formation and properties. J. Food Sc. 57(1): 96-102.
Tamime, A.Y.; Robinson, R.K. 1991. Yogur Ciencia y Tecnología (1a. ed.). Ed. Acribia, Zaragoza, España.
Yaseen, E.I.; Herald, T.J.; Aramouni, F.M.; Alavi, S. 2005. Rheological properties of selected gum solutions. Food Research International 38, 111.
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Carlos Luis Mori Núñez, Carlos Núñez Saavedra
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
