EFECTO DEL PROCESAMIENTO EN EL CONTENIDO FENÓLICO Y ACEPTABILIDAD DE INFUSIONES DE CÁSCARA Y SEMILLAS DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia)

Peggy Escudero Shuña; Shallinny Ramírez Vásquez; Vladimir Reátegui Isla; Jorge Miguel Pereda Ibáñez; Diana Nolazco Cama; Eduardo Reynaldo Morales-Soriano

doi:10.21704/ac.v84i2.1926

Autores/as

Peggy Escudero Shuña Facultad de Ingeniería y Ciencias Ambientales, Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, Pucallpa, Perú.
Shallinny Ramírez Vásquez Terra Nuova, CENTRO PER LA SOLIDARIETÁ E LA COOPERAZIONE TRA I POPOLI..
Vladimir Reátegui Isla Terra Nuova, CENTRO PER LA SOLIDARIETÁ E LA COOPERAZIONE TRA I POPOLI..
Jorge Miguel Pereda Ibañez Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, La Molina, Lima, Perú.
Diana Nolazco-Cama Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, La Molina, Lima, Perú.
Eduardo Morales-Soriano Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, La Molina, Lima, Perú.

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v84i2.1926

Palabras clave:

cáscara de camu camu, semilla de camu camu, filtrante, polifenoles totales, antoncianos totales, residuos

Resumen

En el procesamiento del camu camu (Myrciaria dubia), las cáscaras y semillas son los principales residuos de esta industria con un alto potencial de uso al poseer antocianinas (cáscara) y compuestos fenólicos. El objetivo de la presente investigación fue aprovechar las cáscaras y semillas de camu camu como ingredientes para filtrantes de infusión y evaluar el efecto del secado. Primero se deshidrataron las cáscaras y semillas a tres temperaturas (50, 65 y 70°C) y se caracterizaron en antocianinas totales y compuestos fenólicos totales. Luego fueron tamizadas en dos rangos de tamaño: pequeñas (entre 0,1 y 0,475 cm) y grandes (mayores a 0,475 cm) para ser evaluadas sensorialmente por un panel entrenado como infusión, mediante una escala hedónica de aceptabilidad general de 10 cm. Los resultados mostraron que las cáscaras contienen antocianinas y un mayor contenido de compuestos fenólicos. En el caso de la evaluación sensorial, el panel prefirió las partículas de rango grande, ya que facilitan el envasado de los filtrantes y además dosifican mejor la disolución de los compuestos al medio (agua caliente) en comparación con las partículas pequeñas. La temperatura de secado seleccionada fue de 65°C, ya que algunas características fueron significativamente iguales a la de 50°C, además que el tiempo de secado es menor. Además, se observó el uso potencial de la semilla para otras formulaciones, ya que no otorga sabores extremos y aumenta el cuerpo de la bebida.

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Biografía del autor/a

Eduardo Morales-Soriano , Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina. Av. La Molina s/n, La Molina, Lima, Perú.

Docente Departamento de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios Facultad de Industrias Alimentarias

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