EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN EL CONTENIDO FENÓLICO Y ACEPTABILIDAD DE INFUSIONES DE CÁSCARA Y SEMILLAS DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia)
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v84i2.1926Palabras clave:
cáscara de camu camu, semilla de camu camu, filtrante, polifenoles totales, antoncianos totales, residuosResumen
En el procesamiento del camu camu (Myrciaria dubia), las cáscaras y semillas son los principales residuos de esta industria con un alto potencial de uso al poseer antocianinas (cáscara) y compuestos fenólicos. El objetivo de la presente investigación fue aprovechar las cáscaras y semillas de camu camu como ingredientes para filtrantes de infusión y evaluar el efecto del secado. Primero se deshidrataron las cáscaras y semillas a tres temperaturas (50, 65 y 70°C) y se caracterizaron en antocianinas totales y compuestos fenólicos totales. Luego fueron tamizadas en dos rangos de tamaño: pequeñas (entre 0,1 y 0,475 cm) y grandes (mayores a 0,475 cm) para ser evaluadas sensorialmente por un panel entrenado como infusión, mediante una escala hedónica de aceptabilidad general de 10 cm. Los resultados mostraron que las cáscaras contienen antocianinas y un mayor contenido de compuestos fenólicos. En el caso de la evaluación sensorial, el panel prefirió las partículas de rango grande, ya que facilitan el envasado de los filtrantes y además dosifican mejor la disolución de los compuestos al medio (agua caliente) en comparación con las partículas pequeñas. La temperatura de secado seleccionada fue de 65°C, ya que algunas características fueron significativamente iguales a la de 50°C, además que el tiempo de secado es menor. Además, se observó el uso potencial de la semilla para otras formulaciones, ya que no otorga sabores extremos y aumenta el cuerpo de la bebida.
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