Influencia del cloruro de calcio en la textura de las aceitunas, tipo negras naturales variedad criolla (Olea europaea), en la etapa fermentativa

Authors

  • C. Clavijo Koc Bióloga. Módulo de Servicios Tacna – CITE agroindustrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).
  • W. Garragate Rospigliosi Ingeniero en Industrias Alimentarias. Módulo de Servicios Tacna –CITE agroindustrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).  
  • M. Gallegos Arata Ingeniero en Industrias Alimentarías. Biondi y Cia de Tacna SAC, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).  
  • C. Villalobos Ochoa Ingeniero en Industrias Alimentarias. Biondi y Cia de Tacna SAC, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).
  • R. Porturas Olaechea Master of Science. Profesor Principal. Facultad de Pesquería. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima (Perú).  

DOI:

https://doi.org/10.21704/ac.v75i1.956

Keywords:

aceitunas negras naturales, alambrado, inóculos de bacterias lácticas.

Abstract

El trabajo presenta los resultados del control de pH, acidez y contenido de dióxido de carbono durante la fermentación de aceitunas negras naturales, aplicando cloruro de calcio e inóculos de bacterias lácticas nativas en la salmuera inicial del fruto y utilizando una concentración promedio de cloruro de sodio de 11,42 %, con la finalidad de evaluar la influencia de este compuesto en la textura del  fruto durante la fermentación. Se observó que en todos los ensayos se alcanzan valores de pH  alrededor de 3,5 y una acidez entre 1,7 y 2 expresado como porcentaje de ácido láctico por 100 ml de salmuera. Dichos valores fueron considerados  normales para este tipo de preparación con aceitunas de esta variedad, indicando que la aplicación del cloruro de calcio no interfirió en la fermentación. La textura se evaluó instrumentalmente, observándose mejora significativa en ella cuando se aplicó cloruro de calcio.

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References

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Garrido Fernández A. 1997. Table Olives. Chapman & Hall.

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Published

2014-06-30

Issue

Vol. 75 No. 1 (2014): Enero a Junio

Section

Original articles/ Biochemistry, Genetics and Molecular Biology

How to Cite

Clavijo Koc, C., Garragate Rospigliosi, W., Gallegos Arata, M., Villalobos Ochoa, C., & Porturas Olaechea, R. (2014). Influencia del cloruro de calcio en la textura de las aceitunas, tipo negras naturales variedad criolla (Olea europaea), en la etapa fermentativa. Anales Científicos, 75(1), 234-238. https://doi.org/10.21704/ac.v75i1.956