Obtención de un aislado proteico de Torta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) y evaluación de sus propiedades Tecno-Funcionales

Autores/as

  • Jorge L. Mercado R. Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú).
  • Carlos C. A. Elías P. Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú).
  • Gloria J. Pascual C. Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú).

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v76i1.777

Resumen

Se evaluó las propiedades tecno-funcionales de un aislado proteico obtenido a partir de torta de sacha inchi (TSI). El aislado proteico de sacha inchi (APSI) fue obtenido usando el método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. Las variables estudiadas para la extracción proteica fueron: harina desgrasada/solvente, pH, temperatura y tiempo. Los valores de las variables con los que se obtuvo una máxima solubilización fueron: 1:30, 11, 50°C y 60 min, respectivamente. Las proteínas solubles fueron precipitadas en su punto isoeléctrico (pH 6), lavadas, ajustadas a pH 7 y secadas por atomización. Las propiedades tecno-funcionales del APSI que manifestaron valores más elevadas respecto al aislado proteico de soya (SPI) fueron: Solubilidad (máxima a 99,4% a pH 11 y mínima a 18,7% a pH 6), Capacidad de Absorción de Aceite (1,39 g aceite/g aislado proteico), Capacidad de Formación de Espuma (55% a 1% concentración de aislado proteico y pH 8) y la Estabilidad de Espuma (33,7% a 1% de concentración de aislado proteico a pH 8 y 120 min), Capacidad de Emulsificación (59,1%). Las propiedades tecno-funcionales con valores bajos fueron: Capacidad de Retención de Agua (1,84 g agua/g aislado proteico) y Capacidad de Gelificación (15%).

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Publicado

2015-06-30

Número

Sección

Artículos originales / Ciencias Agrícolas y Biológicas

Cómo citar

Mercado R., J. L., Elías P., C. C. A., & Pascual C., G. J. (2015). Obtención de un aislado proteico de Torta de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) y evaluación de sus propiedades Tecno-Funcionales. Anales Científicos, 76(1), Pág. 160-167. https://doi.org/10.21704/ac.v76i1.777