Encapsulated antioxidant extract by spray dryer and molecular inclusion from camu camu (Myrciaria dubia) shell and seed
DOI:
https://doi.org/10.21704/ac.v85i1.1946Keywords:
Myrciaria dubia, antioxidant concentrate, encapsulation, molecular inclusion, total phenolsAbstract
El camu camu (Myrciaria dubia) es una fruta de la Amazonía peruana, valorada por su alto contenido de vitamina C, la cual se concentra en su pulpa. Debido a esta característica nutricional se procesa en jugos y extractos. Sin embargo, su industrialización genera una cantidad considerable de residuos. Por ello, su aprovechamiento es vital para reducir la contaminación ambiental. El contenido de compuestos fenólicos en la cáscara y semilla del camu camu han sido estudiados, dando a entender que los factores como la temperatura de secado y el método de estabilización del concentrado en polvo, son claves para conservar su actividad antioxidante. El objetivo del estudio fue evaluar dos temperaturas de secado (50 y 65°C) en semillas y cáscaras de camu camu, analizando su efecto en el contenido de fenoles totales y la eficacia de la encapsulación por atomización e inclusión molecular del extracto concentrado a la mejor temperatura. La extracción se realizó con un solvente etanólico (grado alimentario) en relación 1:40 (peso/peso) (g/g), a 55°C por 30 minutos, luego fue concentrado en 60% en rotavapor. A 50°C, se encontró menor contenido de fenólicos (4979,99 ± 94,24 mg ácido gálico equivalente (AGE)/ 100g de muestra) en la mezcla de cáscara y semilla y antocianos totales en cáscara (47,82 ± 3,93 mg cianidina /100 g muestra). La atomización e inclusión molecular del extracto concentrado mostraron eficacia en retener los fenoles totales encapsulados. En conclusión, utilizar una temperatura de 50°C para el secado tiene menor impacto en el contenido de polifenoles. Además, se muestran dos alternativas para estabilizar el extracto: atomización con maltodextrina e inclusión molecular con ciclodextrina, ambas igualmente eficaces.
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